12 recettes pour accompagner vos Fêtes – Escalope de foie gras de canard, fraîcheur de poires ( 4 )
22 déc 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron
Pour 6 personnes
1 ére étape – Réalisez le mendiant de fruits secs.
90 gr de raisins secs ( jeunes ), 60 gr d’abricots secs en dès
60 gr de chair de dattes, 30 gr de pistaches vertes hachées
2 cuil à soupe de pain d’épices râpé
3 cuil à soupe d’eau tiède, 1 cuil à soupe d’huile d’olive
Mélangez tous les ingrédients, mettez-les à chauffer à feu doux.
Mélangez régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote, conservez au tiède au bain-marie.
2 éme étape – Taillez le foie gras et les poires.
1 lobe de foie gras de canard d’environ 500 gr
2 belles poires et fondantes
12 feuilles d’épinard, 1 citron jaune
Taillez des escalopes de foie gras d’environ 60 à 80 gr par personne, essayez de les trancher assez épaisses. Conservez au frais.
Épluchez les poires, retirez les pépins, émincez les régulièrement, citronnez les légèrement pour éviter qu’elles brunissent, réservez au frais recouvert d’un papier film.
3 éme étape – Préparez la vinaigrette miel citron.
80 gr de jus de citron, 30 gr de miel
50 gr d’huile d’olive extra vierge, 1 citron vert
Faites caraméliser le miel à feu doux, puis déglacez avec le jus de citron. Faites ensuite réduire à consistance sirupeuse
Laissez refroidir, puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Ajoutez les zestes du citron vert, réservez de côté.
4 éme étape – Faites cuire le foie gras.
Sel fin, poivre blanc moulu
50 gr de beurre clarifié
Assaisonnez de sel fin et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer un poêle, ajoutez du beurre clarifié, et mettez les escalopes à cuire dans la poêle fumante. Baissez légèrement l’intensité du feu, et faites cuire les escalopes environ 2 à 3 minutes de chaque côté en tenant compte de l’épaisseur de chacune des escalopes.
Une fois bien colorées, retirez les escalopes de foie gras et égouttez les sur du papier absorbant.
5 éme étape – Finitions et dressage :
Roulez des quenelles de mendiant, déposez en une sur chacune des assiettes. Déposez à côté les poires émincées en rosace, puis les feuilles d’épinards légèrement assaisonnées d’une vinaigrette.
Terminez en posant les escalopes de foie gras en chevauchant sur les feuilles d’épinards. Décorez les assiettes avec la vinaigrette citron/miel et un trait d’huile d’olive.
