La recette de la semaine : Huîtres chaudes et froides en bouchées gourmandes
28 déc 2014
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Actu Pourcel France, Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, La recette de la semaine
À trois jours du réveillon, les Frères Pourcel vous proposer de confectionner une recette d’huîtres, normal pour un dîner de la Saint-Sylvestre !…
Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.
Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !
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Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate
Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes
Huîtres chaudes
Gelée d’huîtres au curry
6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide
100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine
Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.
Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.
Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.
Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.
Concassé de tomate
6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail
1 branche de thym, 1 branche de basilic
Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule
Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.
Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.
Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.
Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.
Finition et dressage
1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine
2 œufs, 1 l d’huile d’arachide
Persil plat, Sel fin
Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.
Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.
Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.
Huîtres crues
6 huîtres du Bassin de Thau
Purée de fenouil
2 fenouils, Huile d’olive
2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc
Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).
Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.
Vinaigrette citron-miel
80 g de jus de citron, 30 g de miel
50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert
Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.
Gelée de clémentine
25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.
Finition et dressage
Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.
Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.
Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.
Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel » Tandem » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten