Jambon Ibérique, ce qu’on ne vous dit pas …
28 avr 2015
Catégorie : Non classé, Tendances
Porc Ibérique, comprendre ce qui fait le succès du jambon espagnol…
Le fameux jambon ibérique se retrouve sur beaucoup de tables dans le monde, notamment depuis la mode des bistrot et des tapas.Le jambon ibérique et le jambon Serrano, ce n’est pas la même chose, le serrano étant issue de porc blanc… alors que l’ibérique est issue du porc ibérique noir.
Ci-dessous tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le jambon ibérique…
Sa majesté le porc ibérique. Il a les poils, noirs ou violet foncé, le porcs de race ibérique (cerdo ibérico), variété locale issue de la péninsule ibérique dont la génétique à entre autres caractéristiques de stocker la graisse entre les muscles, il est le roi de charcuterie espagnole. La race de l’animal, sa vie dans les prés et le processus d’élevage traditionnel donnent de fines cuisses qui seront la clé pour déterminer la qualité des meilleurs jambons. Les porcs sont abattus âgés bien plus tard que pour des porcs blancs, leur nourriture est spécifique. La production représente 10 % du secteur du porc en Espagne. Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.
Une environnement idéal. L’écosystème de la forêt méditerranéenne se compose essentiellement de chênes liège, de chênes et de maquis. Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la sierra Morena, notamment.
Serrano ou Ibérique ?
La confusion est importante, soit par ignorance, soit par volonté de vendre plus cher. Ce sont des animaux différents. Le jambon Serrano vient de porcs blancs, les jambons Ibériques viennent de races spécifiques de porc noirs. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l’appellation des jambons élaborés à partir de porc de race ibérique et « jambon serrano » celle réservée aux jambons élaborés à partir de porc blanc. Le serrano est majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels, même si parfois il est fabriqué aux mêmes endroits que le jambon ibérique (beaucoup plus rarement par des procédés semblables).
Bien que plus heureux que les cochons ordinaires, les porcs Ibériques n’ont pas une vie facile. Ils sont toujours issus de mère et de père ibériques, ils entrent dans le monde après seulement trois mois, trois semaines et trois jours de gestation. Peu de temps après la naissance leur queue est coupé et leurs crocs enlevés, ensuite ils sont castrés.
Après le sevrage, ils commencent à manger les glands et doivent s’adapter à la vie dans le pâturage. Pendant les derniers mois de vie ils seront choyés pour le meilleur engraissement possible. Au bout de 24 mois, ils atteindront environ deux cents kilos et seront près à partir à l’abattoir.
Un gland riche une alimentation unique. D’Octobre à Mars, ils seront essentiellement nourrit de gland, les porcs ibériques sont de vrais gourmets, ils épluchent ces fruits avec les dents à la vitesse de la lumière. Pendant les derniers mois d’engraissement, ils peuvent manger jusqu’à 7 kilos de glands par jours et en même temps manger dans les prairies et s’engraisser à un rythme effrayant.
Arrivés à leurs poids idéal, après avoir voyagé vers les abattoirs, ils sont abattus, la découpe parfaite est traditionnelle, elle est constituée de nombreuses étapes d’un long et délicat processus. Les meilleurs jambons arrivent sur le marché, seulement après quatre ans de ce travail, mais le prix en vaux la chandelle.
Enterrés dans le sel.
Parfaitement identifiées et déjà saignées, les pattes postérieures de l’animal, deviennent jambons, ils sont empilés entre des couches de sel de mer, ils y passeront un jour par kilos. Dans ces chambres, à une température maximale de 5 ° l’humidité relative peut atteindre 95 %. Les jambons perdent rapidement de l’eau, la chair se compacte et le début du processus naturel de conservation démarre. Après un lavage à l’eau froide, on examine la forme de chaque jambon pour une meilleure présentation, ils sont ensuite accrochés quelques mois pour se reposer durant deux mois environ, le sel se répand uniformément à l’intérieur. Ils seront ensuite déplacés dans les séchoirs.
