Le filet de veau de lait rôti, fricassée de légumes au thym frais, émulsion de noisettes
22 jan 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Préparation pour 6 personnesIngrédients1 filet de veau1 oignon2 gousses d’ail1 branche de thym3 dl de fond blancParer, dégraisser et ficeler le filet de veau, réserver au frais. Éplucher et émincer l’oignon.Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive, rôtir les parures avec une pincée de gros sel jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Ajouter l’oignon et les gousses d’ail écrasées. Faire revenir 3 minutes, dégraisser, mouiller au fond blanc et cuire pendant 20 minutes. Rajouter le thym et laisser infuser 5 minutes. Filtrer le jus au chinois étamine.(prévoir quelques parures de viande supplémentaires pour avoir plus de jus.)La garniture6 poireaux nouveaux6 oignons nouveaux6 pommes de terre amandine200 g de pousses d’épinardÉplucher et laver les poireaux, couper la partie trop verte. Les faire suer à l’huile d’olive, saler et cuire à couvert 4 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient fondants.Éplucher les oignons en leur gardant 1 cm de tige. Les disposer dans un sautoir avec une noix de beurre, le sel, le sucre et le fond blanc à mi-hauteur. Laisser réduire et caraméliser légèrement.Laver et tailler les pommes de terre en quartiers. Réserver dans de l’eau glacée. Chauffer dans une cocotte un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Rôtir les pommes de terre avec une gousse d’ail écrasée pendant environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.Laver et égoutter les pousses d’épinard. Dans un sautoir, chauffer 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Faire tomber les épinards en les remuant avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail.Au moment de servir remettre les garnitures en température.Le jus de noisette1/2 poireau50 g de noisettes torréfiées20 g de beurre2,5 dl de crème liquide3 dl de fond blanc30 g de parmesan2 cuillerées à soupe d’huile de noisette1/2 citronsel, poivreCouper le poireau en deux, le laver et l’émincer. Le faire suer au beurre 2 minutes. Verser le fond blanc et la crème, cuire pendant 5 minutes, ajouter les noisettes, le parmesan, l’huile de noisette et le jus de citron. Mixer et filtrer au chinois fin. Assaisonner.Faire revenir le filet de veau en cocotte à l’huile d’olive de chaque côté et poursuivre la cuisson au four à 180 °C, pendant 8 minutes environ. Laisser ensuite reposer la viande sur une grille recouverte d’un papier d’aluminium.Finition et présentation Découper la viande et la remettre en température au four (130 °C).Disposer les garnitures en ligne nappées de l’émulsion noisette.Déposer la viande avec un trait de jus réduit.