12 recettes pour accompagner vos Fêtes – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe ( 5 )
23 déc 2015
Catégorie : Non classé, Recettes atelier de cuisine
Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe
Pour 6 personnes :
1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques
12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises
12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards
Sel fin, poivre blanc
Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.
Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).
Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.
2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe
2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron
3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc
Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.
3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :
80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée
1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre
Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.
4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot
200 gr de purée d’abricot surgelée
2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).
Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.
Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.
5 éme étape – Finitions & Dressage :
Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.
Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les sur chacune des assiettes.
À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).
Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.
