Ellis pour Le Point : » Le Michelin est un révélateur de Talents ! «
31 mai 2014
Catégorie : Chefs, Pour le Fun, Presse & Médias, Tendances
On continue pour l’interview numéro 3 du Directeur Monde du guide Michelin Michael Ellis par Thibaut Danancher pour le magazine Le Point en ligne… Plusieurs sujets qui fâchent sont abordés sans jamais botter en touche, World’s 50 Best Restaurants, le guide Michelin en Asie et le palmarès largement discutable ( et controversé ) à Hong Kong et au Japon ( faut dire que Frémiot à sa tête en Asie ne fait pas l’unanimité pour ses choix et sa stratégie … ), la troisième étoile de Munoz à Madrid …
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Michael Ellis : « Le Michelin n’a pas la même histoire que les 50 Best Restaurants ! «
World’s 50 Best Restaurants, philosophie du Michelin, palmarès des guides à l’étranger…, le directeur monde des guides Michelin se livre sans concession.
Le Point.fr : Quelle philosophie portez-vous depuis votre arrivée, le 1er janvier 2012, comme directeur monde des guides Michelin ?
Michael Ellis : Je suis un globe-trotter gastronomique affamé de découvertes! Je suis avide de connaître ce qui se fait aux quatre coins de la planète. La curiosité fait l’histoire du Michelin depuis 1900. J’essaie de transmettre cette vision et cette passion à mes équipes. J’encourage les inspecteurs européens à découvrir l’Asie, les inspecteurs américains à découvrir l’Europe, les inspecteurs asiatiques à découvrir les États-Unis et l’Europe. Je les incite à sortir des sentiers battus pour devenir des explorateurs de l’international. Cela me paraît incontournable qu’ils s’imprègnent des dernières saveurs, des dernières évolutions, des dernières nouveautés. La révolution numérique n’a jamais rendu le monde aussi petit. Ils doivent savoir ce qu’est une bonne cuisine française, une bonne cuisine italienne, une bonne cuisine américaine, une bonne cuisine japonaise, une bonne cuisine chinoise. Nous sommes la référence de la haute gastronomie. C’est primordial de conserver notre ADN, de continuer à dénicher des restaurants inconnus, de capter des pépites dans des endroits perdus, de sortir des chefs de l’ombre pour les mettre en pleine lumière. Le Michelin est un révélateur de talents !
Visitez-vous beaucoup de restaurants dans le monde ?
Je suis un homme de terrain, je me rends très souvent dans les établissements étoilés de la planète. J’aime rencontrer les chefs, goûter leurs créations, qu’ils s’installent avec moi à table au dessert pour échanger en toute transparence et éventuellement répondre à leurs questions sur nos méthodes de travail, passer du temps dans leur maison, serrer les mains des équipes en salle et aux fourneaux, visiter les cuisines. Mais je ne suis pas un inspecteur ! Mes expériences et mes opinions ne sont jamais prises en compte pour les séances étoiles, car il y a toujours un risque que je sois reconnu et, sans même être démasqué, parfois, je m’annonce avant de venir. Les chefs existent grâce au Michelin et le Michelin existe grâce aux chefs. Malgré cela, je répète régulièrement la même phrase aux chefs : « Ne cuisinez pas pour le Michelin mais pour vos convives. »
Quel regard portez-vous sur le classement des World’s 50 Best Restaurants qui fait de l’ombre au Michelin ?
Nous n’avons pas la même histoire. Le Michelin existe depuis 1900, les World’s 50 Best Restaurants depuis 2004. Nous ne faisons pas le même métier. Nous avons une méthodologie unique qui récompense les restaurants par des étoiles après la visite d’inspecteurs anonymes. Ce n’est pas un hasard si le Michelin est devenu la bible gastronomique mondiale.
Tokyo est devenue en 2009 la ville comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. Le Japon est devenu en 2010 le pays comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. On a souvent affirmé que ces récompenses n’étaient pas gastronomiques mais purement stratégiques et qu’elles avaient été orchestrées par le Michelin pour se faire de la publicité dans la bataille économique qui l’oppose au Japon à Bridgestone dans le domaine des pneumatiques. N’est-il pas beaucoup plus facile d’avoir 3 étoiles au pays du Soleil-Levant qu’en France ?
Pas du tout ! Il suffit d’analyser trois facteurs pour prouver le contraire. D’abord, au niveau de la population : avec 125 millions d’habitants, le Japon est deux fois plus peuplé que la France, et avec 13,2 millions d’habitants, Tokyo compte six fois plus de personnes que Paris. Ensuite, au niveau du nombre de restaurants : rien qu’à Tokyo, il y en a 170 000, contre 15 000 à Paris, sachant qu’en France il y en a au total 200 000. Enfin, au niveau de notre prise de décision : pour que les 3 étoiles soient accordées à un restaurant, il faut l’unanimité des voix des patrons des trois continents entre l’Europe, l’Amérique et l’Asie. Au regard de ces trois données, ce qui est incroyable, c’est qu’il devrait y avoir beaucoup plus de 3 étoiles au Japon. Nous appliquons la même méthode dans toutes les villes et dans tous les pays où nous sommes : que ce soit à Tokyo, à New York, à Madrid, à Paris ou à Clermont-Ferrand. Il y a certaines personnes qui n’ont toujours pas compris comment nous avons pu auréoler Sukiyabashi Jiro de 3 étoiles alors qu’il possède un restaurant de 12 couverts dans le métro à Tokyo.
En France, ce serait impensable d’accorder 3 étoiles à une table située dans le métro et affichant seulement 12 couverts… Le plus petit restaurant de cette catégorie, L’Astrance, compte plus du double de capacité avec 26 places à Paris…
Croyez-moi, si un restaurant de 12 couverts localisé dans le métro à Paris méritait 3 étoiles, nous l’aurions déjà repéré.
La troisième étoile attribuée à David Munoz à Madrid a fait couler beaucoup d’encre en Espagne. La profession a largement contesté le choix du Michelin…
Je ne partage pas cet avis. Je suis allé manger plusieurs fois chez lui quand il avait 2 étoiles et j’ai vécu de grands moments. David Munoz délivre une cuisine d’auteur, il a une vraie signature, sa cuisine sort du moule, sa philosophie est extraordinaire, les ingrédients qu’il utilise sont fabuleux. C’est un chef qui donne de l’émotion dans l’assiette. Je comprends que ça ne puisse pas plaire à tout le monde, certains peuvent aimer, d’autres ne pas aimer, mais ce que fait David Munoz est absolument unique. Il ne faut pas confondre les goûts particuliers des convives avec les critères Michelin.
Quel est le meilleur plat que vous avez mangé en 2014 ?
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