La recette de la semaine : Filet de daurade au four, écrasé de pois chiches, effeuillé de cabillaud et beignets de moules
06 avr 2015
Catégorie : La recette de la semaine
Une bonne huile d’olive, quelques pois chiches, un bon cabillaud au sel, il n’en faut pas plus pour affronter ces premiers jours de printemps … ah oui nous oublions … le petit rosé du Languedoc qui va bien !
Tout ça, sent bon l’Espagne, embarquons nous vers le sud … pour une recette à faire à la maison avec trois fois rien …
Filet de daurade au four, écrasé de pois chiches, effeuillé de cabillaud et beignets de moules
Pour 6 personnes :
3 daurades de 600 g.
Écaillez les daurades, levez les filets, retirez les arêtes. Taillez les filets en portion de 70 g environ par personne.
Concassé de pois chiches :
120 g de pois chiches (cuits au court-bouillon)
80 g de petits pois frais, 2 cébettes
La chair d’une tomate en dés, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre, 1 trait de citron
Épluchez les pois chiches, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette.
Émincez finement les cébettes, faites cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans de l’eau glacée, une fois cuits.
Quelques instants de servir : faites suer à blanc les cébettes avec un cuillère d’huile d’olive, ajoutez les pois chiches, la tomate, les petits pois, la tomate, une noix de beurre, un trait de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Si besoin car trop épais, ajoutez 2 cuillères d’eau. Chauffez légèrement le tout, conservez au chaud au bain-marie.
10 minutes avant de servir :
Cuisez les portions de daurade sur un plat graissé à l’huile d’olive dans un four chaud à 120°C pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur du filet. Une fois cuits, retirez la peau du poisson, assaisonnez là de fleur de sel et de poivre du Sichuan.
Cabillaud :
300 g de cabillaud frais en filet
1 litre d’huile d’olive
Gros sel, 6 gosses d’ail
Saupoudrez le cabillaud de gros sel. Laissez-le à température ambiante pendant ¾ d’heure. Ensuite, rincez le cabillaud à l’eau courante. Puis pochez-le dans de l’huile d’olive à 65°, avec les gousses d’ail pendant 1 heure environ. Ensuite, égouttez-le et une fois froid, détachez les lamelles de cabillaud. Réservez à température ambiante.
Vierge de tomate :
3 tomates mûres émondées puis taillées en petits dés
3 cuillères à soupe d’un bonne huile d’olive
Le jus d’un demi-citron, sel fin, poivre blanc
Mélangez la tomate, le jus de citron, l’huile d’olive, assaisonnez.
Beignets de moules :
18 pièces de grosses moules cuites à l’étouffée puis refroidies et décoquillées.
Huile de friture
Pâte à beignets :
100 g de farine, 2 œufs
2 cl de lait, 2 anchois dessalés bien écrasés, une pointe de sel
Mélanger les jaunes d’œuf avec la farine, le lait, les anchois, le sel. Montez les blancs d’œuf en neige, incorporez les au premier mélange. Trempez les moules dans la pâte à beignet, entourez les bien de pâte, puis faites les frire.
Dressage :
Dans un cercle, moulez au centre des assiettes la concassée de pois chiches. Disposez les lamelles de cabillaud sur les assiettes, posez les filets de daurade au dessus des pois chiches, arrosez tout autour avec la vierge de tomate. Terminez dessus avec les beignets de moules et une légère écume de beurre citronné.