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Gastronomie – Comment les chefs se font plumer !

01 août 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs

Gastronomie – Chefs étoilés : la rentabilité sur un fil - c’est l’article de base produit dans la presse Suisse ( sept.info ) dernièrement qui a permis à F&S de faire un conversion côté français. L’analyse reste la même, la gastronomie ne rend plus la valeur du travail qu’elle demande de produire, les chefs doivent se diversifier pour rentabiliser leurs affaires, qui sont souvent de gros navires où tout repose sur le nom de son capitaine. En quelques sortes comment les chefs se font plumer !

Constat ….

Frais de personnel et d’infrastructures très élevés, charges et taxes en hausses constantes, réglementation débile et pas adaptée, les politiques qui ne prennent pas en compte la réalité économique, ticket moyen en baisse, pression des guides, concurrence toujours plus acharnée entre les grandes tables, les chefs réputés ont fort à faire pour tenter de dégager un maigre bénéfice. Difficile de faire l’impasse sur une gestion rigoureuse pour survivre !

Autrefois confinés dans leur cuisine avec vue imprenable sur les fourneaux, les chefs étoilés ont vu leur métier radicalement changer depuis quelques années. Financièrement, c’est une révolution qui s’est opérée avec l’édification d’empires mondiaux de la gastronomie. L’addition des chiffres d’affaires annuels des trois plus grands noms français, Alain Ducasse, Joël Robuchon et Paul Bocuse, dépasse les 235 millions d’euros.

Pour y parvenir, ils ouvrent d’autres restaurants partout dans le monde et diversifient leurs sources de revenus en misant sur des satellites et des produits dérivés, leurs grands et luxueux établissements français servant de vitrine.

Une table étoilée comme locomotive d’un groupe

Georges Blanc fait partie des chefs qui comptent. Dans son quartier général de Vonnas en France, il parle autant de stratégie que de cuisine : « Mon restaurant gastronomique trois étoiles représente 20% de mon chiffre d’affaires alors que j’y consacre 95% de mon temps. Avant d’être un restaurateur reconnu, je suis un entrepreneur assidu. »

Si la confession peut paraître étonnante de la part d’un homme qui a consacré sa vie à ravir le palais de ses hôtes, une plongée dans les comptes d’exploitation est éclairante. « Notre quotidien est devenu plus difficile depuis quelques mois, déplore Georges Blanc. Il faut y faire face en choisissant avec soin son personnel, c’est essentiel. Car, sur le reste, il n’est pas tellement possible de réduire les coûts. »

Cuisiner mais aussi épater 

L’outil de travail demande des investissements importants pour mettre les locaux aux normes et s’équiper de matériel performant et moderne. Les cuisines se visitent, elles doivent être à la même image que les salles de restaurants, c’est à dire originales et luxueuses, elles servent à cuisiner mais aussi à épater.

Vaisselle, argenterie, verrerie, la facture est salée, la casse, le vol, la perte, alourdissent le coût d’exploitation. Malgré les montants élevés que représentent toutes ces dépenses, il n’y a toujours rien dans l’assiette. Globalement, les chefs étoilés consacrent 30% à 35 % de leur budget aux achats de produits et autant pour les frais de personnel.

La vente de grandes bouteilles se fait rare, fini les extravagances des clients

L’augmentation des charges, le prix des produits rares ont fait baisser les marges, pour essayer de les maintenir, il a fallu trouver des moyens de réduire la note, revoir les cartes, réduire les équipes, d’autant que les gens boivent moins et les grandes bouteilles restent en cave.

De nombreux restaurateurs font porter leur stock de vins par les cavistes, certains ont opté pour du dépôt vente, ce qui permet de réduire la note, et évite ainsi d’avoir leur trésorerie bloquée dans leur cave climatisée à grand frais, où vieillissaient les meilleurs vins.

Les produits ne font plus le prix des menus

Pour  sortir des meilleures marges, certains chefs ont décidé de miser sur des produits plus simples comme les légumes du jardin, créant à tout va des plats aux prix de revient modeste vendus sur la carte à prix d’or. Bannir les produits de luxe n’est pas une bonne option pour beaucoup de grandes tables, par contre leurs portions diminuent pour laisser la place aux garnitures.  Mais travailler des produits simples nécessite beaucoup de main-d’œuvre pour les préparer. Donc les produits ne font plus le prix des menus, ce sont l’image et la créativité qui équilibrent.

Fort de ce constat, le chef étoilé moderne ne peut plus se contenter d’être excellent en cuisine. Il doit également mettre en place un marketing agressif afin d’attirer le client au-delà de son cercle d’habitués. Avec l’arrivée des guides gastronomiques et surtout d’Internet, la haute gastronomie tente désormais de séduire le plus grand nombre et le cuisinier est devenu une marque qui fait vendre.

Se mettre en ligne sur des sites de promotions et de ventes privées

Pour être rentable, il faut donc se montrer en faisant usage de tous les canaux disponibles : presse écrite, radios, télévisions, réseaux sociaux, événements gastronomiques. Mais à trop vouloir s’exposer, il est difficile de ne pas franchir la limite, céder à tout prix aux sirènes de l’appel au chiffre d’affaires en associant par exemple son nom aux sites de vente en promotion en ligne.

Certains portails en ligne permettent de bénéficier de rabais substantiels sur des séjours hôteliers ou des repas, même les trois étoiles au guide Michelin s’y exposent, si ces sites ont créé des catégories  » luxe « , ils n’en sont pas moins des sites fourre-tout qui grignotent les marges.

Course aux étoiles, des brigades qui coûtent très cher

Hôtellerie, spa, traiteur, produits d’épicerie, bistrots, concepts innovants, enseignes à l’étranger, livres de cuisine, il faut se diversifier pour arriver à maintenir le train de vie des établissements étoilés.

Faire son chemin sans se soucier des étoiles, des toques, des points dans les guides, de nombreux établissements montrent leurs capacités à exister sans, la course aux étoiles a entraîné certains établissements dans des situations financières très fragiles. La conjoncture économique n’étant plus idéale pour cette course aux étoiles.

Si la haute gastronomie se savoure religieusement, c’est surtout la dévotion d’hommes et de femmes qui est à souligner. Un véritable «sacerdoce» affirment les grands cuisiniers. Les guides, une clientèle exigeante et volatile, un équilibre fragile, le métier s’est complexifié.

Chef, mais surtout chef d’entreprise.

Et les nuages s’accumulent, comme le remarque Georges Blanc : « Je passe parfois davantage de temps à traiter de la paperasse qu’à élaborer des recettes. » Directeur des ressources humaines, des achats et du marketing, responsable de la promotion, comptable et cuisinier, le chef d’aujourd’hui est d’abord un chef d’orchestre…

La rentabilité brute avant amortissement d’un restaurant étoilé oscille généralement ( quand ils sortent en positif ) entre 3 et 8 %. L’équilibre est donc fragile car la liste des charges fixes inhérentes à toute grande table donne le vertige. Il y a d’abord le personnel, les salaires peuvent représenter jusqu’à 45 % des charges. Il faut ensuite ajouter les loyers, le remboursement des prêts liés aux investissements initiaux et de fonctionnement, les prix de l’énergie, l’ensemble des charges sociales et patronales, les frais de promotion, les frais d’entretien, et bien entendu la TVA qui depuis plusieurs années fait du yoyo.

Comme dans beaucoup de secteurs de l’économie, la gastronomie à haut niveau est à la peine ….

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Mots clés: rentabilité gastronomie