Recette de la semaine : Filet de lotte poché, spaghettis de courgette à la menthe, vierge d’agrumes aux olives et moules gratinées aux herbes
21 sept 2014
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Reprenons le fil de la semaine avec une nouvelle recette en direct des cuisines du Jardin des Sens, pour vous internautes fidèles, une recette à réaliser uniquement à la maison…
Cette semaine nous allons rester très sud, carrément même en bordure de la Méditerranée. Quelques moules pêchées au large de Sète, de la baudroie du côté d’Agde, des courgettes du jardin de Madame Salle, de la menthe et des agrumes… Fraîcheur assurée et surtout du goût, beaucoup de goût !
Filet de lotte poché, spaghettis de courgette à la menthe, vierge d’agrumes aux olives et moules gratinées aux herbes
Pour la lotte et le fumet de poisson :
1 queue de lotte de 1 kg/1,2kg
1 branche de céleri
1 échalote
1/2 fenouil
1 bouquet garni
Grains de poivre, clous de girofle
Enlevez la première peau de la lotte, puis levez les filets. Conservez l’arête centrale pour réaliser le fumet, de même que les parures du poisson, faites les dégorger à l’eau courante.
A l’aide d’un couteau « filet de sole «, retirez délicatement sans abîmer la chair la peau qui entoure les filets de lottes.
Taillez chacun des filets en 3 beaux tronçons d’environ 90/100gr, réservez au frais.
Démarrez le fumet de poisson : dans un sautoir mettez les légumes, avec les arêtes et les parures de poisson, couvrez d’eau à niveau, ajoutez le bouquet garni, les aromates, portez rapidement à ébullition.
A ébullition, baissez le feu, écumez et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes, écumez régulièrement..
Ensuite, passez au chinois aussitôt, puis réservez.
Spaghettis de courgettes :
3 courgettes vertes
3 courgettes jaunes
A l’aide d’une mandoline taillez de longs spaghettis sur la longueur des légumes seulement dans la partie verte et jaune.
Faites les blanchir dans de l’eau salée, maintenez-les croquants, plongez les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Égouttez-les et réservez les sur du papier absorbant au frais.
Moules :
30 moules de pleine mer de belle taille
1 échalote
1 gousse d’ail
50 gr de vin blanc
Dans une sauteuse, faites suer l’échalote et la gousse d’ail, ajoutez les moules puis le vin blanc, couvrez avec un couvercle, faites ouvrir les moules à feu vif rapidement.
Débarrassez aussitôt les moules ouvertes, mettez tout de suite au froid.
Beurre d’herbes :
125gr de beurre
4gr ail haché
20gr persil haché
10gr cerfeuil haché
25gr parmesan
65gr chapelure fraîche
Une pincée de sel
Laissez ramollir le beurre à température ambiante, une fois mou mélangez-le avec tous les ingrédients.
Décortiquez les moules, enlevez les barbes et remettez chaque moule dans une seule coquille.
A l’aide d’une spatule couvrir les moules de beurre d’herbes, ajouter un peu de parmesan râpé, puis réservez au frais.
Vierge d’agrume aux olives :
4gr d’huile d’ail
30gr d’agrumes taillés en brunoise ( citron jaune, citron vert, orange)
10gr d’olive noire en bâtonnet
50gr de brunoise de tomate fraîche
8gr de jus d’orange réduit
20gr de vinaigrette citron
Sel, tour de poivre blanc
Mélanges tous les ingrédients, puis réservez au frais.
Finition et dressage :
Faites frire 6 feuilles de basilic
Émincez finement 6 grosses feuille de menthe.
Mettez à chauffer le fumet de poisson, assaisonnez le, portez-le à léger frémissement.
Plongez-y les filets de lottes pendant 3 à 4 mn.
Faites suer rapidement les spaghettis à l’huile d’olive, ajoutez la menthe fraîche au dernier moment
Égouttez la lotte, assaisonnez les filets. Au même moment mettez les moules à gratiner sous le grill du four.
Déposez au centre des assiettes les spaghettis de courgettes, ajoutez la vierge d’agrumes aux olives tout le tour.
Déposez les moules gratinées dans chacune des assiettes, finissez en déposant la lotte sur les spaghettis.
Décorez avec les feuilles de basilic frittes, agrémentez d’une pointe de piment d’Espelette. Vous pouvez facultativement ajouter quelques cuillères d’émulsion de beurre citroné.