Mais que se passe t’il dans les Palaces Parisiens ?
02 oct 2014
Catégorie : Chefs, Presse & Médias, Tendances
Mais que se passe t’il dans les Palaces Parisiens ?
Il y a quelques semaines, c’était le chef Philippe Labbé qui était mis en congés de ses responsabilités aux cuisines du Shangri-Là, de sombres raisons ont été évoquées dans la presse, comme celle d’une pizza signée par le chef pour une chaîne de restaurants.
Cette semaine, il semblerait que se soit au tour de l’excellent chef Éric Briffard d’être lui aussi mis en congés du palace de l’Avenue Georges V à Paris le George V, un rumeur qui court depuis le week-end dernier et relayée par Stéphane Riss bon connaisseur du milieu de la restauration sur son compte Facebook.
Les nouveaux Directeurs des hôtels version Palaces, sortes de divas du luxe dans la capitale, n’accepteraient-ils plus que les chefs de cuisine leur volent la vedette ?
Ou alors veulent-ils simplement marquer leur arrivée de leur touche personnelle ?.
C’est d’ailleurs souvent comme ça en Asie et dans les pays anglo-saxons… Quand un GM arrive dans un grand hôtel, il chamboule tout pour marquer son empreinte. Deux ans après ils sont débarqués et l’histoire recommence.
Il faut dire aussi qu’ils doivent font face aux propriétaires qui attendent d’eux des résultats et de même à certaines exigences des financiers qui sont derrière eux, ils arrivent parfois à leurs postes avec des missions précises !
À Paris, les GM des hôtels historiques de la Capitale sont longtemps restés en place, d’ailleurs certains sont ancrés solidement à leurs postes car ils affichent des résultats et assurent la pérennité des sites. Mais pour d’autres depuis l’arrivée des nouveaux paquebots comme le Raffles, le Shangri-La, le Mandarin Oriental, le Peninsula… la donne a changé, la concurrence est rude et le même gâteau est difficile à partager.
Donc tous les coups sont permis, dans la quête de notoriété et dans la création de business, la restauration y a son importance. Ainsi les chefs sont sur le grill, les jeunes aux dents longues poussent, et les étoiles jouent un rôle non négligeable dans le palmarès des hôtels qui affichent 3 macarons.
Les chefs ne remplissent-ils pas leurs contrats en termes d’image et de rentabilité ? … d’ailleurs dans ces contrats la troisième étoile est-elle contractuelle comme le pensent de nombreux internautes ?
La chroniqueuse Sophie Brissaud se questionnait la semaine dernière sur cette » valse des chefs » dans les Palaces parisiens, indiquant qu’il ne faut pas oublier qu’en définitive, ce n’est pas tant le talent, la créativité et la cuisine du chef qui va décider de son classement dans les étoiles que sa position sur l’échiquier relationnel dans le monde culinaire.
Pour elle, le risque est de voir apparaitre dans la course aux étoiles une cuisine formatée, excessivement cadrée, sans personnalité et entièrement dirigée vers les honneurs et les distinctions qui n’ont plus rien à voir avec la cuisine.
Beaucoup de questions restent en suspend, en tout cas – nouveau phénomène -, rien n’est plus définitivement acquis pour les chefs des Palaces, ils se retrouvent maintenant sur des sièges éjectables… comme les Directeurs de ces mêmes Palaces d’ailleurs …