Noix de Saint-Jacques rôties, fricassée de lentilles vertes, jus de carottes et lard grillé
09 nov 2008
Catégorie : Non classé
Pour 6 personnes :
12 pièces de noix de Saint-Jacques blanches, 6 tranches fine de lard de Bigorre, 6 jeunes poireaux
Préparer les noix de saint-Jacques, réserver sur une grille ou sur un linge.
Nettoyer et ficeler les poireaux en bottes. Les cuire dans une chauffante salée pendant 3 minutes environ selon la grosseur. Les refroidir dans une eau glacée.
Les lentilles vertes : 150 gr de lentille verte, 1 oignon ciselé, 1 carotte taillée en brunoise, un bouquet garni, 60 gr de beurre, ¾ l de fond blanc, 1 tranche de lard fumé, 2 cébettes finement émincée,3 c. à s. de vinaigre de xérès
Blanchir les lentilles, les rincer à l’eau froide, les égoutter.
Faire suer l’oignon, la brunoise de carotte et le lard à l’huile d’olive, ajouter les lentilles blanchies, mouiller avec le fond blanc. Ajouter le bouquet garni et cuire pendant 30 minutes environ
Au terme de la cuisson, retirer la tranche de lard et le bouquet garni. Réserver en conservant une partie de la cuisson.
La sauce : 3 dl de jus de carotte,1 dl de jus d’orange, 40 g de beurre, ½ jus de citron jaune, huile d’olive, sel, poivre
Dans une casserole inox, faire réduire de moitié le jus de carotte avec le jus d’orange. Ajouter le ½ jus de citron, un filet d’huile d’olive. Assaisonner et monter légèrement la sauce au beurre.
Présentation et Finitions : Dans une casserole inox, chauffer les lentilles égouttées avec une noix de beurre. Ajouter la cébette émincée, le vinaigre et un filet d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement. Chauffer les poireaux avec une pointe d’eau et une noix de beurre. Poêler les noix de st jacques à l’huile d’olive à feu vif dans une poêle antiadhésive sur les deux faces. Assaisonner. Dans la même poêle, griller les tranches de lard de Bigorre. Disposer dans chaque assiette creuse une cuillérée de lentilles, un poireaux, les noix de st jacques et un tranche de lard. Terminer avec la sauce émulsionnée au dernier moment. Décorer d’une pluche de cerfeuil.