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Recette de la semaine : Fine tarte aux abricots de pays, crème d’amande pistache, glace à la réduction de lait

15 juin 2014
Catégorie : Actu Pourcel France, La recette de la semaine, Produits Saison marché

 Vous ne pouvez pas passer à côté des premiers abricots du Roussillon, ils sont charnus, parfumés, ils affichent de belles couleurs rouges et surtout ils sont juteux et ont du goût.

C’est le moment à la maison d’attaquer les confitures, les oreillons au sirop ou les tartes aux abricots. C’est d’ailleurs une recette de tarte que l’on vous délivre cette semaine. Quoi de mieux que la pistache verte, l’amande, et le lait réduit de votre enfance pour vous régaler d’un dessert simple et de saison ?

À la maison, il vous faudra une bonne pâte feuilletée au beurre surgelée que vous trouverez dans n’importe quel commerce, et suivre les quelques astuces de la recette pour réaliser ce dessert très rapide à faire.

Si vous ne pouvez pas réaliser la glace chez vous, choisissez une glace au lait de brebis, parfaite avec ce dessert.

Le fine tarte aux abricots de pays, crème d’amande pistache, glace au lait réduit.

Pour 6 personnes :

500 gr de pâte feuilletée

18 abricots du Roussillon

Détaillez des fonds de pâte feuilletée. Ètalez-les très finement, taillez des ronds de 12 cm de diamètre environ.

Faites-les précuire au four entre 2 plaques à 200°C jusqu’à ce que la pâte devienne blonde.

Réalisez la crème amande/pistache:

200 g de beurre mou ( important ), 200 g de sucre, 200 g de poudre d’amande

200 gr d’oeufs, 150 g de pâte de pistaches vertes

Mélangez au batteur, le beurre, l’amande en poudre, le sucre, blanchissez légèrement, ajoutez ensuite les oeufs, puis la pâte de pistache.

Pour une tarte, comptez environ 3 abricots, coupez-les en rondelles très fines.

Sirop de basilic :

120 g d’eau, 50 g de sucre

Une dizaine de feuilles de basilic

Mélangez l’eau et le sucre, faites bouillir, puis hors du feu mixez avec les feuilles de basilic.

Passez au tamis, puis réservez au frais.

Caramel demi-sel :

100 g de sucre, 25 g de beurre, 1 pincée de sel, 60 g de crème

Faites un caramel à sec avec le sucre ( sans eau ).

Une fois à une couleur ambrée, hors du feu déglacez avec le beurre, le sel et la crème. Mélangez.

Donnez un bon bouillon, mélangez de façon bien homogène, laissez refroidir.

Coulis abricots :

3 abricots bien mûrs

Mixez les abricots avec un trait de jus de citron, ajoutez le sirop de basilic pour en régler la consistance.

Glace réduction de lait :

3 l de lait, 300 g de sucre, un tube de lait concentré

Réduisez le lait de deux tiers à feu très très doux, ajoutez ensuite un tube de lait concentré sucré Nestlé, passez au tamis, une fois froid, mettez en sorbetière.

Finitions :

Taillez les abricots en fines lamelles.

Sur la pâte feuilletée précuite, étalez très finement la crème d’amande pistache.

Disposez dessus les lamelles d’abricots en rosace, sucrez légèrement, tamponnez légèrement de beurre fondu. Mettez à cuire le tout au four environ 8 à 9 mn à 180°C.

A la sortie du four, nappez la tarte avec le sirop basilic pour la rendre brillante. Décorez les assiettes avec des demi-abricots rôtis au sirop, des pistaches vertes entières et un bâton de vanille.

Déposez les tartes fines sur les assiettes, posez dessus au moment de servir une quenelle de glace au lait. Servez aussitôt accompagné du coulis abricot.

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