La recette de la semaine : Cylindre de poire tiède pochée à la vanille
28 nov 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Cylindre de poire tiède pochée à la vanille
Préparation : 45 mn – Cuisson : 1h30
Pour 6 personnes
Ingrédients
Cylindres et gaspacho de poire
6 poires,
250 g de sucre,
60 cl d’eau minérale,
2 gousses de vanille,
1 citron
Sauce caramel
125 g sucre,
35 g de beurre demi-sel,
7,5 cl de crème liquide
Meringues
75 g de blancs d’œufs,
150 g de sucre
Coupelles caramel
100 g de glucose,
200 g de fondant
• Les cylindres et le gaspacho de poire
Épluchez les poires, coupez à l’emporte-pièce un cylindre de 6 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. Évidez le milieu avec un autre emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Roulez les cylindres de poire dans le jus de citron pour que la chair ne s’oxyde pas.
Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau minérale, le sucre et les gousses de vanille fendues. À frémissement, pochez les cylindres de poire durant 6 minutes afin d’obtenir une texture fondante mais ferme. Réservez dans le sirop et filmez.
Faites cuire les parures de poires dans le sirop vanillé restant durant 20 minutes. Mixez afin d’obtenir la consistance d’un coulis.
• La sauce caramel
Faites cuire le sucre à sec jusqu’à une coloration foncée. À la première fumée, incorporez le beurre demi-sel puis la crème, doucement, sans faire bouillir. Réservez.
• Les meringues
Montez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre, puis serrez-les avec le restant de sucre. À l’aide d’une poche à douille de 1,6 cm de diamètre, dressez des bâtonnets de 15 cm de long et faites cuire 1 heure au four à 90 °C (th. 3).
• Les coupelles caramel
Faites cuire le glucose et le fondant à 150 °C puis versez le caramel sur une feuille de papier cuisson en l’étalant le plus finement possible. Laissez refroidir. Broyez le caramel durci au robot coupe. Saupoudrez-en un silpat et confectionnez des disques de 20 cm de diamètre avec un pochoir. Enfournez à 180 °C (th. 6) durant 10 minutes et modelez les disques fondus sur des bols. Laissez refroidir.
• Finition et présentation
Remplissez les coupelles caramel de gaspacho, disposez un cylindre de poire et remplissez son centre de sauce caramel. Décorez de bâtons de meringue.