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Décliner un menu autour d’un unique produit : Une mode ? … une tendance ? … où simplement une stratégie marketing ?

15 sept 2014
Catégorie : Non classé

 Alors  tendance ? Mode ? ou simplement une technique marketing pour animer les restaurants sur des périodes données ?… À en croire le Figaro c’est la grande tendance du moment, ce sont les menus qui se déclinent autour d’un produit.

Les menus qui se déclinent autour d’un produit existent depuis longtemps, les menus autour de la truffe, les menus autour du homard, les menus autour du gibier, alors si cela fait des lustres que les restaurants les affichent, ceux-ci les proposaient en fonction de la saisonnalité ( en fin d’année pour la truffe, la période du gibier, les légumes de printemps … ).

La nouveauté aujourd’hui c’est que ce ne sont pas forcément des produits luxueux ou des produits rares, un fournisseur bon producteur de tomate en pleine production, et c’est parti pour un menu tomate …

Alors une tendance ? … non simplement la continuité d’une démarche qui amène les chefs à animer leurs offres …

Lisez ci-dessous ce que nous raconte le Madame Figaro….

La folie des restos, boutiques, menus autour d’un seul aliment

Décliner le même produit sur tous les modes, c’est le nouveau chic gastronomique. Après les bars à…, les pâtisseries à dessert unique, c’est au tour des étoilés de s’adonner à la tendance monoproduit. Décryptage, secrets de chefs, recettes à craquer : petit précis de cuisine ultra-spécialisée.

On ne compte plus les bars à mozza, à burger ou à gyoza. Et ne parlons pas des néopâtisseries qui déclinent le chou, l’éclair, la tarte tropézienne et la gaufre à l’envi. Du salé au sucré, le monoproduit est le nouveau paradigme de la gastrosphère. Une névrose qui roule en food truck et s’invite à table. Même à celle des plus grands.

L’unique exige la perfection

Cette obsession exclusive fait les entrefilets saignants des blogs et des sites culinaires. Et ça fonctionne. Dans une offre pléthorique – 13 600 restaurants, rien qu’à Paris –, ce concept d’hyperspécialisation permet de sortir du lot, de gagner en distinction. Au risque de lasser  ? « Tant qu’à oser ce genre de lubie, mieux vaut avoir l’appétit ludique, aventureux ou franchement SM », font remarquer Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux dans Délices d’initiés, dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie (éditions Don Quichotte). Séduisant sur la carte, ce jeu de la vérité où se décline le même produit se révèle en effet délicat dans l’assiette. Il n’y a pas que des éclairs de génie dans la monomanie et certaines échoppes uni-food font long feu. L’unique ne supporte que la perfection. Bref, être capable d’exécuter les « Variations Goldberg » du piano des cuistots demande un minimum de virtuosité, pas que de l’idée.

Monogamie sans monotonie

Pour le jeune chef doublement étoilé Akrame Benallal, pas de doute : « L’image et la valorisation du savoir-faire des chefs passent et passeront de plus en plus par la déclinaison de concept. Mais qui crée des concepts de nos jours en France  ? Des jeunes sortis d’écoles de commerce. Bravo  ! Mais à nous, professionnels de la cuisine, d’aller saisir les opportunités. Qualité et duplication ne sont pas antinomiques. » La preuve par l’Atelier Vivanda, bistrot micro-maniaque, où il taille la bavette et la côte de bœuf couture. Une expérience cent pour cent carnassière, qu’au vu de son succès il réitère aujourd’hui rue du Cherche-Midi.

Et, signe que ces solos de piano ne sont pas prêts de disparaître du radar des cahiers de tendances, de plus en plus de chefs constellés se toquent d’univoque. Des Choux d’Enfer signés Alain Ducasse et Christophe Michalak aux menus tout tomate du Shangri-La et tout dessert de Claire Heitzler chez Lasserre, le culte du monoproduit se célèbre désormais chez les plus grands. En cuisine comme en amour, monogamie ne rime pas forcément avec monotonie. Tout comme l’exceptionnel avec le sempiternel, car à l’instar de Raymond Queneau dans « Exercices de style », certains chefs sont capables de raconter 99 fois la même histoire de 99 façons différentes. Pour notre plus grand plaisir.

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Source photo : Madame Figaro B. Winkelmann

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