Soupe de carottes anisée, émulsion basilic
09 mai 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
La soupe : 6 pièces de carottes – ½ oignons – ½ branche de céleri – 1 l de fond blanc de volaille – ½ citrons en jus – Huile d’olive – Thym, laurier – 1 badiane, sel, sucre, poivre du moulin.
Epluchez puis émincez les carottes, le céleri et le ½ oignons. Faites suer à l’huile d’olive les trois légumes avec la badiane, le thym et le laurier. Assaisonner. Mouillez au fond blanc à hauteur et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes à feu doux.
Retirez la badiane, le thym et le laurier. Mixez en montant à l’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement. Passez au chinois et réserver au réfrigérateur
L’émulsion basilic : 1 botte de basilic – 150 g de crème liquide – 50 g de lait – Sel
Blanchir durant deux seconde les feuilles de basilic et les rafraîchir aussitôt.
Mixez le basilic avec le lait et passez au tamis la préparation. Détendre avec la crème, salez légèrement. Mettez la préparation dans un siphon avec 1 cartouche de gaz
Présentation & finition :
Remplissez au ¾ des petites verrines de soupe de carotte bien froide et disposez dessus l’émulsion basilic. Accompagnez cette préparation de quelques toasts à l’huile d’olive.