Dynastie des chefs de cuisine – Transmettre un Héritage Culinaire, mais aussi un patrimoine –
21 juin 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs
La presse en parle – C’est à l’occasion de la Fête des Pères que Le Figaro ( sous la plume de Colette Monsat ) consacre un reportage aux enfants de chefs de cuisine qui ont pris le relais de leurs pères. Pas toujours facile de reprendre les fourneaux, certains s’y sont préparés, d’autres pas … Pas facile non plus de reprendre le flambeau, le talent n’est pas quelque chose qui se transmet, il s’acquière quand se forme sa propre personnalité.
Alors qu’ils soient, Raymond Oliver, Georges Blanc, Pierre Troigros, Pal Bocuse, Michel Bras, Régis Marcon… beaucoup d’exemples animent l’univers de la grande cuisine en France, certaines fois naturellement, mais aussi certaines fois dans la douleur, ce passage de relais n’est pas systématique…
Parfois, il est naturel, mais souvent il implique aussi une transmission de patrimoine et de faire perdurer une histoire, celle des parents … aux enfants de construire la leur !
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Mon père, ce héros des fourneaux
Demain, les papas sont à l’honneur. Pour l’occasion, petit tour d’horizon de ces dynasties familiales où le métier de chef se transmet de génération en génération.
Ils ont pour noms Bras, Pacaud, Pic, Rostang, Darroze, Marcon… Leur cuisine les a rendus célèbres dans le monde entier. Et aujourd’hui, leur patronyme est assuré de briller encore longtemps, grâce à un fils ou une fille qui a pris la relève. C’est ainsi que des lignées de chefs se perpétuent au sein d’une même famille, assurant la survie d’un héritage culinaire.
Raymond Oliver & Fils
Sans remonter très loin dans le temps, il y a, parmi les filiations les plus célèbres, celle des Oliver, qui court sur quatre générations. À la tête de la dynastie, Louis, l’arrière-grand-père qui avait travaillé au Savoy de Londres aux côtés de l’illustre Escoffier. Puis Raymond (1909-1990), le grand-père, propriétaire et chef du Grand Véfour. Outre les trois étoiles que lui valurent ses plats chers à Cocteau et Colette, il fut le précurseur des chefs cathodiques, le premier à animer une émission culinaire à la télévision, aux côtés de Catherine Langeais. Plus tard, son fils Michel travailla un temps avec lui avant de fonder des concepts de bistrots qui colleront aux années 1970 (Bistrot de Paris, Assiette au Bœuf, Bistrot de la Gare). Et aujourd’hui, c’est au tour de Bruno Oliver, pâtissier de formation, auteur de livres de recettes, d’exercer son talent à travers le monde. Il fut également l’un des animateurs de l’émission «Mon food truck à la clé» diffusée ce printemps sur France 2. La télé, comme son grand-père, soixante ans plus tôt.
Rostang Père et Filles
Terroir sentimental – Plus fort encore, les six générations qui tissent la saga familiale des Rostang, depuis leurs racines en Isère jusqu’à leur success story à Paris. Dans les années 1980, Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, est le premier chef double étoilé à ouvrir une annexe, Le Bistrot d’à Côté, près de son restaurant gastronomique du XVIIe arrondissement. Il y perpétue des plats de tradition lyonnaise et savoyarde dans un décor chaleureux, bardé de collections d’objets. Six établissements plus tard, ses deux filles sont totalement impliquées dans l’entreprise familiale, Caroline pilotant avec sa sœur Sophie l’ensemble des restaurants.
Souvent, il arrive que les enfants s’échappent du cocon familial pour faire leurs humanités, retrouver la juste distance, se mesurer à l’inconnu avant de revenir, comme happés par le terroir sentimental, mélange de liens affectifs et d’attachement à une terre natale.
Pic Père et Fille
Ainsi en va-t-il d’Anne-Sophie Pic, qui, à l’adolescence, fuit les fumets familiaux de Valence pour s’orienter vers un diplôme de commerce et l’univers du luxe. Mais à 23 ans, elle plaque tout pour retourner à la «maison-père» faire son apprentissage culinaire auprès de Jacques Pic. Elle ne profitera malheureusement que quelques mois des conseils de celui-ci, décédé prématurément. Aujourd’hui, seule femme triple étoilée de France, elle revendique son parcours d’autodidacte, sachant que cette absence de figure tutélaire l’a aussi conduite sans entraves sur les chemins de la création. Avec, en corollaire, «l’angoisse de ne jamais en faire assez» pour être digne du père absent.
