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4 grands chefs demandent de pouvoir servir un jour par an Bécasses et Ortolans

18 sept 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias

 Quatre grands chefs veulent servir bécasses et ortolans 

Quatre grands chefs, Jean Coussau, Alain Dutournier, Alain Ducasse et Michel Guérard – demandent  » un jour par an  » de pouvoir servir à leurs clients bécasses et ortolans, oiseaux chassés depuis toujours dans le Sud-Ouest mais interdits au restaurant.

Réunis à l’initiative de Sud Ouest gourmand, un magazine du quotidien Sud Ouest, les quatre chefs, à l’instar de Michel Guérard, installé à Eugénie-les-Bains (Landes), interrogé par l’AFP, soulignent que « l’interdiction totale met à mal des siècles de tradition, de coutumes, et favorise un marché noir néfaste avec des prix exorbitants ».

« C’est un cri du coeur, s’exclame celui qui a été l’inventeur de « la nouvelle cuisine ». « Nous ne sommes pas des viandards, nous sommes aussi respectueux que les écologistes et les défenseurs des animaux de la protection des espèces menacées ».

« Tout en respectant les sentiments de chacun, il s’agit aussi de respecter des traditions séculaires, notamment landaises, d’un retour transparent à l’authenticité et d’une transmission d’un savoir-faire aux jeunes générations en matière de préparation et de cuisson de ces oiseaux ».

La consommation de bécasses, alouettes, grives, pinsons, ortolans et autres petits oiseaux est interdite au restaurant, les autorités considérant qu’il s’agit d’espèces menacées. Ainsi le bruant ortolan (emberiza hortulana), qui se vend au marché noir jusqu’à 150/200 euros/pièce, est protégé depuis 1999.

Et cela bien que, relève dans Sud Ouest gourmand Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants à Paris, deux étoiles Michelin), une étude ornithologique canadienne récente a « recensé 15 millions de couples d’ortolans en Scandinavie et en Russie ». Les quatre chefs soulignent aussi que les bécasses – « l’oiseau au long bec » – se retrouvent sur la table des restaurants en Belgique, en Espagne, en Grande-Bretagne ou encore en Suisse… Mais, en France, « pays de tradition, LA référence, on est puni et on ne peut pas transmettre cette tradition aux générations suivantes », ajoute Alain Dutournier.

Les chefs gascons, comme Alain Ducasse (Le Plaza Athénée à Paris, entre autres), né à Orthez (Pyrénées-Atlantiques) et qui a passé son enfance dans la ferme de ses parents à Castel-Sarrazin (Landes), citent à l’appui de leur démarche l’exemple de la Suède où l’écrevisse sauvage est libre à la dégustation trois jours par an.

En conséquence, a indiqué Michel Guérard à l’AFP, les « quatre mousquetaires » ont décidé de formaliser officiellement leur démarche en s’adressant dans les prochains jours directement aux autorités françaises compétentes « pour obtenir une dérogation d’un jour ou un week-end de consommation par an » par rapport à l’interdiction totale en vigueur aujourd’hui.

La capture de l’ortolan, pendant sa migration d’Europe du Nord vers l’Afrique, au moyen d’un piège, une matole, qui laisse l’oiseau intact, fait une fois par an l’objet d’une opération coup de poing du président de la Ligue de protection des oiseaux (LPO), Allain Bougrain-Dubourg, la dernière en date début septembre.