Un deuxième chef 3 étoiles Français ouvre à Lausanne, Marc Haeberlin rejoint Anne-Sophie Pic sur la ville mais pour une brasserie
12 août 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Bonnes adresses, Chefs, Presse & Médias
Ce sera donc le deuxième chef français affichant trois étoiles au guide Michelin qui aura une enseigne à Lausanne, après Anne-Sophie Pic à l’Hôtel Beau Rivage Palace, c’est le chef Alsacien Marc Haeberlin qui ouvrira au mois de septembre prochain à l’Hôtel Royal Savoy, les propriétaires Qataris ont investi 100 millions de francs Suisses pour rénover les 5 étages et 95 chambres de l’établissement.
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La Brasserie du Royal s’offre un chef trois-étoiles
Lausanne – Le restaurant du Royal Savoy sera signé du chef alsacien Marc Haeberlin. Qui promet une cuisine chic mais accessible.
Dans les couloirs du futur hôtel, les ouvriers en plein travail croisent les employés en formation. Si l’ouverture est promise pour l’automne (lire ci-contre), cela fait des mois que le trois-étoiles alsacien Marc Haeberlin et son chef exécutif, Julien Krauss, préparent la carte de ce qui sera la Brasserie du Royal. «Nous avons voulu rendre le restaurant aux Lausannois», promet Alain Kropf, directeur de l’hôtel, heureux d’annoncer ce partenariat de renom.
Plus d’un siècle de cuisine
Marc Haeberlin est un chef discret, qui «préfère être dans ma cuisine qu’à la télévision». Cela fait pourtant quarante-huit ans que l’Auberge de l’Ill, à Illhäusern, porte fièrement ses trois étoiles. Un record partagé avec le grand ami de son père et de son oncle, Paul Bocuse. «Monsieur Paul dit toujours que la meilleure publicité est dans l’assiette et dans le bouche-à-oreille du client satisfait.» Si l’auberge franchise trois restaurants au Japon, la quatrième génération des Haeberlin possède aussi une brasserie à Strasbourg, Les Haras, dirigée par le beau-fils de Marc. «Nous y servons 300 couverts chaque jour. Et c’est plus cet état d’esprit que nous allons développer ici», explique le chef. «Nous ne voulions pas faire une course aux étoiles», renchérit Alain Kropf. «Vous avez déjà tellement de chefs de talent ici, poursuit Marc Haeberlin, dont Benoît Violier, qui est pour moi un des meilleurs du monde.»
L’hôtel rénové ne comptera donc qu’un restaurant, au rez, qui offre 120 places et une terrasse de 40. On y accédera par le «Couloir des sens», une succession de frigos vitrés où l’on retrouvera des bouteilles des huit AOC vaudoises, des charcuteries et des fromages locaux, de la viande en train de rassir: «Les 80% des produits de la carte viennent de la région», assure le chef alsacien, qui a pu compter sur Julien Krauss pour dénicher des fournisseurs. Ce dernier, passé à l’Ill, travaillait déjà à Genève avant de devenir le chef exécutif de l’hôtel, qui comprendra également un service banquet et un bar sur le toit, où sera proposée une carte simple.
Des prix attractifs
«Nous nous réjouissons de travailler la féra, l’omble ou l’écrevisse du lac, la perche du Lötschberg, les escargots de Vallorbe, les poissons fumés de l’Armoire à Brume, à Servion», promettent les deux chefs. On les retrouvera sur une carte aux prix accessibles, où les escargots en cassolette s’accompagneront de champignons des bois, où la mousseline d’écrevisse rendra hommage à Paul Haeberlin, le père décédé, et où son fils réinterprète le papet… au raifort.
Des plats du jour à midi, un menu du jour «entre 40 fr. et 50 fr. sans doute» compléteront une offre pour séduire la clientèle locale. «Nous avons une cuisine basée sur les produits, pas sur les chichis inutiles. Surtout, compte tenu de la taille des salles, nous voulons pouvoir servir les gens rapidement», conclut Marc Haeberlin. Julien Krauss dirigera une brigade d’une quinzaine de personnes pour y arriver. (24 heures)