Chefs Pourcel Blog

Décryptons l’article  » Le dossier noir de la cuisine moléculaire  » du mag Le Point du 16 juillet dernier.

23 juil 2015
Catégorie : Chefs, Presse & Médias, Tendances

 L’article du magazine Le Point écrit par Thibaut Danancher et Jorg Zipprick sorti mi-juillet sur la cuisine moléculaire a fait sursauter pas mal de chefs, pour F&S notre équipe est allée lire entre les lignes et essayé de décrypter cet article fort complet et intéressant sur le sujet…

Que faut il en penser ?

Quel avenir pour la cuisine moléculaire ?

Allons-y gaiement ! … extraits et commentaires ( en bleu dans le texte )

 » Le dossier noir de la cuisine moléculaire « 

Connaissez-vous les points communs entre El Bulli, Noma et The Fat Duck ? À eux trois, ils ont été couronnés dix fois meilleurs restaurants du monde sur les quatorze éditions des « World’s 50 Best Restaurants », le classement orchestré par la revue britannique Restaurant.

Mais encore ? Ils sont à l’origine de centaines d’intoxications alimentaires avérées !

F&S : Périco Légasse sort de ce corps !… Ce discours est un classique du chroniqueur de Marianne, qui chaque année sort le mêmes arguments lors de la sortie du classement du  » 50 Bests restaurants « .

Que découvre-t-on dans les cuisines des grands chefs, qui manient dans le secret le plus absolu les « potions magiques » de l’industrie agroalimentaire ?

Des centaines d’arômes de laboratoire, comme la fameuse truffe noire où l’on ne trouve pas la moindre trace de la Tuber melanosporum chère et rare, mais des substances synthétiques à coût presque zéro, telles que le 2,4-dithiapentane.

F&S : Pas besoin de faire de la cuisine moléculaire pour utiliser de l’arôme de truffe, des milliers de chefs utilisent cette huile ( en général d’olive ) au parfum de truffe artificielle pour relever leurs plats, leurs risottos… c’est effectivement assez immangeable  …

Mais également une kyrielle d’additifs – les fameux E ! – pour colorer, gélifier, émulsifier, acidifier, épaissir, édulcorer ou « exhauster » le goût. Sans oublier de diaboliques artifices, comme la maltodextrine, utilisée par les culturistes pour augmenter leur masse musculaire et qui sert, là, à absorber les arômes d’un ingrédient gras. « La course pour être le meilleur en cuisine est similaire à la soif de médaille d’or dans le monde du sport : on peut décrocher le Graal sans tricher, mais, à haut niveau, certains compétiteurs sont séduits par le dopage », confie un chef français 3 étoiles.

F&S : Ce n’est pas du dopage, c’est simplement une technique culinaire qui s’appuie sur la recherche et la chimie. Les chefs dont l’article parle plus haut ont marqué toute une génération par leur créativité et les portes qu’ils ont ouvertes. Des centaines de jeunes chefs se sont engouffrés dans le créneau, depuis avec pas mal de retour en arrière, mais Adria par exemple a révolutionné la cuisine mondiale.

Ces procédés, auxquels ont recours certaines toques d’avant-garde, bénéficient d’un sérieux coup de pouce de l’Union européenne grâce au projet Inicon (Introduction de technologies innovantes dans la gastronomie pour la modernisation de la cuisine). Ferran Adrià, 3 étoiles à El Bulli, en Espagne, élu cinq fois meilleur restaurant du monde, ou Heston Blumenthal, 3 étoiles au Fat Duck à Bray, en Grande-Bretagne, et élu une fois meilleur restaurant du monde, en ont bénéficié. Près de 1,2 million d’euros au total, dont 550 863 euros financés par le contribuable et 642 812 euros par l’Institut national de la recherche agronomique, l’École française de gastronomie Grégoire Ferrandi, le fabricant d’arômes Cosmos Aromatica et celui d’additifs Iberagar. « Le résultat le plus important d’Inicon a été d’introduire et de rendre populaires les arômes et les additifs alimentaires dans la haute gastronomie et les restaurants ordinaires », lâche le physicien italien Davide Cassi, qui a créé le laboratoire de gastronomie scientifique de l’université de Parme. L’emploi d’additifs présente l’énorme avantage de réaliser d’importantes économies. D’après la Hotelfachschule Heidelberg, la plus ancienne école hôtelière d’Allemagne, le coût d’un menu moléculaire à cinq plats est inférieur de 20 % au coût d’un menu traditionnel. Sauf que les deux menus sont vendus au même prix, voire plus cher côté moléculaire.

F&S : La communauté européenne, l’industrie et la recherche ont certainement financé la recherche dans ce secteur, mais ces organismes ont tellement financé des aberrations dans l’histoire, que l’on est pas à une près.

