Arzak, une saga familiale de la cuisine Basque
01 mai 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Bonnes adresses, Chefs, Presse & Médias
La Cuisine Nouvelle Nouvelle Basque – Elena Arzak – est la représentante de la cuisine d’avant-garde espagnole, elle mélange innovation, modernisme et un profond engagement pour les traditions de sa région natale.
A San Sebastián, dans le Pays basque espagnol, la famille Arzak a pignon sur rue, Elena a fait son chemin, elle s’est émancipée mais jamais loin de Juan Mari son père et de sa famille. A 44 ans elle tient ses affaires d’une main de fer. Elles est l’une des six femmes dans le monde à avoir obtenu trois étoiles Michelin, en 2012, elle a été nommée Meilleur chef Femme de l’année pour le classement du – 50 Meilleurs Restaurants au Monde -. En 2014, elle est la seule femme à faire partie du Top 10 de ce classement, et elles sont seulement deux dans le classement des 50 Chefs.
Elena et son père ont toujours suivi de très près le classement très controversé encore cette année des 50 Meilleurs Chefs du Monde, cette année encore, ils étaient très présents à la cérémonie du Palmarès à Londres il y a quelques jours.
Enraciné dans les traditions basques de sa famille, l’éclat du talent de Elena Arzak réside dans l’équilibre entre tradition et modernité. Depuis 20 ans elle travaille en harmonie avec son père, pour lui la cuisine traditionnelle basque n’as aucun secret, pour elle la modernité n’a de limite que le respect du produit.
Le restaurant est d’origine, c’est la maison de famille, les grands-parents d’Elena ouvrirent ici une taverne en 1897, ils ont ensuite transmis à Juan Mari, et maintenant le passage de relais se fait en douceur avec Elena. Le papa Juan Mari Arzak a obtenu sa troisième étoile au guide Michelin en 1989, et depuis l’histoire perdure, l’ensemble de l’activité reste une affaire de famille, aujourd’hui encore à tous les niveaux un membre de la famille s’active et veille au grain.
À l’étage Elena à crée son laboratoire de recherche culinaire, elle y concocte ses futurs plats pour San Sebastian, mais aussi pour le restaurant qu’elle signe à Londres depuis bientôt deux ans. Comme Anne-Sophie Pic, c’est une saga familiale, Elena Arzak a aidé son père dans les cuisines pendant les vacances d’été, idem pour sa sœur Marta, qui travaille maintenant pour le Guggenheim à Bilbao.
À 18 ans après une école de cuisine traditionnelle, Elena commence par travailler en Suisse, puis au Gavroche à Londres, ensuite au Vivarois à Paris, puis bien sûr auprès de Ferran Adria à EL Bulli à Rosas.
La fille et le père sont inséparables, fusionnels même, ils travaillent étroitement et semblent des partenaires, comme des jumeaux, ils pensent pareil, fonctionnent pareil et ils emploient leur propre language pour communiquer.
Chacun dans son rôle, la maison tourne comme sur des roulettes, jusqu’à tard dans la nuit et jusqu’au dernier client, aucun détail n’échappe à ce couple en totale harmonie culinaire.
