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La restauration rapide n’a plus le privilège du Burger

19 déc 2014
Catégorie : Chefs, Pour le Fun, Presse & Médias, Tendances

Les secrets de la folie Burger

Les Français en raffolent, on le retrouve pratiquement partout dans le monde, longtemps considéré comme de la malbouffe, aujourd’hui il fait partie du plat préféré de beaucoup de consommateurs.

Un steak, deux tranches de pains ronds, de la salade, de la tomate, une sauce mayo ou ketchup, une lamelle de cornichon, et voilà on pourrait croire que tout le monde peut réaliser ou vendre un burger… mais loin de là, le burger s’est acheté une légitimité pas loin d’être gastronomique même.

Le burger s’est acheté une légitimité

Alors on peut dire que si les ventes de burgers décollent et s’envolent même, leur qualité aussi, de quoi bien évidemment pousser les fast-foods à innover, et les chefs à s’y pencher dessus !

En 2013, entre 900 millions et un milliard de burgers ont été vendus dans l’hexagone, et on comptait un burger vendu pour deux sandwichs, contre un burger pour neuf sandwichs en 2000.

Le marché est en plein boom et il n’est pas près de s’essouffler déclare Bernard Boutboul de Gira conseil parfait connaisseur du secteur.« En France, dès que l’on met un morceau de protéine entre deux tranches de pain, ça fait un carton ».

Les restaurateurs français n’ont pas vu arriver la  » Folie Burger « 

Les burgers généraient en 2013, 7,27 milliards d’euros de chiffre d’affaires, selon une étude réalisée par Territoires et Marketing, contre 4,5 milliards en 2010.

Incontournable de la restauration rapide, il devient une référence de la restauration classique, 75 % des restaurants avec un service à table servent au moins un burger à leur carte. La moitié de ces restaurateurs affirment que le burger est devenu le plat leader devant la traditionnelle entrecôte.

Le burger – vite fait, bien fait – ne fait plus recette

Quoi qu’il en soit le burger – vite fait, bien fait – ne fait plus recette, les consommateurs veulent du bon produit et de la qualité.

Aujourd’hui consommer un burger n’est plus forcément lié à un besoin de manger rapidement, la restauration rapide n’a plus le privilège du Burger.

Le burger a transformé son image d’icône de la malbouffe, le steak provient d’une viande d’origine, le pain davantage moelleux et fait par le pâtissier du coin, et des grands chefs s’en mêlent.

Mais depuis 3 ans, la restauration rapide n’a plus le privilège du Burger

De nombreuses enseignes ont émergé depuis cinq ans, les nouveaux arrivants, souvent des indépendants proposent des burgers beaucoup plus haut de gamme - Big Fernand, Razowski, Blend, Le Camion Qui Fume… –

Dans ces restaurants, un soucis de qualité prime en premier, la rapidité vient ensuite, et pour finir le prix ( une gamme de prix un peu plus élevée, autour de 12-15 €, contre 6-7 € dans les fast-foods traditionnels ).

Le phénomène burger gourmet s’est d’abords lancé dans les grandes villes, à Paris, Lyon, Marseille, Toulouse, avant de coloniser les villes moyennes, beaucoup de jeunes entrepreneurs se sont lancés dans l’aventure et ce n’est pas fini, car c’et l’Europe entière qui est touchée maintenant.

Alors le  » Burger  » sera t’il un tendance qui va petit à petit s’atténuer ou carrément une mode indémodable ?

Le secret du meilleur burger du monde

Peter Luger sert un des meilleurs hamburgers de New York, ville où l’on en trouve vraiment de toutes sortes, de formes, de goûts et de tailles.

C’est un burger de steak house, ces établissements aux faux airs de brasserie française, grands spécialistes de la viande de bœuf, un must à New York. Le burger de chez Peter Luger a été classé, trente ans d’affilé, meilleur hamburger de New York par le guide gastronomique Zagat, son secret : la viande est sublime

Et il figure dans les dix premiers de tous les classements. Pas question de louper ça ! Il faut réserver plusieurs jours à l’avance dans cette cette vénérable maison créée par un Américain d’origine allemande dans le quartier de Williamsburg, à Brooklyn, et en plus, le restaurant est étoilé Michelin.

Le burger n’est servi que jusqu’à partir de 15 h 45, pour moins de 20 $ ( moins de 15 € ), 250 g d’un bon bœuf juteux et son accompagnement de frites maison, vous y attend.

Le secret de leur burger ?

1. La viande. La viande est hachée minute. Il s’agit de bœuf rassis (dry-aged)  vieillit entre deux et quatre semaines, ce qui concentre le goût et attendrit la texture. Le steak est épais (2 cm).

2. La tomate. Il s’agit de tomates « cœur de bœuf ». Elle présente l’avantage d’être goûteuse, et surtout, d’être de belle taille : une seule tranche recouvre ainsi toute la surface du hamburger, épaisseur de la tranche : un centimètre.

3. L’oignon. Gros aussi, une tranche, épaisse et crue.

4. Le pain. C’est un « bun », un petit pain spécial hamburger. Celui de Peter Luger est parsemé de graines de sésame. Le truc : faire revenir l’intérieur du pain, une fois tranché par la moitié, dans un peu de matière grasse à la poêle.

5. Le lard. Là aussi, une spécificité de la maison Luger – peut-être à cause de ses racines allemandes : des tranches de lard coupées un peu large, mais surtout pas trop fines en épaisseur. Il faut les faire dorer à la poêle. Les steaks sont saisis saignants dans la même poêle.

6. Le fromage. Il est toujours en option dans le burger, un vrai burger ne contient pas de fromage.

Source Tendances & chiffres : Gira Conseil

Mots clés: Burger, la folie Burger, New York, Peter Luger