Le  » Fifty Best  » a largement porté ces chefs au pinacle ( encore que Adria était reconnu et adulé bien avant ce classement ), le guide Michelin a bien sûr suivi, ce qui a contribué aussi à rendre ces chefs incontournables. Mais 20 ans après les chefs qui n’ont pas participé à ce phénomène comme Robuchon, Ducasse, Bocuse, Savoy, Bras, Marcon, … restent au sommet de l’échelle gastronomique, donc il y a de la place pour tout le monde. La cuisine a existé sans tous ces produits, et continuera à exister.

Pour s’en rendre compte, il faut feuilleter Texturas, les catalogues d’additifs du maestro d’El Bulli. On y déniche des pépites comme les « moules sphérifiées », fabriquées avec 100 grammes d’eau de moule, 0,5 gramme d’E415, un épaississant, 2,5 grammes d’E578, un acidifiant, et 2,5 grammes d’E327, un antioxydant ; ou les « boulettes de fèves » tendres, façonnées avec 20 grammes d’E461, un émulsifiant, gonflé à l’eau pour… 65 grammes de fèves. Des recettes souvent affichées sur la carte au prix du homard ou du caviar.

F&S : Dans beaucoup de cuisines notamment à l’étranger on retrouve ces boîtes de poudre magique, le problème ce n’est pas de les avoir, le problème c’est que beaucoup de cuisiniers qui s’en servent ne savent pas le faire et font de l’approximatif. Quant au prix de vente un faux débat, à un certain niveau la création, quelle soit artistique ou culinaire n’a pas de prix, ni de limite de valeur.

Les additifs et arômes commercialisés par Louis François, Sens Gourmet, Selectarôme, Sevarome, MB Arômes ou Cuisine Innovation se sont glissés dans les cuisines des grands chefs et les rayons des grossistes alimentaires comme Métro. Les cuisiniers peuvent piocher parmi plus d’un millier de saveurs enfermées dans de petits flacons. Un simple pschitt, et voilà les plats aromatisés au caviar, à l’oursin, à la mandarine. Plus vrais que nature ! Mais peut-on encore parler de cuisine ? En lisant les fiches des additifs, on tombe sur des avertissements explicites : « Peut provoquer des flatulences » (E406, agar-agar, épaississant), « des effets laxatifs » (E953, isomalt, édulcorant), « des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (E102, tartrazine, colorant jaune, E122, carmoisine, colorant rouge, E132, indigotine, colorant bleu…). Les cuisiniers sont encouragés à « utiliser la quantité nécessaire pour obtenir l’effet désiré », et mis en garde contre une « consommation excessive », mais sans dosage précis.

F&S : C’est donc de la chimie, si ces produits peuvent être dangereux, l’autorisation de mise sur le marché aurait dû être refusée, mais ce ne fut pas le cas. Dans la mesure où ils sont sur le marché, il est facile de comprendre qu’ils peuvent être mal utilisés.

Dans leur quête de plats signatures qui provoquent le « buzz » et des profits rapides, certains ont la main lourde : 60 % d’additifs pour la spirale d’huile d’olive de Ferran Adrià, ou 68 g d’E421 (édulcorant) dans la fausse truffe blanche frite de Quique Dacosta, 3 étoiles en Espagne, alors que le fabricant recommande 2 grammes par kilo, 4 pour des cas exceptionnels. Les effets indésirables du E421 se déclinent en maux de tête, nausées, diarrhées, vomissements et tremblements. Ce n’est pas un hasard si la législation contraint les industriels à informer les consommateurs de la présence de certaines substances. Mais rien de tel pour les restaurants ! « Si on dévoilait à nos convives la liste de ce que l’on met dans nos plats, on détruirait leur magie », explique un chef étoilé du sud de la France. Le très moléculaire Wylie Dufresne, une étoile à New York, justifie son usage de la transglutaminase, une enzyme qui permet de coller des morceaux disparates de viande ou de poisson afin de donner l’illusion d’un beau suprême de volaille ou d’un joli dos de turbot, par le fait qu’il trompe le consommateur pour la cause environnementale en évitant le gaspillage…

F&S : Effectivement tout n’est pas clair dans ce secteur de la gastronomie, mais ces chefs ont été portés au pinacle par la même presse qui aujourd’hui commence à dire que c’est dangereux.