La température et l’humidité à laquelle les jambons sont séchés doit être conforme à la réglementation, les nouvelles technologies sont devenues un outil essentiel, mais le facteur humain et l’artisanat traditionnel n’a pas de substitution possible, la production reste artisanale. Les jambons vont plonger dans l’ombre, le séchage naturel est entamé. La graisse va transpirer. Au fil des mois la nature va faire son travail, l’air, la lumière, l’humidité « le maître jambon « dois gérer l’influence des saisons.
Cave de vieillissement. À l’automne, les températures plus froides et stables, complètent le processus de vieillissement. C’est dans cette période clés que se stabilisent les graisses et que la viande prend sa saveur caractéristique. Le vieillissement donne l’arôme, mais dépassé 30 mois pour les meilleurs, le jambon pourrait être trop sec, il faut donc veiller sur les jambon en permanence
La découpe est un art, les tranches minces rendent la graisse translucide, il faut toujours le tailler pas plus gros qu’une carte de visite pour bien le ressentir dans la bouche et laisser littéralement fondre la graisse sur la langue.
Pour éviter la fraude, l’appellation est très surveillée et stricte. « pata negra «, « iberico « , « jabugo « , c’est très compliqué pour un consommateur de s’y retrouver. Tous les porcs ibériques ont des sabots noirs, mais ce n’est pas unique à cette race, les meilleures garanties de qualité sont donnés par la race de l’animal , l’alimentation avec des glands dans les pâturages et le processus artisanal de fabrication. Une nouvelle loi exige une identification des abattoirs ibériques, les cochons noirs 100 % de race ibérique sont les seuls qui peuvent utiliser l’appellation «pata negra».
Pata negra
18. nov, 2015
Le processus d’affinage des jambons ibériques « pata negra » est vraiment unique au monde et participe grandement aux saveurs qu’il renferme.
Jambon Pata Negra
04. mar, 2016
Nous espérons qu’avec la nouvelle loi et les etiquettes de couleur, les consommateurs seront un peu plus protégés faces aux arnaques du jambon ibérique.
Agathe
03. mai, 2016
« Les porcs sont abattus âgés bien plus tard que pour des porcs blancs »: pourriez-vous être un peu plus précis ?
si mes sources sont bonnes l’âge minimum du porc ibérique lors de l’abattage est de 14 mois; c’est peut être plus du double que pour le porc blanc, mais sachant que cet animal peut vivre jusqu’à 25ans, ça reste très jeune…
Le vol de la vie d’un être sensible pour 15 minutes de plaisir gustatif reste plus que difficile à justifier…
Jambon Pata Negra Bellota
01. juin, 2016
Je parle toujours que maintenant il faut différencier entre Pata Negra et Jambon Ibérique. Et il faudrait ajouter à l’article que Pata Negra c’est pas uniquement race 100% ibérique il doit avoir été alimenté avec des glands.
Un cochon ibérique 100% ibérique qui n’aura pas manger de glands (bellotas) ne sera pas Pata Negra.
Augusto
06. juin, 2016
Bonjour et Bravo pour cet article
Pata Negra mais lequel
Finalement il ne reste que 2 appellations
Iberique Bellota alimention cereales et bellota ou
Iberique Cebo alimentation céréales uniquement
Saludos Amigos
Pata Negra
14. juil, 2016
Merci pour ce utile partage. Vraiment, j’adore ce blog.
Rappelez à vos lecteurs, si vous me permettez. Classification officielle du Jambon Ibérique Pata Negra, depuis l’année 2014, nouvelle loi adoptée par le Conseil des Ministres Espagnol:
1.- 100% Ibérique de Bellota. Maintenant, avec cette nouvelle loi, il est le seul qui peut être appelé « Pata Negra ».
2.- 50% – 75% Ibérique de Bellota. Il n’a pas de race pure.
3.- Cebo de Campo. Élevage en liberté mais il n’a pas mangé de glands (bellota).
