Émincé de noix de saint-Jacques raviole coulante de maïs à l’émulsion de truffes
09 nov 2008
Catégorie : Non classé
3 belles noix de Saint-Jacques
Préparer les noix de st jacques, réserver sur une grille ou sur un linge.
Les ravioles : 12 pâtes à raviole fraîche, 1 boîte de maïs doux de 300 g, 1 dl de crème liquide, 4 feuilles de gélatine de 2,5 g pièce, sel, poivre, sucre
Blanchir 1 minute les pâtes à raviole dans une eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter et les disposer sur un plat légèrement badigeonné d’huile. Réserver au frais.
Egoutter et presser le maïs. Le mixer et le passer au tamis à l’aide d’une corne. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Chauffer 4 cuillères à soupe de purée de maïs puis, incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger au reste de la purée froide. Monter la crème et la mélanger délicatement avec la purée. Assaisonner. Chemiser une plaque avec une feuille de papier film et couler ensuite la préparation sur une épaisseur de 1,5 cm. Couvrir d’un papier film et stoker au réfrigérateur jusqu’à ce que l’appareil soit pris en gelée. Démouler la préparation et découper des carrés de 3 cm sur 3 cm. Monter les ravioles en disposant au centre de chaque pâte la mousse de maïs et replier la pâte. Les ranger sur une plaque huilée côte à côte sans les serrer. Couvrir d’un papier film et réserver.
L’émulsion de truffe : 1 pot de brisure de truffes, 1 dl de crème liquide, 1,5 dl de fond blanc, ½ jus de citron, 30 g de beurre, huile d’olive, sel, poivre de moulin
Faire suer avec un filet d’huile d’olive les brisures de truffe. Déglacer au fond blanc, ajouter la crème liquide, le jus de citron. Assaisonner et émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant en ajoutant le beurre.
Présentation et finition : Mettre la plaque dans un four à 120° pendant 10 minutes environ. Poêler les noix de St Jacques à l’huile d’olive. Couper chaque noix de St Jacques en deux. Mettre une tranche sur chaque raviole. Huiler et assaisonner. Passer sous le grill du four 1 minute. Servir aussitôt dans assiette creuse et couvrir avec l’émulsion au truffe. Décorer de quelques pluches de cerfeuil.