Archive for 'Recettes atelier de cuisine'
La recette de la semaine : Cylindre de poire tiède pochée à la vanille
28 nov 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Cylindre de poire tiède pochée à la vanille Préparation : 45 mn – Cuisson : 1h30 Pour 6 personnes Ingrédients Cylindres et gaspacho de poire 6 poires, 250 g de sucre, 60 cl d’eau minérale, 2 gousses de vanille, 1 citron Sauce caramel 125 g sucre, 35 g de beurre demi-sel, 7,5 cl de crème liquide Meringues […]
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La recette de la semaine : Carré d’agneau rôti aux noix…
21 nov 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Carré d’agneau rôti aux noix, jus parfumé au romarin et à l’huile de noix, salade de mâche Préparation : 35 mn – Cuisson : 8 mn Pour 6 personnes Ingrédients 1 coffre d’agneau de lait. Jus d’agneau 1 tête d’ail, 1 branche de romarin, 1 l de fond blanc, huile d’olive, gros sel. Croûte de noix 4 […]
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La recette de la semaine : Marmelade de rattes à la truffe, œuf poché, jus de viande et émulsion
15 nov 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Marmelade de rattes à la truffe, œuf poché, jus de viande et émulsion Préparation : 1 h – Cuisson : 20 mn Pour 6 personnes Ingrédients Marmelade de rattes 300 g de pommes de terre rattes, 30 g de pelures de truffe, huile d’olive, beurre, sel Préparation des œufs 6 jaunes d’œuf, 30 cl d’huile d’olive Emulsion […]
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La recette de la semaine : Gnocchis de potimarron et girolles
06 nov 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Gnocchis de potimarron et girolles Préparation : 20 mn – Cuisson : 55 mn Pour 6 personnes Ingrédients Gnocchis 350 g de pulpe de pommes de terre, 300 g de potimarron, 100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’œufs, huile d’olive, sucre, gros sel et sel fin. Girolles 200 g de girolles, 30 g de […]
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La recette de la semaine : Pot-au-feu de ravioles de cèpes
30 oct 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Pot-au-feu de ravioles de cèpes Préparation : 35 mn – Cuisson : 2 h – Repos : 30 mn Pour 6 personnes Ingrédients Pot-au-feu 2 carcasses de canard, 2 oignons, 1 poireau, 1 bouquet garni, 40 g de beurre, 2 carottes, 1/4 de céleri boule, 1 botte de ciboulette, huile d’olive, sel, poivre Ravioles de […]
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La recette de la semaine : Cuisse de canard comme un pot-au-feu
23 oct 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Cuisse de canard comme un pot-au-feu Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 35 Pour 6 personnes Ingrédients Cuisses et foie gras 6 cuisses de canard, 80 à 100 g de foie gras de canard, 1 oignon, 3 carottes, 1/2 poireau, 1/2 branche de céleri, 1 bouquet garni, sel, 7 grains de poivre. […]
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Belle année pour les cèpes… Courez au Jardin des Sens !
16 oct 2010
Catégorie : Actu Pourcel France, Recettes atelier de cuisine
Un petit détour par les cuisines du Jardin des Sens à Montpellier, où le chef Laurent Pourcel, prévoyant comme à son habitude, profite de l’arrivée en masse de cèpes et de la baisse des prix pour stocker, telle une fourmi pour l’hiver qui approche. À climat exceptionnellement doux, pousse de cèpes exceptionnels… En effet, cet […]
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La recette de la semaine : Soupe de châtaignons, tranche de lard
16 oct 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Soupe de châtaignons, tranche de lard Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h – Trempage : 24 h Pour 6 personnes Ingrédients 500 g de châtaignons (châtaignes semi-deshydratées et pelées), 200 g de lard gras de porc de Bigorre + 6 fines tranches, 1/2 baguette de pain, sucre, huile d’olive, poivre blanc du moulin. • […]
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Tempura d’oursin… une petite envie ?
30 août 2010
Catégorie : Pour le Fun, Recettes atelier de cuisine
La saison des oursins va bientôt commencer en France dès que le froid va s’installer… Parfois des produits nous manquent, une envie, un flash dans la mémoire olfactive… et nous voilà en quête d’une saveur iodée, très particulière, douce, tellement unique. En attendant, une recette sans commentaire, sans proportion, sans explication… de tempura d’oursin, seulement […]
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Cannelés bordelais pour les Chinois…
29 août 2010
Catégorie : Recettes atelier de cuisine, Tendances
Le mois de septembre sera le mois de la région et de la ville de Bordeaux sur le pavillon France à l’Exposition universelle de Shanghai, dégustations de vins, mise en avant des vins de Bordeaux, espace partenaire occupé par la Région Aquitaine, repas de gala, plats du Sud-Ouest à la carte du restaurant, et… des […]
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Tournages des Podcasts pour » Profiles » à l’Atelier de Cuisine.
20 juil 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Toute la journée de jeudi dernier fut consacrée aux tournages des » Podcasts » qui seront diffusés sur le Site de Aubecq à l’occasion de la sortie de la gamme de matériel de Cuisine » Profiles « , gamme de cuisson exclusive des frères Pourcel. Une équipe de Paris était descendu à Montpellier pour réaliser ces […]
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Royale de homard, salsifis étuvés au parfum de vanille, jus émulsionné, feuilleté croustillant.
