Chefs Pourcel Blog

Grazia consacre un article au critique gastronomique Emmanuel Rubin … décryptage

08 nov 2014
Catégorie : Pour le Fun, Presse & Médias

ON A (RÉ)APPRIS À ALLER AU RESTO AVEC UN CRITIQUE GASTRO

Critique gastronomique réputé et craint, Emmanuel Rubin qui sévit depuis 25 ans au Figaroscope, livre les recettes du métier. Comment continuer à exister dans un créneau ou depuis l’arrivée du net, tout le monde donne son avis et se prend pour un critique gastronomie.

On apprend que le journaliste est fils de restaurateur et passionné depuis petit par la cuisine (il prenait des notes après chaque restaurant dès l’âge de 11 ans), … « enfant de la casserole », qui ne pensait pourtant pas embrasser la carrière de critique gastronomique.

Après des débuts de reporter pour la rubrique faits divers de journaux généralistes, il rejoint la jeune rédaction du Figaroscope, non loin du célèbre François Simon. C’est ici qu’il se fera un nom, son créneau la bonne bouffe et les chefs qu’il connaît sur le bout des lèvres, surtout les parisiens d’ailleurs.

Le fooding, la radio, la télé sur BFM Business, la bistronomie, l’émergence des jeunes chefs, les nouvelles tendances, un peu bobo sur les bords, people parfois, il touche à tout dans la mesure où sa parle de bonne bouffe …. il n’a jamais hésité à exprimer préférer les jeunes chefs décalés que les grandes tables. Mais les pieds sur terre il étonne souvent par son bon sens.

Amoureux des restaurants autant que de ce qu’on trouve dans l’assiette, il observe d’un œil amusé mais parfois sévère la « folie food » qui a envahit aussi bien les écrans de télé (Top Chef, Masterchef, Un Diner presque parfait…) que le web français… déclare Grazia.fr.

Semaine dernière, il est donc passé à table et se livre à Grazia.fr.

Quelques extraits et décryptage…..

Un restaurant c’est une scène de théâtre

Un restaurant, c’est comme un petit théâtre. Qu’on y aille seul, en famille ou avec des amis, c’est toujours une nouvelle histoire, une scène différente qui se joue devant vous.

L’atmosphère, les vibrations que le lieu dégage

… la météo du jour, mais aussi le public, c’est à dire la clientèle. Quand j’entre dans une salle, je regarde tout ce qu’il y a autour de moi : les filles, les mecs, la déco, l’ambiance, mais mon impression sera aussi influencée par le quartier, la ville.

Un restaurant doit raconter une histoire

… de la cantine Ikea au trois étoiles. Certains racontent des histoires, d’autres ne racontent rien. Mais évidemment, il y a une sorte de grille de lecture : je suis attentif à l’accueil, au sourire, à la disponibilité. Ensuite, seulement, vient ce qu’il y a dans l’assiette. ….

Juger sur des plats traditionnels

Sinon, j’essaie de choisir une entrée complexe et un plat le plus basique possible, ou l’inverse. C’est sur les plats les plus traditionnels que l’on juge de la qualité de produit. C’est sur quelque chose d’aussi simple qu’une purée, un poulet rôti, un steak, voire même des carottes rapées, qu’on sent qu’il y a un grand chef.

Le pain très important pour juger de la qualité d’une table

Enfin, mon astuce c’est de prendre la température du lieu avec le pain. Quand six fois par semaine tu manges du pain dans une corbeille, tu commences à savoir ce que c’est du bon pain, à te faire un palais.

Prendre une photo de la carte pour la garder en mémoire

Depuis peu, je prends rapidement une photo de la carte avec mon téléphone, pour me souvenir de l’appellation exacte. …/…

L’ambiance presque plus importante que l’assiette

En fait, je rentre toujours dans un restaurant comme un novice. Je préfère m’imprégner de l’ambiance d’un restaurant, c’est ce qui permet de voir des choses que d’autres critiques, le nez dans l’assiette, ne verraient pas.

Les chefs me reconnaissent mais me foute la paix

Depuis trois ou quatre ans, il arrive que certains chefs, très attentifs à leur communication, me reconnaissent. Mais personne ne vient jamais m’embêter, on me fout même une paix royale.

Il saute souvent le dessert

… il arrive que je saute l’étape dessert, c’est souvent le parent pauvre d’un restaurant. On en a marre du moelleux au chocolat ! A l’inverse, il y a eu beaucoup de progrès sur les entrées en France.

Les émissions de cuisine

Je n’aime pas vraiment les cours de cuisine, les compétitions. Tout cela ressemble à une caricature pour bobos et hipsters de ce qu’est la gastronomie….

Il aime les émissions de son pote FRG

En revanche, j’aime beaucoup l’émission « On va déguster », de François-Régis Gaudry, sur France Inter, qui décrypte l’actualité. Et ce que fait Julie Andrieu dans Les Carnets de Julie, sur France 3, c’est très malin.

Manger autant de repas au restaurant

…/ Ne pas manger entre les repas. Je n’en ai ni l’envie ni le besoin. Je choisis mes plats de façon à équilibrer mon alimentation…. Et puis je saute parfois un repas, c’est bon pour la santé.

Pas la peine de disserter des heures sur un petit pois

J’ai une passion pour les restaurants plus que pour la cuisine. Certains de mes confrères ont vraiment la tête dans l’assiette, et peuvent disserter des heures sur des petits pois. Je crois que je ne pourrais pas faire ce métier depuis aussi longtemps si je n’avais pas parlé de restaurants. On n’est pas que critique culinaire !

Les blogueurs ont bousculé le paysage.

Quant aux blogueurs, ils ont bousculé le paysage. Ils multiplient les avis, les recherches, dénichent de nouvelles adresses. Mais ce n’est pas parce que tout le monde va au restaurant que tout le monde est critique gastronomique. Dire « j’aime » ou « j’aime pas », ça ne fonctionne pas.

Les blogueurs c’est comme les journalistes, des imbéciles heureux et des gens de talents

Faire une critique, c’est construire son opinion. D’ailleurs, dès que les blogueurs commencent à avoir un peu d’expérience, on voit que cela affine leurs critiques. Et parmi les blogueurs, il y a des imbéciles heureux, mais aussi des gens de talent. Comme dans le journalisme, en somme.

Mots clés: BFM Business, Emmanuel Rubin, Figaroscope, Grazia, Grazia.fr