Beaucoup de jeunes qui réussissent dans la restauration aujourd’hui, ne sont pas issus d’une école hôtelière
12 sept 2015
Catégorie : Non classé
Le cursus classique de lycée hôtelier ou d’école de cuisine est t’il dépassé ? c’est un peu la question que se pose le magazine Capital sur un article » Afflux de BAC+5 en cuisine « . il faut dire que les exemples sont de plus en plus nombreux de jeunes qui font de longues études et que se lancent dans la création de concept de restaurations qui sont tendances et deviennent de vrais succès.
» Bousculant les règles de la gastronomie traditionnelle, de plus en plus de jeunes entrepreneurs, formés dans les meilleures écoles de commerce, créent de nouveaux business autour de l’assiette. Avec appétit. » indique le magazine.
Un marché en plein boum.
Sans forcément coiffer la toque comme Margaux, nombreux sont les bac + 5 qui s’intéressent à la restauration. Par amour de la cuisine, bien sûr, mais aussi parce que le secteur offre de solides perspectives. Malgré un léger fléchissement l’an dernier, la «consommation alimentaire hors domicile» pèse 87,2 milliards d’euros en France, selon le cabinet Gira Conseil. Le secteur, qui ne connaît pas la crise, affiche 5% de croissance ces quatre dernières années. Et cela n’est pas près de s’arrêter. «Les Français savent de moins en moins cuisiner : ils n’ont ni le temps, ni le matériel, ni la place, ni le savoir-faire. Ce marché va exploser dans les années à venir», assure Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil.
Bousculer les règles de la gastronomie traditionnelle
Les jeunes diplômés affluent donc dans les cuisines, bousculant les règles de la gastronomie traditionnelle. Pour eux, l’innovation se situe plus dans le business model que dans l’assiette. « N’étant pas issus du monde de la restauration, ils n’ont aucun préjugé, constate Bernard Boutboul. Leur approche combine généralement une passion pour un produit ou un style de cuisine avec une analyse très fine du marché.»
Tigrane Seydoux et Victor Lugger les créateurs avec succès de East Mamma et Ober Mamma
Réfléchir une stratégie avant le contenue de l’assiette
En cliquant sur le LINK, vous allez découvrir de nombreux exemples de jeunes entrepreneurs qui ont réussis à imposer leur stratégie au développement de restaurants ou de concepts liés à la restauration, ils ne sont pas passés en apprentissage de cuisine, ni en école hôtelière classique, mais ils ont tout compris au business… Balayées les études de marché, aujourd’hui il faut comprendre l’attente et le besoin des consommateurs, aller sur le terrain pour comprendre les tendances, les anticiper et les interpréter.
Fini le temps où les chefs disaient moi » j’ai mon BAC d’eau chaude et mon BAC d’eau froide «
Les recettes et conseils pour réussir ( Capital )
Être prêt aux sacrifices. Dans ces métiers, on est sur la brèche matin, midi, soir et weekend. Pesez bien les incidences que cela aura sur votre vie perso.
Se former au management. L’encadrement d’un personnel peu diplômé, travaillant dur et pour un salaire plutôt maigre peut se révéler plus exigeant que celui de hauts potentiels dans un grand groupe.
Jouer la carte de la rupture. Dans ce milieu plutôt traditionaliste, beaucoup s’imposent en transgressant des règles que d’autres tiennent pour immuables.
Voir grand. La restauration est un marché d’offres : un projet ambitieux et innovant est le meilleur moyen de sortir du lot.
Démarrer en mode Lean start-up. Se confronter aux clients, tester des idées, évaluer le résultat et proposer des améliorations est un bon moyen de comprendre ce qui plaît et d’affiner son concept.
Aller voir les banques. Les banquiers réservent un bon accueil aux projets touchant à la restauration, pour peu qu’ils soient sérieux et qu’il y ait un fonds de commerce en garantie.
Questions à Hélène Darroze
Multiétoilée, élue meilleure femme chef 2015 et membre du jury de Top Chef sur M6.
Management : Comment passe-t-on d’une école de commerce à la gastronomie ?
HD : Chef n’était pas, dans les années 1980, un métier de femme. Bien qu’issue d’une famille de restaurateurs, j’ai donc fait Sup de co Bordeaux. Ensuite, j’ai cherché un poste dans le marketing et la communication à la Société des bains de mer de Monaco. C’est là que j’ai rencontré Alain Ducasse et que tout a commencé.
Management : Votre formation vous est-elle utile aujourd’hui ?
HD : Enormément, car mon métier est aussi de gérer une entreprise. Et puis ma cuisine est plus fondée sur l’émotion et l’instinct que sur la technique: je cuisinerais sans doute différemment si j’avais reçu une formation académique. Malgré tout, si j’avais 18 ans aujourd’hui, je m’orienterais plutôt vers une école de cuisine.
Management : Quels conseils donnez-vous aux jeunes qui se lancent ?
HD : La restauration ne s’improvise pas. Il faut être passionné car c’est un métier prenant, qui exige des concessions. Si l’on sort d’une grande école, mieux vaut s’entourer de pros. Il est bon aussi de remonter ses manches et de faire un passage en cuisine pour comprendre ce qui se passe vraiment dans son établissement.