Alain Ducasse, Optimiste pour 2016… » Ce n’est pas forcément le plus beau, mais le plus savoureux qui m’attire «
30 déc 2015
Catégorie : Chefs, Presse & Médias
Un peu partout dans le monde des chefs s’engagent pour l’environnement, Alice Waters aux États-Unis, Massimo Bottura en Italie, les chefs Relais & Châteaux à travers le monde, … Alain Ducasse en France.
C’est le chef du Plaza Athénée qui est allé le plus loin dans la démarche avec son principe de » Naturalité » initié y a maintenant presque deux ans, cette recherche entre l’homme et la nature il l’explique dans l’article du quotidien en ligne Le Parisien.
Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.
La chronique de… Alain Ducasse
Le géant de la gastronomie à la française joue les chefs de file d’une quête humaniste à la recherche d’une harmonie entre la nature et l’homme. Un Graal qu’il pense accessible à tous, à condition de casser les codes de la cuisine au quotidien.
« Ce qui me choque le plus aujourd’hui, c’est la surproposition, il y a trop de tout, on est sursollicité, surinformé, matraqué par la puissance des médias et du marketing industriel. Ce qui est compliqué est de faire simple. Regardez la beauté d’une botte de betteraves… c’est simple, c’est beau, c’est bon.
Je suis un amoureux inconditionnel de la beauté de la nature, de sa biodiversité. Chaque année, je voyage beaucoup dans le monde entier, à la recherche du meilleur. C’est un enchantement, je joue les explorateurs lancés dans une quête obsessionnelle. Ce n’est pas forcément le plus beau, mais le plus savoureux qui m’attire, je suis un obsédé du goût originel.
Les produits que je découvre sont forcément le « résultat de l’humain », il n’y a aucun impact industriel. Je rends hommage à – une partie – de ces hommes et de ces femmes qui travaillent la nature avec passion et harmonie dans mon dernier ouvrage, « Naturalité ».
Aujourd’hui, il faut privilégier les méthodes traditionnelles, il faut connaître l’origine des produits, car chaque produit raconte une histoire, c’est aussi ce qui est merveilleux.
Il faut consommer moins mais mieux, en privilégiant le « sourcing ». Il vaut mieux acheter chez un petit producteur un produit de qualité qu’à la « ferme usine des 1000 vaches » ! Il faut privilégier le meilleur, c’est juste une question de mentalité. On peut le faire, il faut le faire, l’imposer. C’est nécessaire pour la planète et bon pour la santé. J’ai bon espoir. On l’a vu après la vache folle, après « certaines expériences », l’homme redevient raisonnable. Ce n’est pas trop tard, je ne peux pas l’imaginer.
Cette planète est généreuse, il faut partager les ressources équitablement, « éthicablement », durablement. La planète peut nourrir chacun à sa faim, à condition de savoir protéger les ressources et de consommer intelligemment. Aujourd’hui, il y a les « surnourris » et les « sousnutris ». Si les « surnourris » consommaient plus justement que nécessaire, il n’y aurait pas de problème d’alimentation dans le monde.
La démarche : on utilise tout ce qui passe au-dessus de la terre, on ne jette plus. Il faut goûter, tenter, être curieux. La biodiversité est le trésor le plus extraordinaire de cette planète : il existe trois cents sortes de pommes, de tomates, quatre cents variétés de pommes de terre, pourquoi se limiter à une seule…
La recette : moins de gras, moins de sel, moins de protéines. Depuis un an, j’ai instauré une carte exclusivement végétarienne au Plaza Athénée à Paris : pas de viande, ni volaille mais uniquement du poisson issu de pêche durable, non dangereuse pour les ressources marines et des légumes cultivés dans le potager de la Reine du Château de Versailles, excepté le riz noir italien. La protéine n’est pas que dans le steak, on peut la trouver dans les légumineuses et les légumes.
Si cette nouvelle philosophie est possible au plus niveau, en haute gastronomie, ça donne le ton comme la haute couture pour le prêt-à-porter. On peut manger différemment, pour moins cher, mieux, j’en suis convaincu. Il faut cultiver la différence dans un monde googelisé, mondialisé, globalisé.
Pour 2016, il faut être optimiste, il n’y a pas d’autres solutions. Je suis optimiste, positif, c’est une décision du matin. »