Le Point : À Paris, la guerre des chefs aura bien lieu
04 juin 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias, Tendances
C’est le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski du magazine Le Point qui prend le relais des révélations sur la possible reprise du restaurant Ledoyen sur les Champs Élysées. On apprend que l’annonce trop hâtive de la possible reprise du restaurant par le chef Alléno en lieu et place du chef Le Squer risquait de finir par un simple effet d’annonce.
En effet le chef Le Squer actionnaire de la société avait confirmé dernièrement que si une cession devait avoir lieu se serait avec l’aval de l’ensemble des actionnaires ( dont lui ), et que tout ça était loin d’être fait …
Le Point révèle l’information et recarde un peu le dossier. Tout cela dans un conteste particulier où comme le précise Gilles Pudlowski la guerre des chefs a bien lieu dans la Capitale, les grands noms de la gastronomie lorgnent sur les lieux prestigieux, un vrai Monopoly où les plus influents gagneront !
À Paris, la guerre des chefs continue
Alain Ducasse rit quand Yannick Alléno pleure. À moins que ce ne soit le contraire ! Gilles Pudlowski sonde les reins et les coeurs des grandes toques…
Alléno ou Le Squer chez Ledoyen
On annonçait l’arrivée de Yannick Alléno chez Ledoyen – trop tôt, trop tard ? – comme on l’avait d’ailleurs fait chez Senderens. Relayé par Olivier Ginon de GL Events, ce dernier devait reprendre des parts de la gestion de Ledoyen, notamment avec la charge de rénover une partie du bâtiment appartenant à la ville de Paris et d’y organiser des événements.
La cession de parts devait se faire en accord avec Christian Le Squer, chef trois étoiles de la maison et actionnaire à hauteur de 12 % de ladite société de gestion. Patatras : révélée trop tôt par notre confrère le Figaro, alors que l’affaire n’était pas encore signée, elle semble en voie d’achopper. En tout cas, plus rien n’est sûr et l’on en saura davantage fin juin.
Pour l’heure, Christian Le Squer demeure fidèle au poste, lui qu’on vit en victime collatérale d’une guerre invisible Ducasse-Alléno. Il y promeut, relayé par un service solide, une cuisine au « top » de son registre. Ce que l’on goûte là ces temps-ci : l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse, le homard bleu rôti avec pamplemousse et beurre blanc, joliment balancé sur le thème de l’aigre-doux, le splendide blanc de turbot de ligne braisé avec ses pommes rattes truffées. Plus ce morceau de bravoure que constituent les toasts brûlés d’anguille avec sa réduction au jus de raisin, aux airs d’éclair craquant à la violette, révélant, sur le fil ténu, tendu, entre acidulé et acidité, le gras du poisson s’opposant avec délice au sucré du raisin : l’un des plus beaux plats de Paris du moment !
…/…
Ducasse au Plaza
Dans le camp Ducasse, où l’on plaît à s’amuser des valses-hésitations de Yannick Alléno ( qui devait s’installer au Cheval blanc dans la Samaritaine en 2015 avant qu’on annonce le report des travaux ), on avance ses pions sur l’échiquier gourmand. Trois étoiles au Meurice, avec Christophe Saintagne, trois étoiles à Monaco avec Franck Cerruti, trois étoiles à Londres avec Jocelyn Herland, Alain Ducasse rouvre mi-août sa table au Plaza-Athénée. Le nom de son lieutenant sur place n’est pas encore fixé, mais le style de la maison, selon le voeu du directeur général de la demeure, François Delahaye, sera avant tout poisson et végétal, c’est à dire « light ». Un trois étoiles marin, comme au Bernardin à New York ? Et pourquoi pas ?
Sydney Redel au Peninsula
Le Peninsula, qui doit ouvrir avenue Kléber mi-août, a embauché une belle pointure, solide, discrète : Sidney Redel, jeune Alsacien formé au Cerf à Marlenheim, durant six ans, alors deux étoiles sur la route des vins, et qui fut, près de neuf ans durant, l’adjoint de Pierre Gagnaire, notamment aux Airelles à Courchevel et à Paris. Le style de la maison devait être celui d’une brasserie chic. Mais avec le profil de Sydney, impossible de ne pas songer à la gastronomie exigeante.