Le collectionneur de vins François Audouze rapporte sur son blog l’expérience de son épouse chez El Bulli, le temple du moléculaire de Ferran Adrià. « Prise de malaise, elle sortit prendre l’air, ne finissant pas son repas. Sa nuit fut marquée par une forte intoxication alimentaire avec vomissements. Je fus surpris quand tout l’hôtel sut le lendemain matin que la dame du 115 était malade, car on me dit : « Vous étiez à El Bulli, ça ne nous étonne pas, car c’est assez fréquent. » Le malaise de ma femme se prolongea la nuit suivante, ce qui est fort long. Mon étonnement se fit plus fort lorsque la masseuse de l’hôtel me dit : « Il m’arrive souvent de masser des gens qui sont allés à El Bulli et qui ont vomi la nuit » », détaille-t-il. Même le livre Food for Thought: Thought for Food, une ode à El Bulli, regorge d’expériences malheureuses. Ainsi, le journaliste et auteur américain Bill Buford se souvient que le « lait électrique » de Ferran Adrià a « presque incinéré » la langue de son épouse. Ce qui rappelle la terrible mésaventure d’une convive de l’Oscar’s Wine Bar and Bistro à Lancaster, en Grande-Bretagne : douleurs intenses et, pour finir, ablation de l’estomac après avoir ingurgité un cocktail contenant une dose d’azote liquide à – 196 degrés non complètement évaporé. À l’hôpital de Gérone, les ambulanciers ont surnommé l’étage des urgences « El Bulli ».

F&S : Intolérances alimentaires, allergies, intoxications dues à un germe … il y a beaucoup d’autres raisons qui peuvent faire que l’on soit malade après un repas. Très longtemps la cuisine du chef Adria n’avait rien de moléculaire, le chef J. Pourcel qui a mangé chez El Bulli trois fois par an pendant 20 ans indique y avoir toujours passé de très bons moments et n’avoir jamais été malade, au contraire heureux de ces expériences culinaires.

En 2009, pas moins de 529 personnes ont souffert de nausées, de vomissements et de diarrhée après un repas au Fat Duck de Heston Blumenthal. Déjà, en 2004, les autorités s’inquiétaient de l’hygiène : staphylocoque doré dans la panse de porc, listeria dans la ballottine de foie gras… Fâcheux, même si la densité de ces bactéries ne dépassait pas les limites légales. Car il s’écoule un long moment entre la mise en place et le service. Or, le taux d’Escherichia coli double toutes les vingt à quarante minutes. En 2013, pas moins de 63 convives sont tombés malades chez René Redzepi, au Noma. En 2014, ce sont 24 clients qui ont dû quitter précipitamment le Dinner, le deuxième restaurant de Heston Blumenthal à Londres.

Pour expliquer ces « épidémies », les deux chefs ont désigné un coupable : le norovirus. Une infection qui se transmet par voie orale-fécale. Blumenthal et Redzepi ont soutenu qu’un de leurs cuisiniers était malade et qu’il avait oublié de se laver les mains après s’être rendu aux toilettes. Il avait ainsi contaminé les clients. Bizarre, quand on sait que toute la brigade d’une cuisine prend ses repas en commun avant le service : comment un de ses membres a-t-il pu contracter le norovirus sans le transmettre aux autres ? D’autant plus étrange que le virus semble épargner les restaurants traditionnels pour s’acharner sur la gastronomie d’avant-garde.

F&S : Ce qui est évident, c’est que si en France un chef avait intoxiqué autant de personnes, le restaurant serait fermé depuis belle lurette. En Angleterre, le fameux trois étoiles s’est relevé aussitôt, allant même jusqu’à créer un restaurant éphémère en Australie qui a fait une très beau succès en début d’année.

Neuf scientifiques britanniques indépendants ont regardé à la loupe ce qui était arrivé au Fat Duck, où seulement moins de 5 % des malades étaient porteurs du norovirus durant l’enquête officielle. « La nature complexe de la préparation des aliments au Fat Duck, avec une vaste manipulation des aliments, exige d’excellents systèmes de gestion alimentaire pour assurer la sécurité. Deux des vingt-deux échantillons d’aliments prélevés au restaurant étaient contaminés par Escherichia coli et des entérobactéries, ce qui est un indicateur de rupture dans les pratiques d’hygiène des denrées alimentaires », notent les auteurs de l’étude, qui regrettent qu’un « nettoyage en profondeur des locaux » ait eu lieu « immédiatement après la fermeture du restaurant, précédant la notification des autorités ». « Cela, écrivent-ils, a sévèrement limité les trouvailles potentielles de l’échantillonnage. » Le Fat Duck a réfuté les deux enquêtes.

F&S : Une espèce d’omerta plane dans le circuit … à qui profite tout cela ?

