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Recette de la semaine : Tatare de maquereau façon Mimosa

04 mai 2014
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Actu Pourcel France, Chefs, La recette de la semaine

 Cette semaine nous avons cuisiné pour vous un poisson bleu de nos côtes, le maquereau. En tartare accompagné de légumes de saison et d’oeufs durs, il composera une entrée facile à réalisée, fraîche et idéale pour une journée de soleil sur la terrasse accompagné d’un bon verre de vin rosé. Bonne dégustation…

Tartare de Maquereau façon Mimosa, salade de légumes de saison

Ingrédients pour 6 personnes :

220 g de filet de maquereau assez gros

1 œuf dur (blanc et jaune passés au tamis)

40 g de brunoise de chair de tomate

8 g de moutarde à l’ancienne

Une cuillère à soupe de ciboulette ciselée

4 suprêmes de citron à vif en brunoise

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 trait de jus de citron, sel, poivre, piment d’Espelette

Pour commencer, retirez la peau et les arêtes du maquereau. Taillez les filets de maquereau en tartare ( petits dés, ne pas hacher vous risquez de vous retrouver avec une purée de poisson ). Mélangez tous les ingrédients du tartare, assaisonnez au dernier moment celui du dressage.

Légumes de saison :

6 asperges, 3 mini courgettes, 10 pois mange-tout, 18 mini carottes

40 g de févettes écossées, 60 g de haricots verts

Préparez cos légumes : Épluchez, lavez puis taillez l’ensemble des légumes. Cuisez-les séparément dans de l’eau bouillante salée ( à l’Anglaise ), ensuite rafraichissez-les bien dans de l’eau glacée, égouttez-les bien.

Au moment de servir, mélangez tous les légumes, assaisonnez-les d’un trait d’huile d’olive, d’une pincée de fleur de sel et d’un trait de citron. Rangez tous les légumes selon votre choix sur chacune des assiettes.

Sauce curry :

3 cuillères à soupe de mayonnaise

1 demi- citron en jus, 1 pointe de curry

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Mélangez la mayonnaise avec le curry, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Finition :

3 œufs durs

Caramel de vinaigre balsamique

8 tuiles au parmesan ( Facultatif  )

Pour terminer vos assiettes : Passez le blanc et le jaune d’œuf au tamis séparément.

Moulez les tartares dans des cylindres ronds ( choisir la taille en fonction de vos assiettes ), posez délicatement dessus une couche de blanc d’œuf puis une même couche de jaune d’oeuf, assaisonnez à chaque fois d’une pointe de fleur de sel.

Disposez les tartares et les légumes sur vos assiettes, accompagnez de caramel de vinaigre balsamique, de mayonnaise curry, et d’un trait de bonne huile d’olive.

Terminez votre décoration de l’assiette avec les tuiles de parmesan et quelques pluches d’herbes fraîches.

Mots clés: Frères Pourcel