12 recettes pour accompagner vos Fêtes – La coque de clémentine et granité ( 2 ) -
20 déc 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Tous les jours à 17 h, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 2 – La coque de clémentine et granité
Pour 6 personnes
1 ére étape – Réaliser la crème citron :
80 g de jus de citron, 1 citron pour les zestes
120 g de sucre, 2 oeufs, 75 gr de beurre
2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée
le zeste de 2 citrons verts, 500 g de crème fouettée
Chauffez le tout au bain marie a 85 °. Ajoutez le beurre fondant, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.
Ajoutez les zestes de citron vert, la gélatine, mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine, ensuite incorporez la crème fouettée. Conservez au frais.
2 éme étape – Confectionner les Sablés :
120G de beurre, 270 g de farine
1 gr de levure chimique, 50g de jaunes d’oeuf
90g de sucre semoule, 30g d’huile d’olive
1 pointe de sel
Mélangez le sucre, la farine, la levure, le sel, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive . Travaillez la pâte au batteur. Laissez reposer au frais quelques heures. Ensuite étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre , ensuite faites cuire les sablés sur du papier sulfurisé dans le four pré-chauffé à 160°. Amenez les sablés jusqu’à coloration. Conservez ensuite au sec.
3 éme étape – Réaliser le granité de clémentine :
70g de jus de clémentine, 30g de concentré de clémentine
50g d’eau, 60g de sucre
Mélangez tous les ingrédients, mettez au congélateur, grattez régulièrement avec une fourchette pour que la préparation face des paillettes. Réservez au surgélateur.
4 éme étape – Les blanc d’oeuf en neige :
100g de blanc d’oeuf
75g de sucre semoule
Montez les blanc d’oeuf au batteur, serrez les avec le sucre. Moulez le blanc d’oeuf dans des moules en demi-sphére, faites les cuire dans un four chaud 150° éteint pendant deux minute, puis laissez refroidir .
5 éme étape – Finition et dressage :
6 belles clémentines
Les suprêmes à vif de 6 clémentines
Partager les mandarines en deux, enlever délicatement la chair, récupérer les coques pour la présentation.
Dans chaque coque déposez une cuillère a soupe de suprêmes, à l’aide d’une poche à douille recouvrez de crème citron, ensuite posé une sablé que chacune des clémentines.
Posez dessus le granité ( formez une boule à l’aide d’une cuillère ), terminez avec un blanc d’oeuf en neige comme sur la photo.
Décorez selon votre créativité avec une cristalline de sucre, ou de la poudre d’orange comme sur la photo.