Recette de la semaine : Millefeuille de pommes Pink lady au Praliné
12 nov 2014
Catégorie : Chefs, Produits Saison marché, Recettes atelier de cuisine
La pomme définitivement – le fruit de l’hiver -, dans votre cuisine jouez au millefeuille, associez au praliné noisette, associez le moelleux et le croustillant, vous allez réaliser un dessert maison idéal pour régaler votre famille… mais aussi étonner tout le monde. Le jus de passion amènera le fruité et l’acidité que l’on attend tous d’un dessert en fin de repas.
La pomme Pink Lady quant à elle, facile à travailler, croquante, avec son goût unique vous permettra de réaliser des desserts carrément gourmands !
Millefeuille de pommes Pink Lady au praliné, sorbet pommes/passion
Pour les chips de pomme :
2 pomme Pink Lady
125 gr de sucre
300 gr d’eau
Faites un sirop avec le sucre et l’eau, puis laissez le refroidir. Taillez a l’aide d’une mandoline ( ou d’une machine à trancher ) des tranches fines de pommes sans les éplucher.
Laissez tremper les tranches de pommes dans le sirop froid toute une matinée. Égouttez-les puis mettez les sur une plaque recouvertes d’un silpat ( si vous disposez de plaque Tefal, se sera parfait ). Mettez au four a 70° pendant environ 4 heures.
Pour la crème légère pralinée :
150 gr de crème pâtissière
1 feuille de gélatine
50 gr de praliné
250 gr de crème montée
Mettez à tremper la feuille de gélatine dans l’eau glacée, montez la crème, puis réservez-là au frais
Mettez le praliné dans un cul de poule, passez quelques secondes la crème pâtissière au micro-onde pour la chauffer, mélangez là au praliné, puis ajoutez la feuille de gélatine, mélangez bien.
Une fois le mélange froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière. Mettez l’appareil en poche à douille et réservez au frais.
Pour le sorbet pommes passion :
250 g de chair de pomme Pink Lady ( épluchées et vidées )
50 gr de sucre
25 gr d’eau
125 gr de purée de passion
Mélangez le sucre et l’eau et faites bouillir, ajoutez les pommes puis mixez. Ajoutez la purée de passion et mixez à nouveau. Laissez refroidir puis mettez le tout en sorbetière.
Pour la sauce chocolat :
60 gr de lait
100gr de crème liquide
110 gr de chocolat noir a 66%
Faites bouillir le lait et la crème, puis verser le tout sur le chocolat en deux ou trois fois en remuant sans cesse. Réservez au frais.
Finition et dressage :
Sur chacune de vos assiettes, montez le mille feuille en commencant par 5 ou 6 point de crème, recouvrez d’une chips de pomme, renouvelez l’opération pour constituer le millefeuille.
Décorez vos assiette avec la sauce chocolat, terminez en déposant une quenelle de sorbet, vous pouvez terminer avec une tuile.