C’est quoi – L’Extraction – By Yannick Alléno ?
01 juil 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Tendances, videos
C’est un technique culinaire très personnelle au chef Yannick Alléno du restaurant Ledoyen à Paris, beaucoup de chef en parlent, mais peu savent de quoi il s’agit.
Alors une de nos internautes fidèles a déniché cette petite vidéo de FranceTV Info qui va vous éclairer sur la techniques de » L’Extraction « , visionnez, vous comprendrez mieux ce que signifie ce mot barbare, et si vous goûtez, vous allez craquer pour ces concentrés de saveurs.
cliquez sur le LINK des Echos pour retrouver l’article dans son intégralité.
Chez Ledoyen, l’apogée d’Alléno. Trois étoiles de -très – bonne extraction.
Chaque mois la chronique » Deux couverts pour 13 heures » de Laurent Guez dans Enjeux Les Echos.
L’expérience ultime
Nous avons rarement chroniqué les trois-étoiles, mais avec Yannick Alléno, c’est spécial. Sa « cuisine moderne » est née d’un projet qu’ Enjeux Les Echos avait dévoilé en 2013. Elle est aujourd’hui à son apogée chez Ledoyen, où le chef s’est installé en septembre dernier, six mois avant d’obtenir ses trois macarons.
Sa cuisine réinvente les sauces, assemblage d’« extractions » surpuissantes et légères. Ici, une gelée de jambon ibérique renversante. Là, un bouillon concentré de tomates, d’huile d’olive et de persil – un choc sensitif -, pour magnifier des langoustines juste ébouillantées. …. Et il touche au sublime. OK, nous sommes fans. Mais c’est parce que l’histoire de la gastronomie s’écrit chez Alléno.
