Chefs Pourcel Blog

Portrait : Michel Nave premier couteau de Pierre Gagnaire

07 août 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs

 C’est le quotidien Le Progrès qui consacre un portrait au fidèle chef de Pierre Gagnaire qui depuis plus de trente ans suit le chef 3 étoiles dans toutes ses aventures culinaires à travers le monde. Fidèle parmi les fidèles, Michel Nave est l’homme qui à côté du créateur a toujours su mettre sur papier les idées et surtout à les dupliquer au quotidien. La cuisine de Pierre Gagnaire est continuellement en évolution, rien n’est jamais posé, rien n’est jamais définitif, le chef a trouvé son double, celui sans qui l’histoire serait moins bouillonnante !

Suivez ci-dessous le portrait réalisé par Martine Goubatian, pour retrouver l’article original, cliquez sur le LINK ci-dessus.

 Michel Nave, l’homme de confiance de Pierre Gagnaire, vit sa passion à fond

Cela fait plus de trente ans qu’il œuvre dans l’ombre aux côtés du grand chef. Il est Meilleur ouvrier de France et Stéphanois d’origine.

« La cuisine, ça m’a pris tout petit et ça ne m’a jamais lâché. » Quand Michel Nave évoque sa passion, il devient intarissable. Chef depuis plus de trente ans aux côtés de Pierre Gagnaire dont il est le bras droit, ce Stéphanois d’origine n’a jamais regretté son choix. « En 1983, je franchissais la porte du restaurant de la rue Georges-Teyssier à Saint-Étienne, première réelle implantation du chef triplement étoilé, en me disant : j’ai beaucoup à apprendre mais le jour où je m’ennuie, je m’en vais. Ça fait plus de trente ans que je travaille avec Pierre, on ne s’ennuie jamais avec un tel patron. »
Et quand il parle de ce patron, qu’il vouvoie toujours, même après tant d’années de complicité, on sent qu’il nourrit beaucoup d’admiration. « D’un seul regard, on se comprend, nous sommes en confiance. Nous avons un profond respect l’un envers l’autre. Il donne le « La » et quand la musique est écrite, il garde une écoute permanente sur l’harmonie. » Voilà une jolie métaphore pour ce cuisinier au piano depuis l’âge de 15 ans.

La cuisine de grand-mère

« Je suis né à Saint-Étienne dans le quartier de Montaud et j’ai grandi dans la maison familiale rue Plantevin à Saint-Étienne. Mon père était artisan maçon, ma mère faisait des ménages. J’étais plutôt bon élève et très gourmand. J’adorais la cuisine de ma grand-mère qui était austro-italienne. Le dimanche, elle réunissait toute la famille autour d’ une grande table et c’était une vraie fête. Dès l’âge de 7 ans, je me suis intéressé à ses recettes. Plus grand, j’accompagnais mon père sur les chantiers mais ça ne me plaisait pas. Ce que j’aimais, c’était être dans la cuisine. Alors en classe de 3e au CES de la Terrasse, l’orientation cuisine était pour moi une évidence. J’ai été admis dans plusieurs lycées hôteliers, dont celui de Lausanne, mais il y avait du service et moi, ce que je voulais, c’était cuisiner. Mon oncle m’a trouvé alors un stage d’un mois chez un charcutier traiteur à Lyon. Ce dernier m’a proposé ensuite un contrat d’apprentissage, je suis ainsi entré au CFA de Dardilly. »
Muni de son CAP, Michel Nave est sélectionné au niveau régional pour le concours des meilleurs apprentis de France. Il entre alors comme cuisinier auprès d’un Meilleur ouvrier de France : Christian Bourillot place des Célestins à Lyon. Puis il rejoindra les cuisines de Chez Pauline à Paris, un bistrot chic auréolé d’une étoile. L’armée dans la marine le conduit à Toulon puis retour chez Pauline. C’est alors qu’une forte chute de neige sur Saint-Étienne en novembre 1982 va bouleverser la carrière de Michel.

La neige de 1982

« Mon père est intervenu chez Pierre Gagnaire. La verrière de son restaurant avait cédé sous le poids de la neige. Ils ont parlé ensemble de moi. Quelques mois plus tard, je franchissais la porte de la rue Georges-Teyssier et je prenais le poste de commis de cuisine. Quand je suis arrivé dans cette salle épurée où étaient accrochées des peintures abstraites, je me suis dit : il va se passer quelque chose ici. Je ne me suis pas trompé. »
Michel Nave a gravi tous les échelons dans la cuisine de Pierre Gagnaire. Il sera chef de cuisine rue de la Richelandière, vivra avec passion l’obtention de la 3e étoile et le départ malheureux de Saint-Étienne.

La vie parisienne

« Quand nous avons fermé en 1996, j’étais marié depuis peu, j’avais deux enfants en bas âge et je venais d’acheter un appartement à Saint-Étienne.
Pourtant, je n’ai pas hésité longtemps à embarquer toute ma petite famille à Paris pour suivre le chef. Nous nous sommes installés rue de Balzac, nous avons retroussé les manches et, en deux ans, nous récupérions nos trois étoiles. »
Depuis, Michel est devenu le collaborateur indispensable, l’homme de la situation.
« Je supervise l’ensemble des restaurants Pierre-Gagnaire dans le monde dont j’ai assuré les ouvertures. Je gère toutes les opérations extérieures, ce qui m’a donné l’occasion de cuisiner pour trois présidents de la République français. Je suis en relation avec les traiteurs mais aussi avec la presse. »
S’il doit souvent s’absenter pour l’étranger, Michel Nave garde toujours un œil sur le restaurant de la rue de Balzac.
Confiance et respect Michel Nave est proche du grand chef : « D’un seul regard, on se comprend. »

Photos Copyright Omnivore 2014 F&S

Mots clés: Le Progrès, Michel Nave, Pierre Gagnaire