Recette de la semaine : la Fougasse d’Aigues-Mortes version Le Jardin des Sens
13 juil 2014
Catégorie : La recette de la semaine
C’est une pâtisserie traditionnelle de la ville fortifiée d’Aigues-Mortes aux portes de la Camargue. C’est une spécialité de Camargue, une fougasse sucrée qui s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger. Moelleuse et parfumée, elle accompagne les petits déjeuners au Jardin des Sens, et régale les 4 heures accompagnée d’un bon thé.
Facile à réaliser à la maison, la seule difficulté c’est de trouver la bonne température de cuisson dans un four ménager, une cuisson trop rapide empêchera la brioche de rester moelleuse, une cuisson trop douce empêchera la coloration et la formation d’une croûte.
Un pâtisserie très courue dans notre région, c’est par plaques entières qu’elle se commande dans les pâtisseries d’Aigues-Mortes, une belle façon d’adhérer à une tradition culinaire régionale.
À vos batteurs !
Fougasse d’Aigues Mortes :
1000 g de farine
30 g de levure de boulanger
1 gousse de vanille égrainée
180 g de sucre
20 g de sel
5 oeufs
1 zeste de citron, 1 zeste d’orange
Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger
20 cl de lait pour détendre
350 g de beurre pommade
Mettez la farine, la vanille et la levure dans la cuve du batteur puis faites tourner avec un crochet pendant 3 minutes. Incorporez ensuite le sel, le sucre, les zestes d’agrume, la fleur d’oranger, les œufs et le lait. Laissez tourner 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule bien élastique qui adhère au crochet.
Incorporez le beurre pommade et faites tourner 5 bonnes minutes.
Arrêtez le batteur une fois le beurre bien incorporé.
Débarrassez la pâte dans un contenant légèrement fariné et recouvrez d’un papier film.
Laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Dégazez la pâte en la transférant dans une plaque qui servira à la cuisson.
Réalisez quelques trous dans la pâte avant de mettre la plaque dans un chambre de pousse où dans un endroit tiède ce votre maison. Ces trous permettrons ensuite au beurre et au sucre de pénétrer dans la fougasse.
Une fois la pousse terminée, badigeonnez la pâte de beurre pommade à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez-la généreusement de sucre semoule.
Cuisez au four à 220°C pour obtenir une légère coloration puis finissez la cuisson à 180°C.
A la sortie du four, aspergez la fougasse avec un spray de fleur d’oranger puis débarrassez-la sur un grille pour éviter que l’humidité n’imbibe la fougasse, même si celle-ci doit rester très moelleuse.
Le dosage de l’eau de fleur d’oranger, vous appartient, mais le parfum doit rester subtil et en arrière bouche, un dosage trop poussé risque de rendre la fougasse écoeurante.
bruna
20. août, 2014
Ciao, je suis italienne et je voudrais savoir la mesure de la plaque pour la cuisson de la fougasse selon les poids des ingredient de la recette.
Je ai des plaques a four de 30 x40 cm.
Attends une votre reponse, je vous remerci et pardonnez mon francais terrible.
Guarinos
07. fév, 2015
Allez c est parti.elle pousse tranquillement.je rêve en secret qu’elle ressemble à la fougasse au beurre de mon enfance.celle pour qui chaque matin je me levée.là boulangerie de l’école à Roquemaure.vivement demain matin.
Pignon
06. nov, 2016
Le goût y est mais la consistence pas du tout – pas siffisament moelleuse). Je pense que la recette n’est pas assez détaillée. Par exemple, on dit de mélanger la levure de boulanger á la farine ( sans la diluer dans du lait???) et puis le pétrissage devrait à mon sens êter beaucoup plus long. C’était ma première, je vais recommencer en m inspirant de la technique d’autres recettes mais avec ces ingrédients.
IPZ34
23. nov, 2016
Je l’ai faite mais en modifiant la quantité des ingrédients ! Elle a été approuvée par tous! Pour info, j’ai l’habitude d’en acheter sur Aigues-Mortes!