Clover – La nouvelle adresse du chef Jean-François Piège à Paris
29 nov 2014
Catégorie : Non classé
Le Figaro révèle ce matin la nouvelle adresse signée par le chef Jean-François Piège à Paris…
Extraits de l’interview, pour retrouver l’article dans son intégralité, cliquez sur le LINK.
Déjà à la tête d’un restaurant deux étoiles, d’une brasserie et de la pâtisserie Thoumieux de la rue Saint-Dominique, à Paris, le chef de 44 ans est fier d’ouvrir enfin avec sa femme un lieu «rien qu’à eux». Une nouvelle étape dans une riche carrière: une formation au Crillon auprès de Christian Constant, douze ans avec Alain Ducasse au Louis XV, au Relais du Parc et au Plaza Athénée, où il obtient trois étoiles, avant un retour au Crillon qu’il quittera avec deux macarons en poche. À deux semaines de l’ouverture, prévue le 11 décembre au soir, Jean-François Piège nous présente en exclusivité Clover à Saint-Germain-des-Prés. Le cuisinier n’hésite pas à salir ses Louboutin cloutés et son caban bleu foncé pour nous montrer le chantier, jusqu’au sous-sol qui abritera une cave à porto, un séchoir pour les salaisons et une grande table secrète destinée aux amis du couple. Il nous confie avec enthousiasme les détails de cette nouvelle aventure.
LE FIGARO.- Quatre ans après le restaurant Jean-François Piège ouvert avec l’entrepreneur Thierry Costes, voici donc votre première table en propre…
Jean-François PIÈGE.- J’ai conçu ce lieu avec ma femme Élodie. Si je ne l’avais pas rencontrée il y a sept ans, je serais probablement encore dans un palace! Après la pâtisserie, c’est le premier restaurant que nous ouvrons tous les deux, en terme de capital mais aussi d’investissement personnel. C’est une suite logique: je suis passé du statut de salarié à celui d’entrepreneur en m’associant avec Thierry Costes, pour Thoumieux, et me voici désormais propriétaire à 100 %. Cette nouvelle table s’appellera «Clover», «trèfle» en anglais. C’est déjà le logo de mon restaurant Jean-François Piège, et un symbole porte-bonheur important pour moi. Nous travaillons sur le projet depuis plus d’un an: nous voulions un vrai restaurant de quartier à Saint-Germain-des-Prés, pas un «gastro», ni une brasserie, ni un bistrot. Avec, à midi, un plat du patrimoine dans une formule à 28 euros: pas de la blanquette de veau, mais une façon différente de travailler ses ingrédients, à ma sauce. On vendra aussi une dizaine de portions par jour à emporter, un peu moins chères, en s’appuyant sur les réseaux sociaux. Il y a une demande dans le quartier pour un bon plat au même prix qu’une formule sandwich. Le soir, le client choisira entre un menu à trois plats, sans doute autour de 55-60 euros, et un menu à quatre plats, autour de 60-70 euros.
Éveillez notre gourmandise avec quelques exemples…
J’aimerais que les gens puissent manger avec les doigts en début de repas: nous travaillons sur une croûte de quinoa avec aubergine et saté et sur une brioche française cuite à la vapeur sur laquelle nous mettrons une râpée de truffe ou de champignon. Pour la suite, une queue de bœuf cuite sur des marrons grillés, servie avec du lait caillé, huile de choux et choux, des pâtes à la sauge et au bœuf fumé, une soupe de cresson-hareng ou un cabillaud curry, citron vert et légumes. Côté vins, il y aura une quarantaine de références rares.
Pour sortir une telle cuisine, comment avez-vous conçu votre restaurant?
Auparavant, l’endroit abritait le Coffee Parisien (un restaurant de burgers, NDLR) et la cuisine se situait au sous-sol. Tout a été chamboulé. Cela n’a pas été évident car la salle est petite. Nous avons renoncé au comptoir car déjà trop vu. Le nombre de couverts est limité à vingt et la cuisine, installée dans la salle, en prise directe avec le client. Comme ça, impossible de mentir! Il n’y a qu’un frigo car ce sera une cuisine de l’instantanéité. Avec des cuissons justes puisque faites au dernier moment. Je ne vais pas vous faire la liste de mes fournisseurs car, franchement, de bons produits c’est le minimum que l’on soit en droit d’attendre d’un restaurant. Je ne serai aux fourneaux qu’au début, mais j’y passerai ensuite sûrement tous les jours! Quant au décor, il y aura beaucoup de nous. Comme Élodie est d’origine portugaise, les armoires ont été décorées d’azulejos. On a chiné de vieux verres Baccarat à Saint-Ouen pour servir le porto, des couverts à Londres. J’ai toujours rêvé de murs couverts de carrelage métro: Charlotte Biltgen, la jeune décoratrice à qui nous avons fait appel, m’a proposé d’utiliser du raku, une technique d’émaillage japonais. Les tables, qui ne seront pas nappées, ont été fabriquées en Belgique avec le bois d’une vieille grange canadienne.
Visez-vous une distinction au guide Michelin?
Ce serait un honneur d’en avoir une, mais je n’y pense pas. Je vise plus la troisième étoile pour mon gastro, rue Saint-Dominique! Mais comme on va faire les choses bien, rien n’est impossible.
Des rumeurs vous annoncent à la réouverture du Ritz en remplacement de Michel Roth? Sont-elles fondées?
Je n’ai jamais été contacté. Et je crois d’ailleurs qu’ils ont fait leur choix. Mais mon envie en ce moment, c’est de faire autre chose. Je ne suis pas contre les palaces, mais ce n’est pas là que la créativité est la plus facile à exprimer. Ma cuisine est plus intéressante aujourd’hui que lorsque j’y travaillais! Mon but n’est pas d’ouvrir 500 restaurants mais, avec ma femme, nous n’allons pas pour autant nous arrêter à ça.
Quel regard portez-vous sur la gastronomie française aujourd’hui?
Il m’est difficile de ne pas vous faire une réponse caricaturale. Il y a vingt ans, la gastronomie n’acceptait pas les différences, aujourd’hui on peut tout faire, toutes les expressions sont encouragées. En France, on est passé d’un monde autocentré à un monde ouvert, dynamique. C’est d’ailleurs ce qui m’a donné envie d’ouvrir Clover.
Y a-t-il des chefs que vous admirez?
Oui, il y a des gens que j’admire. Mais il m’est impossible de tous les citer, et je ne veux pas que ce soit mal interprété. Un de vos confrères (Vanity Fair, NDLR) a ainsi écrit que j’avais de mauvaises relations avec Alain Ducasse. Je n’aurais pas travaillé douze ans avec lui si c’était le cas. Pourquoi toujours vouloir s’opposer?
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