12 recettes pour accompagner vos fêtes – Le filet de bar aux topinambours glacés à l’orange ( 3 )
21 déc 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre.
Pour 6 personnes
1 éme étape : Espuma de pommes de terre :
200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette
15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre
Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.
Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.
Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.
Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.
Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.
2 ère étape – Préparer des topinambours :
6 filets de bar de ligne de 90 g environ
8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges
30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille
1 truffe de 50 g environ
Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.
Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.
3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :
Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.
Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.
Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.
Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.
Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.