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Ces jeunes cuisiniers Japonais qui rêvent de France … et s’y installent …

04 juin 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias, Tendances

Ils sont japonais, ils sont chefs de cuisine, ils ont quitté leur pays, ils ont ouvert leurs restaurants en France, ils rêvent d’étoiles, la presse ( surtout la parisienne ) les adore…

Alors une tendance ? … une mode ? … un renouveau pour la cuisine française ? … un hasard ? … un vrai mouvement culinaire ? …  ou simplement un épiphénomène ?

Durant des décennies, les stagiaires japonais ( comme on les appelait, mais qui n’avaient en fait rien de stagiaires puisqu’ils savaient se rendre indispensables dans les cuisines des grands restaurants ) ont pratiqué la gastronomie dans les grandes tables française, une vraie course aux trois étoiles. Ils passaient plusieurs années en France, sautant d’une grande table à une encore plus grande, c’était pour eux l’assurance d’une reconnaissance de retour au Japon.

Beaucoup sont revenus au Japon où ils occupent des places importantes dans les cuisines des grands hôtels ou ont créé leurs propre restaurant souvent étoilé maintenant. D’autres ne sont jamais revenus et font carrière en France.

Alors que beaucoup de chefs français rêvent de quitter la France, eux ils rêvent de France et donc s’y installent, c’est un paradoxe. Ils sont jeunes ( même si il est dur de déterminer leur âge, tellement ils semblent tous sortis de l’école ), ils sont talentueux, ils sont entreprenants et étonnants.

Même si ils comprendront vite le problème de la France – travailler toujours plus pour gagner toujours moins – ils se lancent à contre-courant et réussissent quand même … du moins à se faire reconnaître …

Veulent-ils fuir la pression de la vie au Japon ? Peut-être sont-ils sûrs qu’il est plus facile de réussir en France qu’au Japon  Ou tout simplement c’est parce qu’ils aiment la France ?

C’est L’AFP qui leur a consacré un article il y a quelques jours … suivez leurs explications ci-dessous ….

Kei Kobayashi ne fait pas de la cuisine japonaise, il prépare des cuisses de grenouille, il parle de terroir et ajoute sa touche personnelle à sa cuisine française, il a même attrapé une étoile au guide Michelin en France. 34 ans, un visage enfantin, des cheveux blonds décolorés en brosse, déjà à la tête de son restaurant,  » Ke « , qui compte 16 employés, dans le centre de Paris ouverte en 2011.

Il suffit de feuilleter le guide Michelin pour comprendre que Kei Kobayashi n’est pas un cas isolé. Une vingtaine de chefs japonais, installés un peu partout dans l’hexagone, sont étoilés.

À Paris, les tables Passage 53 ( le seul deux étoiles ) et ES sont très courues. Mais il y a également Takao Takano à Lyon, La table de Breizh café à Cancale, La Cachette à Valence….

Kei Kobayashi est né à Nagano au Japon, d’un père cuisinier.  Il a découvert la gastronomie française à la télévision dans une émission avec le cuisinier Alain Chapel. Le premier chef avec qui il a travaillé, au Japon, lui racontait l’histoire de la cuisine française. «Donc je me suis dit qu’il fallait aller en France», se souvient-il. «Pour moi, la cuisine française, c’est le terroir. J’aurais aimé faire le tour des régions, mais je n’ai pas eu assez de temps». Il a travaillé dans le sud, chez Gilles Goujon, chef aujourd’hui trois étoiles, en Provence, en Alsace, en Bretagne.

«Puis je suis monté à Paris», pour travailler au Plaza Athénée, avec Alain Ducasse et Jean-François Piège, raconte-t-il. Le premier préface d’ailleurs le livre Kei, qui vient d’être publié aux éditions du Chêne. «Bien sûr que je fais de la cuisine française, dit fièrement le chef. Il explique que c’est celle qu’il connaît le mieux. J’ai appris ses techniques, ses cuissons.»

Son rêve ? D’autres étoiles, bien sûr. Et peut-être ouvrir une brasserie à Paris, se faire connaître ailleurs dans le monde.

DEUX CUISINES QUI S’ATTIRENT

Pour Eric Briffard, le chef deux étoiles du Cinq, le restaurant du George V à Paris, les gastronomies japonaise et française sont à l’origine «deux cuisines opposées, mais qui se sont attirées et assemblées».

Il y avait la première, dans «le dépouillement, l’équilibre alimentaire, et la nôtre qui voulait en mettre plein la vue», analyse le chef, passionné par le Japon où il s’est rendu une soixantaine de fois.

Dès la fin des années 80, des chefs Japonais qui rentraient chez eux après avoir été formés en France excellaient en cuisine française, raconte Eric Briffard. «Depuis quelques années, des Japonais s’installent en France et apportent un supplément d’âme à la cuisine française, se félicite-t-il.

Être reconnus en France leur apporte une grande notoriété dans leur pays», souligne-t-il.

L’un des derniers chefs japonais à s’être installé à Paris, en est bien conscient. Atsushi Tanaka, 34 ans, qui a le chef Pierre Gagnaire pour mentor, est venu à Paris pour se lancer. «Paris, ça bouge beaucoup. Il y a une culture de la gastronomie et davantage une clientèle internationale qu’à Tokyo», explique-t-il.

Un mois après son ouverture, son restaurant A.T affiche déjà complet. Avec sa cuisine, «ni française, ni japonaise, mais plutôt internationale, il espère décrocher une étoile au Michelin et qui sait, entrer dans le classement du «World’s 50 best restaurants», auquel il est souvent reproché en France de négliger la gastronomie française.

Mots clés: chef japonais en france, gastronomie française