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Émulsion de betteraves, confit d’endives au safran

20 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

 Préparation pour 6 personnes

Émulsion de betterave : 250 g de betterave cuit, 25 g d’oignon ciselé finement, 1,5 dl de fond blanc, 2 feuilles de gélatine de 2,5 g, 1 dl de crème, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, huile d’olive, sel, sucre, poivre du moulin

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.

Couper les betteraves en dés. Dans une russe, faire suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Ajouter les betteraves. Assaisonner et mouiller avec le fond blanc. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis, mixer l’ensemble. Ajouter la crème, le vinaigre et vérifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans un siphon à crème. Y visser l’une après l’autre deux cartouches de gaz à crème chantilly et secouer fortement. Placer le siphon au réfrigérateur.

La compotée d’endive: 3 pièces d’endive, 1 dl de jus d’orange, huile d’olive , sel, poivre du moulin

Effeuiller les endives. Garder 6 petites feuilles pour la présentation. Emincer les autre feuilles. Dans un sautoir huilé, faire suer les endives sans coloration. Assaisonner et ajouter le jus d’orange. Laisser cuire jusqu’à évaporation. Débarrasser et réserver au frais.

Finition & présentation : Dresser dans chaque verrine une cuillérée de compotée d’endive. Disposer dessus l’Espuma  de betterave. Décorer avec une petite feuille d’endive, d’une pluche de cerfeuil et d’une chips de pain.