Paris : Mauro Colagreco signe la carte du » Grandcœur « , ni bistrot, ni gastro ….
28 juil 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs
C’est Télérama.fr qui révèle l’info, le chef du Mirazur à Menton fait un retour remarqué à Paris en signant la carte du restaurant » Grandcoeur » dans le Marais ( 41 rue du temple 75004 Paris – 01 58 28 18 90 ). Ni bistro, ni gastro, indique le chef sur l’interview qu’il accorde au magazine…
Lisez ci-dessous pour en découvrir l’ADN… cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.
“Il faut lutter contre la standardisation du produit, son avenir est en danger”
Cuisinier engagé aux commandes du Mirazur à Menton, Mauro Colagreco signe la carte de Grandcœur, une table parisienne “qui renouvelle les codes de la brasserie”, entre tradition et “gastronomie du partage”.
Peu connu du grand public, ce discret chef d’origine italo-argentine crée la surprise en signant la carte du restaurant Grandcoeur installé dans une cour mythique du Marais. Oeuvrant avec succès depuis dix ans au Mirazur à Menton (deux étoiles Michelin) — restaurant français le mieux classé dans le controversé World’s 50th best 2015 — Mauro Colagreco fait son retour dans la capitale avec une brasserie chic ouverte depuis la mi-mai. Nous l’avons rencontré à l’heure du premier café.
Pourquoi ouvrir une brasserie à Paris ?
Avant tout, c’est une histoire d’amis. Ça fait longtemps qu’avec Julien Fouin (restaurateur également créateur de Jaja et Glou-glou — NDLR) et son associé, Ludovic Dardenay, nous avions envie d’un projet commun, qui ne soit ni un gastro, ni un restaurant bistronomique, mais un lieu très ouvert, qui renouvelle les codes de la brasserie. Trouver le lieu a pris du temps : c’est un ancien restaurant tex-mex, dans la cour du Centre de Danse du Marais et du Café de la Gare.
Il a fallu tout gratter pour faire apparaître la pierre, ôter les chauffe-eaux qui occultaient à moitié les fenêtres, bref faire rentrer la lumière dans ce lieu, le mettre à nu et dévoiler son charme.
Ici, c’est une brasserie où tout est fait maison : on peut y petit-déjeuner, déjeuner, grignoter l’après-midi, dîner entre amis. On y trouve quelques plats de tradition française, comme la terrine, le tartare et les frites, le poireau vinaigrette quand ce sera la saison, travaillé à ma façon. Mais pas de choucroute pour autant, il s’agira juste de rappels. Ici, on va chercher à faire plaisir aux gens !
Pourquoi ce nom de Grandcoeur ?
C’est le grand cœur qu’il faut avoir pour faire ce métier, et le cœur de la ville ! …/… Ici, c’est la même passion qu’au Mirazur, qui reste ma maison de création, mais avec une approche différente et plus simple.
Quand on parle de partage, ce qui frappe justement au début du repas, c’est le pain moelleux que l’on dépose sur la table, absolument irrésistible…
C’est ce que l’on nomme « le pain du partage » au Mirazur. En fait, c’est une recette d’Amalia, ma grand-mère paternelle, qui faisait un pain au Saindoux très fondant pour les grandes occasions. Elle le mettait tout chaud sur la table pour nous faire patienter quand on attendait le déjeuner… et les affamés que nous étions le faisaient disparaître comme par magie ! On le sert avec une huile au citron de Menton de l’Huilerie Saint Michel. C’est à la fois le souvenir de ce moment, l’importance du pain et de la table partagée, d’un moment de fête. Au Mirazur, on le sert avec l’ode au pain de Pablo Neruda***, qui retranscrit ça tellement bien.
Vous avez démarré votre carrière à Paris, en travaillant chez Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin…
Vous oubliez Bernard Loiseau chez qui j’ai commencé en 2001 (rires). En fait, j’ai passé à Paris des années incroyables, en travaillant dans des maisons formidables et différentes à la fois. J’ai une formation littéraire au départ, et en arrivant dans cette ville, vous ne pouvez pas vous imaginer ce que cela signifiait pour moi : Albert Camus, Simone de Beauvoir, c’était ça que je retrouvais en venant travailler ici. C’est la littérature française qui m’a emmené dans les rues de Paris… Je suis parti heureux de Paris, avec l’envie d’y revenir un jour y faire quelque chose. Ouvrir un restaurant ici, c’est une façon de pouvoir être plus en contact, avec le milieu de la gastronomie.
Comment voyez-vous le futur de la gastronomie française et internationale ?
La France possède un vivier extraordinaire, avec David Toutain, Alexandre Gauthier, Bertrand Grébaut… C’est bourré de jeunes talents : les 20 prochaines années sont assurées ! Désormais, il y a des grands chefs partout dans le monde, dont beaucoup ont été formés en France. Moi, je suis resté ici parce que j’adore ce pays, tout simplement. Les autres sont repartis avec l’amour du produit, et l’envie de valoriser leur terroir : ça a tout changé dans la gastronomie mondiale.
Vous êtes soucieux de préserver une vraie exigence de qualité.
Le vrai risque qu’on encourt aujourd’hui, c’est la standardisation du produit, et c’est contre cette tendance qu’il va falloir lutter dans les prochaines années. On en a jamais autant parlé et pourtant, cela va devenir de plus en plus difficile de trouver des produits bons et sains. L’avenir du produit est en danger ! …/… pour la suite ici