4.- Cebo. Régime d’élevage intensif, en captivité.
En savoir plus: Qualités et Types de Jambon Pata Negra
Cdt,
Denis Jacob
30. oct, 2016
Ou peut-on acheter ce jambon dans la région de Montreal ou la Rive-Sud
Merci
DenisJacob
roy
24. nov, 2016
Bonjour,
Il est important de vous signifier que le terme « Pata Negra » ne représente en aucun cas le niveau de qualité du jambon.
Le terme « pata negra » est une expression familière d’Espagne pour signifier un jambon cru ibérique (de cochon noir).
Beaucoup d’usurpateurs et d’escrocs utilisent cette expression pour tromper le consommateur.
Le terme pata negra n’est pas mentionnée dans la classification officielles .
Classification officielle du Jambon Ibérique depuis l’année 2014, nouveau décret imposé par le roi d’espagne :
1.- 100% Ibérique de Bellota Gran réserve – 6 mois de montanera .
2.- 50% – 75% Ibérique de Bellota. RESERVA Il n’a pas de race pure.
3.- Cebo de Campo. Élevage en liberté mais il n’a pas mangé de glands (bellota).
4.- Cebo. Régime d’élevage intensif, en captivité
Bonne journée à tous.
Mary Gagne
24. nov, 2016
Ou peut-on acheter le jambon Iberique dans la region de Montreal Que ou la Rive sud de Montreal ou dans la province de Quebec. Merci. Mary Gagne.
Epicerie ibérique
31. déc, 2016
Merci beaucoup pour toutes ces précisions, et merci aussi aux personnes qui commentent ce blog d’apporter tant de précisions !
Pedro M.
30. juin, 2017
Nous sommes importateurs de produits ibériques et, en spécial, du jambon ibérique de bellota 100%
Le jambon ibérique de bellota que nous importons, a été séché pendant plus de 36 mois d’une façon artisanal, propre du producteur en Espagne. Avec une expérience de 125 ans, la production des jambons est très raffiné, au point que ces jambons ont seulement deux ingrédients, jambon et sel de mer; aucun autre agent chimique de préservation est utilisé dans ce procès. Le sel de mer et ces jambons ibériques de bellota, au cours de plus de 36 mois sous des conditions contrôlées dans un environnement naturelle, produisent une saveur uniquement délicate et exquise et une tendresse que fait fondre la tranche au palais.
Ces jambons sont déjà arrivés á Montréal et á la Rive Sud et ils seront disponibles bientôt dans les charcuteries.
Hernandez Lacroix
06. nov, 2018
Il est vrai que ces informations sur le jambon ibérique sont primordiales pour les consommateurs.
Nous vendons les 4 types de jambon (Pata negra Bellota, Cebo de Campo, Cebo et Serrano) sur notre site http://www.patanegraextremadura.fr et sur certains marchés en Gironde que nous allons nous –mêmes chercher en Estremadure. Nous pouvons constater tous les jours que nos clients sont souvent perdus. Ils ne savent pas ce que signifie « jambon ibérique » et surtout que la notion « Pata negra » est très mal protégée. Nous continuons à les informer, et surtout à les faire déguster les différents jambons afin qu’ils puissent par eux-mêmes faire la différence au niveau du palais ! Même si ça ne fait pas tout.
Nous proposons notre jambon (vrai) Pata Negra Bellota 100% Iberico de 4 ans d’affinage à un prix raisonnable et nous entendons parfois « Nous avons acheté un Pata negra entier lors de nos vacances à moins de cent euros » …. Etant sur les marchés à Bordeaux, nous avons la chance de pouvoir expliquer à nos clients que c’est comme s’ils avaient un château Yquem 2000 à la maison à moins de 10 euros la bouteille, il y a surement anguille sous roche …. » . La comparaison avec les grands vins de Bordeaux est tout à fait possible. Il faut connaitre et s’informer sur les produits et leur fabrication. Continuons à défendre la qualité !