P. Labbé à L’Arnsbourg : » On est dans une maison dont on a suspendu les étoiles; ça peut poser un problème économique «
14 fév 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias
C’est un de nos internautes qui suit toute l’actualité des étoilés du nord qui a transmis à F&S un article du Républicain Lorrain. Dans une interview du chef Philippe Labbé, on peut se rendre compte qu’il n’est pas facile de reprendre un établissement 3 étoiles totalement déclassé par le guide Michelin 2015 et se retrouvant sans étoile, une année sera nécessaire pour essayer de les récupérer.
Michelin 2016 devra répondre à plusieurs questions restées en suspens, en faisant l’impasse en 2015 sur des établissements comme Lasserre, le Plaza Athénée, Le Georges V, L’Arnsbourg, La Grande Maison, La Maison des Bois… c’est reculer pour mieux sauter … En 2016 les choses devront s’éclaircir, et rendre une certaine lisibilité au guide.
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Philippe Labbé : « Je compte faire vivre l’esprit et l’âme de L’Arnsbourg »
Le nouveau chef de L’Arnsbourg à Baerenthal, Philippe Labbé, 53 ans, est né à Troyes. Tombé tout jeune dans la marmite que préparait sa mère ou sa grand-mère, il dit avec humilité vouloir « poursuivre le travail accompli ». Et retrouver 3 Etoiles Michelin dès l’an prochain.
La cuisine, c’est toute votre vie ?
Philippe LABBÉ : « La cuisine, c’était ma destinée. C’est une histoire de table, d’art de vivre, dans la famille. Ma mère faisait bien la cuisine, ma grand-mère aussi. Mon père était représentant en alimentation. J’ai toujours été derrière ma mère et ma grand-mère pour voir ce qu’elles faisaient. Je n’étais pas dans la marmite mais j’ai fini par tomber dedans ! »
Du Shangri La à L’Arnsbourg, c’est le grand écart. Vous vous êtes adapté à la région ?
« Je m’en moque. Quand je suis parti de la Chèvre d’Or, on m’a dit » Mais qu’est-ce que vous êtes venu faire à Paris ? La Chèvre d’or, c’est trois fois plus beau. » J’ai besoin de m’exprimer dans une cuisine. Je me suis enrichi de la cuisine d’autres pays, je suis de l’Est où l’on aime le travail bien fait. Je m’adapte partout. Je viens de Troyes. J’ai travaillé à Saulieu ; c’est paumé. A Bagnols en Beaujolais, à part les vignes et le château, il n’y a rien ! Sur la Côte d’Azur, l’hiver à Eze, il n’y a pas un chat. Ici, la nature est belle. Le soir quand je rentre, il y a les biches qui traversent. J’habite à Niederbronn. »
Vous connaissez la cuisine de Jean-Georges Klein ?
« Je suis venu ici quand il a eu les 3 Etoiles, fin 2002. C’était très bon. Une cuisine très moderne, surprenante pour une région aussi traditionnelle.
La mienne est contemporaine. J’aime bien aussi le modernisme. L’Arnsbourg est une institution. Quand on arrive quelque part, on se fait humble. La première chose, c’est le respect les clients. Il est important de leur donner ce qu’ils s’attendent. Il y a trois critères : on est dans une maison dont on a suspendu les étoiles ; ça peut poser un problème économique ou le devenir. On est aussi dans une économie difficile : la table fait vivre 40 personnes et j’ai besoin que ces personnes vivent. Pour Cathy Klein comme pour son frère Jean-Georges, c’est un choc psychologique. »
Vous n’allez pas faire la révolution ?
« La carte va évoluer au fur et à mesure. Avant, il y a une communication, un lien à établir avec l’équipe. Ce qu’on change doit être aussi bien que ce qui existe. Le mieux c’est d’être encore meilleur. Il faut savoir regarder, écouter et faire progresser.
On ne changera pas les prix pour les plats car on assurera les mêmes prestations. La carte des vins sera moins chère. Le restaurant était complet ce dimanche. La clientèle veut retrouver l’esprit de la maison. Si on le garde, avec notre identité et une nouvelle aventure, je fortifie l’entreprise et ses salariés et je fidélise ses clients. Il faut souligner le courage de Cathy, elle est l’âme de cette maison. Et j’ai beaucoup de respect pour Jean-Georges et pour ce qu’il a fait. Il est important qu’il puisse être fier d’être retraité de sa maison. »
Quand ressentira-t-on la touche de Philippe Labbé à L’Arnsbourg ?
« On commence. Dans le menu de Saint-Valentin, on va faire un foie gras fumé au Cohiba, un soufflé aux truffes noires et une épaule d’agneau confite aux épices. On avance par petites touches. Des plats qui m’ont fait connaître, mais je travaille aussi le cochon de lait, la tomate en été. »
C’est ici que vous allez obtenir le Graal, les 3 Etoiles ?
« Je serai heureux pour la maison. »