La recette de la semaine : Filet de turbot, racines de cerfeuil et panais
07 déc 2014
Catégorie : Actu Pourcel France, La recette de la semaine, Produits Saison marché
En cette période d’hiver qui s’installe, profitez des légumes anciens qui regorgent depuis quelques années sur les étals de vos maraichers, en soupe, en gratin, en purée, confits, sautés, des goûts et de saveurs à partager autour d’une belle volaille, d’un gibier ou d’un rôti.
Topinambours, panais, racines de cerfeuil, rutabaga, salsifis, il faut les goûter, les découvrir, oser les utiliser, vous allez les adopter. Sur cette recette nous associons les salsifis avec la vanille, le topinambour avec la châtaigne ou la truffe, les racines de cerfeuil avec l’orange, le panais avec la noisette…
Faites vous plaisir avec ces légumes d’un terroir bien Français, souvent bio, faciles à travailler, pas trop cher, cultivés par de petits producteurs remettant ces produits au goût du jour, nous vous proposons cette semaine d’associer le panais, les racines de cerfeuil avec un beau filet de turbot, un jus de rôti, recette terre/mer.
Filet de turbot, racines de cerfeuils glacées à l’orange, fine purée et chips de panais, jus de rôti.
Pour 6 personnes :
6 filets de turbot de 90 g environ, 6 cubes de foie gras frais de 20 g
Racines de cerfeuil :
30 racines de cerfeuil plutôt petites, 30 g de beurre, 1 jus d’orange
1 cuillère à soupe de sucre, sel.
Épluchez les racines de cerfeuil. Disposez-les dans une sauteuse avec le jus d’orange, le sucre, le beurre, une pointe de sel et de l’eau à mi hauteur. Faites cuire à feu doux. A trois quart de cuisson, retirez les racines de cerfeuil, faites réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ensuite, faites glacer les racines en les remuant sans cesse, ensuite une fois bien caramélisées, débarrassez-les puis tenez-les au chaud.
Purée de panais :
8 pièces de panais, 10 dl de crème
Huile d’arachide pour friture
Épluchez les panais, taillez-les à la mandoline en longueur pour réaliser des chips.
Faites les frire dans un bain d’huile d’arachide pas trop chaud jusqu’à coloration,comptez en deux par personne. Égouttez puis salez. Faites-les cuire le reste des panais à l’eau bouillante. Une fois cuits, égouttez-les, mettez les à compoter dans la crème, assaisonnez, mixez, puis tenez au chaud.
Sauce :
20 cl de jus de canard, 20 g de beurre, 1 trait de citron
Faites réduire le jus de canard avec le beurre jusqu’à une consistance sirupeuse, ajoutez le citron, mixez, assaisonnez, réservez au chaud.
Finition :
Assaisonnez les filets de turbot. Faites-les ensuite rôtir dans une poêle avec une chimère à soupe de beurre clarifié, arrosez-les fréquemment avec le beurre de cuisson. Tenez les juste cuits. Laissez reposer les poissons 5 minutes avant de les servir.
Assaisonnez, puis poêlez les cubes de foie gras, dans une poêle bien chaude, faites les colorer légèrement, égouttez sur un papier absorbant. Disposez sur les assiettes les racines de cerfeuil, ainsi qu’une quenelle de purée de panais.
Posez au centre les filets de turbot, puis dessus le foie gras. Terminez avec le jus de rôti et les chips de panais. Au dernier moment, ajoutez une écume de beurre citronnée émulsionné et quelques pousses d’épinards badigeonnées d’huile de noix.