Fort du succès du Capucin le fast-food signé Michel Bras à Toulouse… prochaine étape Paris.
17 jan 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias, Tendances
C’est le quotidien La Dépêche qui fait un point au bout d’un an d’exploitation du premier développement du concept de restauration rapide du chef Michel Bras – Le Capucin - ce cornet de galette de froment et farine de sarrasin déjà exploité en restauration au Viaduc de Millau qui fait la joie des touristes tous les étés.
Le succès du premier restaurant dédié au » Capucin » à Toulouse devrait faire des petits, à Paris et peut être à l’étranger… lisez ci-dessous l’interview de l’exploitant toulousain.
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Au fast-food de Michel Bras : «Nous avons déjà vendu 56 000 Capucins»
Le Capucin, fast-cook signé Michel Bras, a remporté le prix Janus du design. Son établissement au style épuré, sa cuisine saine et ses produits de région ont fait son succès. Ouvert il y a bientôt un an à Toulouse, le concept de restauration gourmande et rapide appelé fast-cook a obtenu le prix du design par le Janus, institut français et label d’excellence. Entretien avec Étienne Hilaire, gérant associé.
Un prix décerné au Capucin, c’est une première. Heureux ?
On est très honoré, ce n’est pas souvent qu’un projet de province est récompensé. La remise du prix aura lieu au Sénat, mais nous ne savons pas encore quand.
Selon vous, qu’est-ce qui explique ce trophée ?
Notre design et nos codes couleurs épurées, nous utilisons des matériaux bruts comme le bois ou l’aluminium pour nos chaises. Mais ce qui a également plu au Janus, c’est la profondeur de notre projet, le fait que notre kiosque noir se trouve en avant pour avoir la fabrication du capucin sous les yeux. Cette transparence passe aussi par les étiquettes indiquant la provenance des produits qui composent le capucin servi aux clients.
Comment débute l’histoire du Capucin ?
Au départ le capucin est un ancien ustensile de cuisine, on garde donc contact avec le passé, tout en le retravaillant de façon plus moderne. L’idée de Michel Bras est de mettre en avant les produits de la région dans un restaurant de tous les jours. La cuisine d’un chef, accessible à tous !
À bientôt un an de l’ouverture, quel bilan faites-vous ?
Le bilan est positif, compte tenu du contexte qui n’est pas évident. Nous avons vendu 56 000 capucins depuis l’ouverture il y a un an, ce qui fait environ 4 700 par mois et 17 000 parts de tartes. Le ticket moyen est de 13,80 euros. Satisfait de ses résultats, nous souhaitons asseoir le modèle économique afin de dupliquer.
Quels sont les capucins stars ?
Pour les chauds, le bœuf rétortillat (pommes de terre rissolées et fromage fondu) arrive en tête, il s’est écoulé au nombre de 7300, suivi de l’aligot truffe et du jambon blanc rétortillat, tous deux aux alentours de 5 000. Pour les froids, il s’agit de l’épinard truite et du brebis pomme.
Quelle clientèle avez-vous ?
Notre clientèle va au-delà de ce que nous avions visé, la semaine c’est des gens qui travaillent dans le coin, tout le tissu économique toulousain. Le week-end, nous avons une clientèle plus loisirs, qui vient de tout le département pour faire ses courses à Toulouse.
Quels sont vos concurrents en termes de «fast-cook» ?
ça dépasse le fast-cook, nos concurrents sont tous les auteurs de types restauration qui ont une clientèle de tous les jours.
Comment voyez-vous l’avenir ?
Afin de s’adapter à la demande, nous souhaitons mettre en place un système de commande en ligne pour faire gagner du temps à nos clients qui veulent manger rapidement entre leurs courses. Par ailleurs, nous avons la volonté de nous positionner sur Paris, la clientèle y est encore plus pressée et il y a moins de restauration traditionnelle. Contrairement à Toulouse ou on prend encore le temps de s’installer à table pour manger. Dans le cas où nous transformerions l’essai à Paris, notre rêve le plus fou serait de conquérir le marché étranger mais prudence aveyronnaise nous y allons étape par étape.