12 Recettes pour accompagner vos Fêtes – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède ( 11 )
29 déc 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède
Recette pour 6 personnes
1 ére étape – réaliser les gnocchis
300 g de potimarron, 350 g de pulpe de pommes de terre
100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’oeuf
Sel, sucre
Faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, ouvrez les pommes, récupérez la pulpe et passez-la au tamis. Faites cuire le potimarron en fines tranches au four avec un trait d’huile d’olive (four à 140°C) en le couvrant de papier aluminium. Une fois cuit, passez la pulpe au tamis, puis séchez bien la pulpe sur le coin du feu.
Mélangez la pomme de terre avec la farine en pluie sur une table, ajouter la pulpe de potimarron, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger le tout pour réaliser une pâte. Rouler les gnocchis sur la table. Pochez au fur et à mesure dans une casserole d’eau salée chauffée à petit bouillon. Quand ils remontent à la surface, laissez les une minute, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.
Au moment de les servir, réchauffez les doucement dans le beurre de truffe.
2 éme étape – réalisez la purée de champignons
60 gr de cèpes surgelés, 150 gr de champignons de Paris
1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasé
1 dl de crème fleurette, 20 gr de beurre
1 branche de thym frais, sel fin, poivre blanc au moulin
Taillez grossièrement les champignons, faites suer l’échalote au verre, ajoutez les champignons, l’ail le thym. ajoutez ensuite la crème fleurette, assaisonnez, puis laissez compoter. Retirez la branche de thym, puis mettez le tout dans un mixer, ajoutez de l’eau si l’ensemble vous semble trop épais. Rectifiez l’assaisonnement, puis conservez au chaud au bain marie recouvert d’un papier film.
3 éme étape – préparez les garnitures
12 asperges vertes de Provence
6 jaunes d’oeuf de ferme, 1/2 litre d’huile d’olive douce,
sel fin, poivre blanc au moulin
Épluchez les asperges, faites les cuire en bottes dans de l’eau bouillante glacée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée ( cuisson à l’anglaise ). Taillez les ensuite en tronçons.
faites chauffer l’huile d’olive à 62°, versez la ensuite dans un cul de poule à fond rond, déposez délicatement dedans les jaunes d’oeufs, attendez environ 15 mn avant de les servir. Vous pouvez les laisser dans l’huile à 62°, ils ne bougeront pas de cuisson.
4 éme étape – Dressage & Finitions :
50 gr de beurre
1 cuil à soupe de purée de truffes fraîches, 1 truffe noire de 40 gr
Sel fin, poivre blanc moulu
Taillez la truffe en fine lamelles. Faites chauffer les asperges avec un peu d’eau et d’huile sur le coin du feu.
Faites chauffer les 50 gr de beurre avec un demi verre d’au, ajoutez la purée de truffe, assaisonnez. Ajoutez les gnocchis, faites les mijoter à feu doux.
Au centre des assiettes déposez une cuillère de purée de champignon, posez dessus délicatement le jaune d’oeuf tiède, déposez quelques grains de fleur de sel dessus. Tout le tour déposer les gnocchis et les asperges, arrosez avec le beurre de truffe qui vous a permis à réchauffer les gnocchis.
Terminez le dressage de vos assiettes avec les lamelles de truffes fraîches, agrémenter d’un petit beurre émulsionné version écume.