Darroze Père et Fille
Passages de témoin – Hélène Darroze, à la tête de deux restaurants étoilés à Paris et à Londres, a aussi de jolis mots pour se définir. «Je suis née dans les Landes, à Villeneuve-de-Marsan. Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir… Je suis faite de traditions, je me nourris de l’éducation que trois générations de cuisiniers m’ont inculquée, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a légué», témoigne-t-elle sur son site Internet. Jeune, elle a également quitté le giron familial pour faire des études supérieures, passer un diplôme de commerce à Bordeaux, avant d’intégrer les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C’est d’ailleurs lui qui la poussera, trois ans plus tard, à passer de l’autre côté des fourneaux. «En 1995, mon père me remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan. Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux: respect des produits, goût des bonnes choses, du travail bien fait. Je resterai dans la maison familiale quatre ans, le temps d’affiner mes armes de cuisinière.»
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Il est aussi des passages de témoin qui se préparent en douceur, dans une sorte de symbiose avec la nature, comme si celle-ci participait de cet ordre inéluctable.
Marcon, Bras Père et Fils
Jacques Marcon aurait-il rejoint les cuisines de son père, Régis, si ce dernier ne lui avait communiqué sa passion des champignons et initié tout jeune à la cueillette des cèpes, des girolles et des coulemelles dans les bois de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)? Sébastien Bras aurait-il poursuivi l’œuvre de son père, lorsque celui-ci décida de passer la main en 2009, s’il n’avait intériorisé au plus profond de lui-même cette terre essentielle de Laguiole qui les unit? «Comprendre l’Aubrac, c’est comprendre notre cuisine», aime-t-il à dire, tant l’inspiration se nourrit pour le clan Bras de ce plateau aux fulgurances végétales, seul lieu au monde à pouvoir donner naissance au très culte «gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de fleurs».
Meilleur Père et Fils
Quant au duo René et Maxime Meilleur, trois macarons au Michelin 2015 (restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie), leurs «assiettes débordent de senteurs originales ; elles transpirent,tout simplement, le bonheur», selon le Guide rouge. Vingt ans que le père et le fils cuisinent ensemble, en toute complicité. «C’est un gros avantage, confie Maxime, parce qu’à deux on réfléchit deux fois plus vite, on est deux fois plus réactifs, on a deux fois plus d’idées. On peut se diviser en deux quand il y en a besoin, ce n’est que du plaisir!» Dans le monde des Meilleur, la famille est vécue comme un moteur d’excellence.
Pacaud Père et Fils
Complicité de tous les instants – Parfois, les fils ont besoin de prendre leur envol, sans renier pour autant l’héritage familial. Mathieu Pacaud en sait quelque chose. Depuis douze ans, il travaille aux côtés de son père, Bernard, à l’Ambroisie, restaurant triple étoilé de la place des Vosges (Paris IVe) mais a ouvert, parallèlement, sa propre adresse, Hexagone (Paris XVIe), et a racheté avec des associés Le Divellec, dont l’inauguration est prévue début 2016. «Un père est beaucoup plus dur avec son fils qu’avec les autres employés, plus exigeant dans le travail, mais il dévoile aussi beaucoup plus de choses. Le mien est très discret, il n’a jamais cherché la médiatisation, et ça m’a permis de me faire un prénom beaucoup plus rapidement, parce qu’on le connaissait peu à l’extérieur du microcosme gastronomique. Mon héritage, ce n’est pas un établissement, ce sont les secrets qu’il m’a appris, la volonté de faire des choses par moi-même, de me battre et tout ce que je réalise aujourd’hui, c’est grâce à lui.» Prouver qu’il n’est pas que «le fils de» a toujours été la priorité de ce garçon exigeant et fier qui reconnaît volontiers que «tracer une route est beaucoup plus difficile que suivre celle qui existe».
Anteo Hotellerie Restauration
04. juil, 2015
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