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Le chef Marc Meneau passe les clés de sa cuisine à un chef japonais…

16 mai 2014
Catégorie : Chefs, Presse & Médias

 Voilà une information qui ne passera pas inaperçue dans les annales de la grande restauration  française, le chef Marc Meneau du restaurant l’Espérance à Saint-Père-Sous-Vézelay passe la main à un chef japonais et lui laisse les clés de sa cuisine. Bien entendu d’après ce que nous révèle le journaliste Nicolas de Rabaudy sur Slate.fr, le chef ne lâche pas complètement sa cuisine, Il veillera quand même aux marmites de cette belle maison qu’ils ont créée avec son épouse Françoise, au pied de ce célèbre village de Vézelay.

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LA NOUVELLE ESPÉRANCE DU CHEF YU SUGIMOTO

Le maestro Marc Meneau, meilleur chef de France dans les années 1990 pour Gault et Millau, a choisi l’ancien bras droit de Yannick Alleno pour diriger la cuisine de son beau Relais & Châteaux de Vézelay. C’est un nouveau cap qualitatif pour le fameux restaurant doublement étoilé.

A 71 ans dont quarante passés aux commandes de l’Espérance, ce beau restaurant tant aimé du violoniste Rostropovitch, Marc Meneau, autodidacte, grand lecteur d’ouvrages de cuisine, n’abandonne pas les fourneaux de sa maison bourguignonne, loin de là, mais il a recruté Yu Sugimoto, excellent chef tokyoïte, qui parle un français parfait, formé à la culture de la table la plus fine au Meurice, le palace aux trois étoiles obtenues par Yannick Alleno. …/…

«En confiant la gestion de la cuisine et la mise au point des plats de la carte de l’Espérance, je ne passe pas la main, mais je veux me soulager physiquement», confie Marc Meneau goûtant une huître en gelée d’eau de mer, une admirable spécialité.

Comme quelques-uns de ses compatriotes en toque à Paris, Yu Sugimoto, au physique de sportif, l’œil vif, est un amoureux de la France, de ses traditions de bouche, et un connaisseur du patrimoine culinaire, de Brillat-Savarin à Joël Robuchon.

Enfant de Tokyo, il a appris les bases de la cuisine française à l’école hôtelière de la capitale japonaise puis a passé cinq ans à l’Hôtel Impérial de Tokyo dans l’ombre du chef français Thierry Voisin, ancien second de Gérard Boyer, trois étoiles aux Crayères de Reims. Débarquant en France au début des années 2000, il a choisi la Bretagne pour la mer et ses joyaux, a été engagé chez Patrick Jeffroy (deux étoiles) à l’Hôtel de Carantec et chez Jean-Pierre Crouzil, un as de la coquille Saint-Jacques à Plancoët, deux maîtres de la poêle, experts en symphonies marines qui lui ont transmis l’art d’accommoder le bar de ligne, le gros turbot, les langoustines vivantes…

Puis, ce fut le grand saut à Paris aux côtés de Yannick Alleno…/… huit ans à ses côtés. Quand Alleno quitte le restaurant du Meurice en 2013, le chef Yu prend le relais. Il reproduit des plats de haut vol, ajoutant au répertoire des préparations à lui dont le saumon sauvage aux condiments, un caneton aux cerises et fruits du cerisier, un turbot aux artichauts et truffes. Le niveau trois étoiles a été maintenu haut la main.

C’est là, dans les cuisines en sous-sol du palace et à table, au cœur du splendide salon de restauration, lustres, miroirs, marbres de Carrare, que Marc Meneau a été conquis par la gestuelle et la créativité du Japonais calme, pondéré, réfléchi au piano.

«Entre le style, la manière, l’inventivité de Yannick Alleno et celles de Marc Meneau, il n’y a pas de différences majeures, confie Yu Sugimoto humant des petits pois du jardin. C’est le même niveau de qualité, le même esprit, la quête du meilleur produit de saison, des préparations équilibrées, évidentes dans les cuissons et les détails. Si je goûte un plat les yeux fermés, je dois découvrir le produit de base : c’est la vérité de mon engagement ici.»

Il a fallu six mois de réflexion au chef Yu pour accepter l’offre du grand cuisinier de Vézelay. Accepter de vivre, avec femme et jeunes enfants, dans le village de Saint-Père-sous-Vézelay, 371 habitants ou à Avallon, gros bourg de 7.200 âmes, représentait un singulier changement avec les habitudes parisiennes.

C’est là que Marc Meneau, soutenu par Françoise son épouse, va se comporter en grand seigneur : il offre à Yu la direction des cuisines de l’Espérance, la création des plats, le recrutement des cuisiniers et pâtissiers, plus un budget de fonctionnement conséquent. Le chef japonais ne peut rêver d’un meilleur confort de travail. A Vézelay, il est comme chez lui. Et puis, c’est la progression attendue pour un chef entre deux et trois étoiles.

Aux fourneaux, dès la réouverture après les vacances d’hiver, Yu Sugimoto est venu avec quatre seconds dont un sous-chef.

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Photo Slate.fr

Mots clés: L'Espérance, Marc Meneau, Saint-Père-Sous-Vézelay, Yu Sugimoto