12 recettes pour accompagner vos fêtes – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et nougat, jus façon poivrade (10)
29 déc 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Tous les jours, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade
Recette pour 6 personnes
1 rée étape – Préparez vos garnitures
6 morceaux de filet de chevreuil de 70 g environ que vous aurez fait mariner au moins 24 h dans l’huile de tournesol et des aromates, ( poivre en grain, genièvre, thym, laurier …)
18 petits dés de nougat artisanal ( ou maison )
3 abricots sec moelleux que vous allez tailler en lamelles
24 sommités de brocolis cuit rapidement a l’eau bouillante salée ( anglaise ), puis rafraîchis dan de l’eau glacée
6 cuillères a soupe de purée de châtaigne ( maison si possible, plutôt douce, pas ou peu salée )
2 éme étape – Préparez le coulis airelles
250g d’airelles, 60 g de sucre
Le jus d’un demis citron, 3 cuillères a soupe d’huile d’olive
Faits cuire a feux doux les airelles avec le sucre et le citron jusqu’à obtenir une compote. Mixez le tout, ajoutez l’huile d’olive, passez ensuite au chinois étamine, réglez l’épaisseur avec une pointe d’eau si besoin pour obtenir un coulis. Débarrassez dans une pipette, gardez de côté, surtout ne chauffez plus.
3 éme étape – Réalisez la sauce poivrade
2 litres de fond de gibier, 2 cuil à soupe de moutarde de Dijon
4 grains de genièvre, 2 cuil à soupe de gelée de groseille
10 grains de poivres, 1 trait de vinaigre de Xéres
100 gr de beurre, 2 cuil à soupe de crème fleurette
Sel fin, poivre blanc au moulin
Faites réduire le fond de gibier de 3/4, ajoutez ensuite tous les éléments ( sans le beurre, la crème et le vinaigre ) jusqu’à obtention d’un jus onctueux. Ajoutez ensuite le beurre et la crème, assaisonnez. Passez le tout au mixer, vérifiez le goût, ajoutez le trait de vinaigre. Réservez au bain-Marie.
4 éme étape – Finitions & dressage :
50 gr de beurre clarifié
50 gr de beurre cru, Sel fin, poivre blanc
Faites rôtir les filets de chevreuil au beurre clarifié dans une sauteuse bien chaude, ajoutez une branche de thym frais et quelques grains de genièvre. Colorez-les bien sur chaque face, terminez la cuisson avec du beurre cru, bien mousseux. Arrosez sans cesse les morceaux de chevreuil durant la cuisson, conservez la viande bien saignante, assaisonnez de sel et de poivre. Débarrassez ensuite sur une grille, puis laisser reposez a température ambiante.
Faites chauffer chauffer les brocolis avec un traie d’huile d’olive, assaisonnez, tenez la purée de châtaigne au bain-marie.
Disposer selon sont goût tous les éléments sur les assiettes bien chaudes ( abricots, purée, airelles, nougat … voir photo ), taillez les morceaux de chevreuil en deux, posez les au centre des assiettes, terminez avec la sauce poivrade .