Dans son Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, René Redzepi, deux étoiles au Noma, à Copenhague, au Danemark, et élu quatre fois meilleur restaurant du monde, promet à ses hôtes de leur apporter la nature dans l’assiette. Le chef a adapté le discours de Michel Bras pour se présenter comme le prophète du naturel face à son mentor Ferran Adrià. Le souci est que ses cocktails d’additifs n’ont rien de très nature, encore moins quand il utilise de l’Instant Food Thickener, réservé aux hôpitaux, notamment pour les malades qui n’arrivent pas à déglutir. Ce qui n’a pas empêché une fondation suisse de lui verser récemment 482 000 euros pour qu’il serve dans son menu fourmis et criquets fermentés, afin de préserver l’environnement et l’avenir de l’humanité. Grâce à ses 40 couverts…

F&S : C’est évident que la démarche des Michel Bras et Marc Veyrat ( encore qu’à un moment il a failli virer moléculaire ) est plus claire, plus nature et surtout plus sincère. Quant au chef Redzépi, sa nouvelle manie de servir des insectes, n’a pas plu à l’ensemble de ses clients, puisque lors de son implantation éphémère au Japon, la clientèle n’a pas aimé, et les réseaux sociaux l’ont fait savoir, ce qui a pénalisé le succès de l’opération.

Un conseiller technique qui officie auprès de ces chefs de renom l’affirme : « Adrià, c’est un problème de dosage de produits chimiques. Et puis il utilise des chlorures de calcium qui sont des poisons et, de temps en temps, il ne rince pas bien le produit, alors il en reste. Chez Blumenthal, les magrets sont cuits à 50 degrés alors qu’ils devraient l’être à 63 degrés au moins. Quant à René Redzepi, il veut reproduire le goût du kimchi coréen, le chou fermenté, et fait fermenter les aliments sans aucun contrôle. » Des affirmations certes invérifiables. Mais, en 2004, les autorités britanniques demandaient à Heston Blumenthal de repenser ses méthodes de cuisson : « Je suis très inquiète, chez lui, de l’absence de prise de température au coeur de la viande », notait par exemple Wendy Foster, chargée de la sécurité alimentaire pour les districts de Windsor et de Maidenhead.

F&S : Quand les techniques ne sont pas respectées, on risque effectivement l’intoxication … donc à ne pas laisser dans toutes les mains.

Le pire est que les techniques des grands chefs sont marketées par l’industrie agroalimentaire afin que leurs recettes soient imitées par des milliers de restaurateurs. Les hits de la cuisine de Ferran Adrià, telle la sphérification qui produit une boule aromatisée, sont donc présents aussi bien chez les grossistes fournisseurs des restaurants que dans les rayons de la grande distribution, qui proposent le « faux caviar de harengs » ou le « Cavi-Art », des boules au goût de saumon. « Les laboratoires de gastronomie moléculaire comblent la distance socio-économique entre l’industrie alimentaire et sa nécessité de serrer les coûts et les menus exorbitants des restaurants haut de gamme. Le travail scientifique est financé par l’industrie alimentaire, et les résultats sont introduits dans la restauration », avance la chercheuse Sophia Roosth dans la prestigieuse revue académique American Anthropologist.

F&S : Ce sont quand même des produits anecdotiques sur le marché de l’alimentation haut de gamme. Ce n’est quand même pas ce qui va révolutionner l’alimentation de demain, d’autant qu’une grande partie des consommateurs rejette tout ce que n’est pas naturel et privilégie de plus en plus les bons produits.

Givaudan, le géant des arômes de laboratoire, au chiffre d’affaires de 3,64 milliards d’euros en 2013, s’est carrément offert un conseil des chefs, constitué notamment d’Alvin Leung, 3 étoiles à Hong Kong, d’Alex Atala, deux étoiles à São Paulo, et d’un chimiste, bien sûr, en la personne d’Hervé This, le Français qui a inventé la gastronomie moléculaire. Une alliance de chefs belges, avec en tête Peter Goossens, trois étoiles, Yves Mattagne, deux étoiles, et Sang-hoon Degeimbre, deux étoiles, en fait des tonnes sur les mérites des additifs industriels dans son ouvrage Les Essentiels. La cuisine contemporaine, vendu par le Culin’R Club d’Unilever Food Solutions, le géant industriel de l’alimentation. Et, sur le site internet de Louis François, un des principaux fabricants d’additifs, on peut voir le visage souriant de Pierre Gagnaire, 3 étoiles à Paris et proche d’Hervé This.

F&S : Les relations entre la gastronomie, la finance internationale, l’agro-alimentaire, les réseaux d’affaires, la presse et les guides sont très complexes, et pourraient entretenir de longs discours … Chacun doit faire ses choix, autant les chefs que les consommateurs ! 

En 2011, au Forum gastronomique de Gérone, Ferran Adrià déclarait : « C’est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. » Une vraie profession de foi.

copyright photo : Heston Blumenthal.©Mark HARRISON/Camera Press-REA

Mots clés: Cuisine Moléculaire, Le Point