Luc Dubanchet passe en cuisine avant d’orchestrer Omnivore World Tour Paris 2015
07 mar 2015
Catégorie : Pour le Fun
C’est – M le magazine du Monde – qui diffuse ce week-end une recette de Luc Dubanchet le créateur du Festival de cuisine Omnivore qui anime la planète Food en faisant intervenir la jeune cuisine sur des villes aussi emblématiques que New York, Shanghai, Paris, Moscou, Montréal …
Omnivore World Tour 2015 ouvre ses portes ce dimanche matin 8 mars à La Maison de la Mutualité à Paris, des chefs du monde entier y sont attendu, la scène culinaire va s’animer des dernières tendances.
En attendant cuisinez le – boeuf-pommes de terre – de Luc Dubanchet, ses tours de mains, ses conseils dans l’article ci-dessous signé Camille Labro.
Cliquez sur le Link pour retrouver l’article original.
Le bœuf terrien de Luc Dubanchet
Le critique gastronomique, fondateur de la société Omnivore qui organise son dixième festival à partir du 8 mars, présente un plat indémodable : le bœuf-patates.
« Un plat de bœuf-patates, pour quelqu’un qui parle sans cesse de jeune cuisine, de cuisine contemporaine, d’influences australo-asiatico-américaines, cela peut sembler déconcertant… Mais vous parler d’autre chose n’aurait pas été sincère. Je ne suis pas nostalgique ; ce plat, c’est simplement mon ADN, tout comme la charcuterie.
Je suis né à Chazelles-sur-Lyon, dans la Loire, non loin de Saint-Etienne. Un bassin populaire, une petite ville où les gens étaient chapeliers ou bistrotiers. La culture, c’était la pomme de terre sous toutes ses formes, et aussi le bœuf et le cochon, qu’on tuait une fois par an. Mon père était charcutier. Dans notre jardin, il y avait des carottes, du chou, de l’oseille, des cardons, des patates. Ma mère cuisinait pour mes deux sœurs, mon père et moi, tous les jours, midi et soir. Elle devait produire des quantités phénoménales au quotidien.
J’ai un peu retouché le plat de ma mère. Déjà parce que la viande de mon boucher n’est pas la même que celle qu’elle utilisait. Ma mère faisait son plat dans un lèchefrite, car son bœuf était assez gras, je le fais en cocotte, pour garder tous les sucs. J’y ajoute un peu de muscade, je déglace le jus – ma mère ne le faisait pas. Je m’adapte et je transpose. On ne revisite pas ce genre de recettes : il faut savoir observer, imprimer les variations, affûter son regard et entrer dans ce que George Perec appelle « l’infra-ordinaire ». C’est un plat très pur, « tout patates, tout bœuf », sans rien qui interfère, et c’est l’un des rares plats que je n’oublie pas, alors que j’oublie toujours ce que je fais. Ce n’est pas un souvenir, c’est une base. La modernité, c’est aussi accepter, sans passéisme, ce qui a existé et ce qui nous constitue.
Camille Labro
La recette
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de pommes de terre (à chair ferme) 1,8 kg de plat de côtes 3-4 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de thym frais. Noix de muscade. Sel marin (ou de Maldon). Poivre du moulin. Beurre. Vinaigre de riz. Sauce soja.
Préchauffer le four à 200 °C. Eplucher et laver les pommes de terre (assez rapidement pour qu’elles gardent leur amidon). Les tailler en rondelles assez fines. Assaisonner la viande de sel et poivre, la frotter un peu au thym et faire quelques incisions parallèles à l’os pour y planter les feuilles de laurier.
Passer une gousse d’ail coupée en deux sur l’intérieur d’une cocotte. Tapisser le fond du plat d’une couche de rondelles de pomme de terre bien serrées. Parsemer d’un peu de thym effeuillé, d’une pincée de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques copeaux de beurre. Recommencer l’opération avec le reste des rondelles. Poser le plat-de-côte par-dessus en pressant un peu, ajouter un peu d’eau (20 cl environ). Cuire au four, à couvert, pendant deux heures.
Retirer la viande, mettre le four en position grill, et laisser les pommes de terre griller pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Pendant ce temps-là, faire saisir la viande dans une poêle, avec un peu de beurre. Retirer la viande et la laisser reposer 10 min. Déglacer le jus dans la poêle avec une cuillerée de vinaigre de riz et une cuillerée de soja, et laisser un peu réduire. Servir avec une syrah de Marcel Richaud (Cairanne).
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10. mar, 2015
Après avoir lu votre post, la seule chose que je trouve à dire : » PERTINENT »