17 mar 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes La royale de homard : 1 homard de 500 g Cuire le homard vivant dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes dés que l’ébullition reprend. Le plonger ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquer les pinces et les coudes en veillant à ne pas laisser de cartilage, puis décortiquer la […]
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Millefeuille croustillant aux framboises en verre, crème légère à la vanille et citron vert
10 mar 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes La crème légère vanillée : ½ l de lai, 100 g de sucre, 4 jaunes d’œuf, 40 g de poudre à fla, 1 gousse de vanille Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à flanc, verser le […]
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Noix de veau rôtie, topinambours et carottes glacées, jus aux truffes
24 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes Le veau : 1 kg de noix de veau non parée , 1 oignon, 1 carotte, 25 g de brisures de truffes, 3 dl de fond blanc, huile d’olive, beurre, sel, poivre du moulin Dégraisser et dénerver le morceau de noix de veau. Séparer les différents muscles puis, les ficeler si nécessaire. […]
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Fondant de saumon roulé, salade à la crème de yaourt citronnée
21 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes Le fondant de saumon : 600 g de saumon en gravelax Taillez 6 belles tranches de saumon en un rectangle de 10 x 15 cm. Réserver les parures pour la mousse. la mousse de saumon : 100 g de parure de saumon, 5 g de beurre, 2 feuilles de gélatine de 2,5 g, 60 […]
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Émulsion de betteraves, confit d’endives au safran
20 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Préparation pour 6 personnes Émulsion de betterave : 250 g de betterave cuit, 25 g d’oignon ciselé finement, 1,5 dl de fond blanc, 2 feuilles de gélatine de 2,5 g, 1 dl de crème, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, huile d’olive, sel, sucre, poivre du moulin Mettre à tremper les feuilles de gélatine […]
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Blanquette de veau à l’ancienne, petits légumes glacés à blanc.
15 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
La préparation du veau : 1 jarret de veau ou 1 morceau d’épaule (1,4 kg environ), 2 carottes , 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de crème, 1 jaune d’œuf, 3 clous de girofle, sel, poivre en grain Dégraisser et dénerver la […]
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Joue de boeuf braisée au vin rouge, condiments d’oignons et tomate confite, chips de lard paysan
14 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes Les joues de bœuf : 3 noix de joue de bœuf, 1,5 l de vin rouge, 2 oignons, 2 échalotes, 1 carotte, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail , 25 g de concentré de tomate, 20 g de farine, huile d’olive, beurre, sel, poivre concassé Peler les oignons, les échalotes et la carotte. […]
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Bourride de Lotte, julienne de légumes et pommes fondantes
13 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes. La lotte : 1 queue de lotte de 1,4 kg (Baudroie) Nettoyez, parez le poisson. Levez les filets et taillez les en tronçons de 4 cm. Réservez au frais. Le bouillon de poisson : 1 carotte, 1 vert de poireau, 1 oignon, 1branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 zeste de citron, 1 l […]
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Fine purée de coco à la vanille, loup tiède, émulsion de lait fumé, salade d’oseille
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
La purée de coco : 300 g de haricots coco cuits au court-bouillon, 1 dl de crème, 1 bâton de vanille, 1 c. à café de sucre Egoutter les cocos de leur jus de cuisson. Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée, ajoutez les cocos et laisser compoter. Mixer pour réduire le tout en purée. Si besoin, […]
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Oeuf brouillé en verrine, confit de canard aux noisettes, écume de pommes de terre.
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le confit de canard : 4 cuisses de canard, 1 dl de jus de canard, 40 g de beurre, 2 échalotes ciselées, 20 g de noisettes torréfiées concassées, 8 pétales de tomates confites, 2 c. à soupe de persil haché, sel, poivre, huile d’olive. Enlevez la peau des cuisses de canard, les désossez. Faites suer l’échalote […]
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Émulsion de framboise, fine gelée de citron
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Les chips de citron : 1 citron jaune, 100 g de sucre Brossez le citron sous un filet d’eau froide. Coupez-les en tranches fines.Réalisez un sirop en faisant fondre le sucre dans 1 dl d’eau bouillante. Laisser refroidir. Ajouter les tranches de citron et laissez mariner 1 heure. Placer celles- ci sur une plaque recouverte d’un papier film. […]
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Croustillant de carottes aux abricots secs, brie de Meaux, caramel d’épices
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le croustillant de carottes : 1,5 dl de jus d’orange, 3 Springs Roll, 8 abricots secs, 400 g de carottes taillées en dés, ½ oignon ciselé, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, 1 noix de beurre fondu, huile d’olive, sel, poivre. Faites tremper les abricots secs une heure dans de l’eau tiède. Dans un sautoir, faites suer les carottes tailler en […]
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Foie gras de canard poêlé, marmelade de pommes et betteraves, jus d’airelles
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le foie gras : 1 lobe de foie gras de 500g environ Détailler le foie gras avec un couteau fin et chaud en 6 escalopes de 80 g pièces. Retirer les plus gros nerf à chaque tranche. Réserver au frais. la garniture : 2 pièces de betterave de 150 g, 2 pommes golden ou granny-smith, 3 dl de fond blanc de […]
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Filet de canard en gravelax, foie gras mi-cuit en carpaccio, vinaigrette au Muscat et raisins
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le carpaccio : 1 magret de canard, 400 g de foie gras cru de canard l’assaisonnement gravelax : 150 g de gros sel, 150 g de sucre, 10 g de poivre noire concassé, 10 g de poivre de Sichuan, 10 g de coriandre en grains La veille, quadriller la peau du filet de canard et enrober le magret de l’assaisonnement gravelax. […]