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Les très tendances « Open kitchen »… le spectacle est en cuisine !

09 oct 2012
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs, Design - décoration, Tendances

Dans le passé, les clients des restaurants ne pouvaient voir que rarement les cuisines des restaurants dans lesquels ils mangeaient. Ce n’était que par magie qu’ils pouvaient apercevoir la nourriture se préparer derrière les portes closes de l’antre de la créativité des chefs.

L’Ouest de Paul Bocuse à Lyon.

Il y a quelques années, à force d’entendre des histoires douteuses sur les arrières des cuisines, les chefs ont ouvert leurs cuisines. Tout d’abord et lentement, des surfaces vitrées pour laisser entrevoir les fourneaux sont apparues. Ensuite, les portes vitrées coulissantes laissant apercevoir le mouvement des maîtres d‘hôtel sont devenus à la mode, une façon de laisser la transparence vers ce qui est resté longtemps un mystère « les cuisines ».

Depuis moins de dix ans, une tendance venue des Etats-Unis s’est installée aussi en Europe, les « open kitchen », comme on les nomme un peu partout, – les cuisines ouvertes – ont gagné la tendance, celle qui veut que tout restaurant branché ait sa cuisine ouverte vers le client.

Le Pinxo à Paris, table de Alain Dutournier.

La tendance « cuisine ouverte » semble être née dans les grandes villes américaines telles que New York, où beaucoup de chefs cuisinent à la vue des convives, dans de petits espaces cuisine, d’ailleurs en grande partie en raison de contraintes de place.

Les clients ont pris l’habitude de regarder les chefs travailler et réaliser leurs plats en direct, devant un comptoir, à tel point qu’aujourd’hui, comme beaucoup de restaurants en Asie, la cuisine ouverte est un vrai spectacle qui crée l’animation du restaurant et rend l’ambiance ludique.

Pour sa nouvelle table à Paris,  » La Dame de Pic « , Anne-Sophie a opté pour une cuisine vitrée.

On se demande même si la mode des chefs télégéniques ne provient pas de cette ouverture des cuisines, cette mise en scène journalière ?… La fascination des clients pour de jeunes chefs atypiques, affirmés, décontractés, créatifs, que l’on voit manipuler les casseroles, griller, flamber ou cuire leurs produits dans des nuages de vapeurs, captivent. Découvrir le « show  » de la réalisation des plats dans un cliquetis de matériels qui s’entrechoquent et découvrir des produits exotiques tout droit arrivés du marché du matin, c’est quand même et aussi un spectacle, un divertissement.

Dans la restauration asiatique, les cuisines sont pratiquement toujours ouvertes vers les clients.

La tendance « cuisine ouverte » s’impose sur un marché d’une restauration de plus en plus décontractée, rapide, inventive et libérée de contraintes. Les sons, les parfums, les gestes, la curiosité de découvrir la cuisine du chef vous mettent directement en appétit.

La « Transparence , une des plus grandes tendances du moment pour les nouvelles implantations de restaurants, c’est le souhait des chefs de ne plus souhaiter rester anonymes et un signe pour les clients que les chefs n’ont rien à cacher.

Une autre raison, et c’est le cas dans beaucoup de restaurants de petites tailles, une façon d’économiser de la main-d’œuvre, le personnel de salle se résume à une où deux personnes qui ne sortent pas de la salle de restaurant pour se rendre à la cuisine et enlever les plats, les plats sortent directement sur le passe-plat qui est ouvert sur la salle de restaurant où sont assis les convives. Une façon d’avoir un service plus efficace en lien direct avec le client, d’économiser des pas et de trouver plus d’efficacité.

Le concept de l’Atelier Robuchon est basé sur le concept d’une cuisine ouverte à la vue des clients.

De même, une bonne façon de contourner beaucoup de contraintes administratives qui obligent à respecter quelques règles d’organisation comme « la marche en avant » ou « le croisement des plats avec la vaisselle souillée » pendant le service.

Bien sûr, les cuisines ouvertes sont installées sous des formes diverses, de la pizzeria où le chef réalise les pizzas devant le four à la vue du client, au bar à sushis où le riz et les poissons crus sont manipulés par des experts à la dextérité incroyable, jusqu’aux sandwicheries où l’assemblage est réalisé à la minute derrière une banque réfrigérée, aucun concept ni style de restaurant n’échappe plus à l’open kitchen.

Dans l’Atelier Vivanda à Paris, la cuisine est totalement ouverte sur la salle de restaurant, dans l’univers des bistrots, c’est légion.

Mots clés: cuisine ouverte, open kitchen