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Le Jardin des Sens des frères Pourcel se déplacera dans le centre historique de Montpellier d’ici deux ans

17 avr 2014
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Actu Pourcel France, Chefs, Presse & Médias, Tendances

C’est un des rédacteurs du blog F&S qui s’est rapproché des frères Pourcel et Olivier Château pour connaître la véracité des informations diffusées sur la presse régionale concernant la possible fermeture du Jardin des Sens et les gros titres du style «Le Jardin des Sens est à vendre» .

F&S – Bonjour comment allez vous ? … La presse locale indique que Le Jardin des Sens est à vendre ?

Jacques Pourcel : Bonjour, tout va bien dans le sud, sous un grand soleil, une belle saison d’été s’ouvre. 2014 est une belle année en préparation dans le groupe Pourcel, nous sentons comme un souffle nouveau dans nos affaires et nos projets. Notre établissement Le Jardin des Sens vient de fêter ses 25 ans en 2013. Nous avions annoncé que cet anniversaire marquerait de nouvelles perspectives pour notre avenir, et cela se confirme, nous avions gardé l’information discrète toute l’année dernière. Nous travaillons depuis un an sur le déplacement de l’établissement qui a fait notre succès, vers le cœur de ville de Montpellier, ce centre ville historique que l’on appelle ici « l’Écusson ». Le mois dernier, lors de la remise de la Médaille d’honneur de la Ville de Montpellier aux frères Pourcel, nous avions annoncé notre souhait de changer de lieu pour Le Jardin des Sens.

F&S : C’est une décision importante dans la vie d’un chef de cuisine de déménager ?

Olivier Château : Oui certes, mais la décision est bien mûrie depuis presque deux ans maintenant, 25 ans que nous oeuvrons à faire plaisir à nos clients, 25 ans que nous participons à créer une autre approche de la restauration traditionnelle. Nous voyons bien que le monde évolue et que les attentes des clients sont différentes. Alors comme nous l’avons toujours fait, nous anticipons les tendances, nous en avons créées plusieurs d’ailleurs. Puis les jumeaux fêteront leurs 50 ans cette année au mois de septembre, ils désirent considérer leur avenir différemment. Vous savez Joël Robuchon avait déclaré  « à 50 ans j’arrête tout « , et on connaît son succès actuel partout dans le monde avec ses Ateliers. Il n’a jamais été aussi présent, il a repensé son avenir différemment lui aussi. Dernièrement c’est l’établissement historique des Troisgros à Roanne face à la gare qui a annoncé son déplacement après trois générations au sommet de la gastronomie française.

F&S : la presse locale affirme que vous vendez votre établissement ?

Laurent Pourcel : Vous savez, dès que le Jardin des Sens ou les frères Pourcel bougent, la presse en fait les gros titres, ils s’emballent un peu sur le sujet, mais finalement ce n’est pas très important. Si vous voulez connaître la finalité de tout ça, et bien vous êtes au bon endroit pour avoir les bonnes informations, en direct sur le blog F&S. Nous voulons simplement appréhender notre futur autrement, aujourd’hui la vieille pierre nous attire et nous rassure, nous voulons que perdure notre marque, notre savoir-faire, notre envie de partager, notre cuisine, mais ceci dans un autre environnement. Alors effectivement deux projets vont être menés de pair, l’aménagement dans un nouveau lieu, et la vente de l’immobilier de nos locaux actuels, l’un ne se fera pas sans l’autre.

F&S : qu’est ce qui vous pousse à changer de lieu ?

Jacques Pourcel : Les contraintes certes, mais aussi une philosophie de la vie différente. Les contraintes, elles, sont structurelles, un lieu trop important en capacité de couverts. Le Jardin des Sens travaille très bien, sa salle est très souvent complète, mais nous voulons aujourd’hui nous concentrer sur une trentaine de couverts. Les services réguliers d’une centaine de couverts nous fatiguent. Nous ne voulons plus participer à une course effrénée à servir beaucoup de couverts, qui serviront au final à payer des taxes et des charges. C’est d’ailleurs le dilemme de beaucoup d’entrepreneurs, d’artisans et de professions libérales dans notre pays. À un moment on passe un cap, le travail ne sert plus à créer de la richesse qui servira au développement mais seulement à payer des taxes, c’est le paradoxe d’une France en quête de créer des emplois.

Olivier Château : Oui effectivement, les entrepreneurs aujourd’hui ont peu de solutions pour mieux vivre de leur travail, soit ils délocalisent ou s’installent à l’étranger, soit ils réduisent la voilure de leur entreprise pour mieux rentabiliser leurs affaires. Nous, c’est un peu ça, nous préférons multiplier les points de ventes que d’augmenter ou maintenir la capacité de ceux actuels.

Laurent Pourcel : Nous voulons aussi avoir plus de proximité avec nos clients, c’est pour cela que nous envisageons de créer un nouveau Jardin des Sens, où l’espace cuisine sera en relation directe avec le client, où il y aura plus de personnalisation dans l’approche. Une nouvelle maison des frères Pourcel, où l’amateur de gastronomie se retrouvera chez lui mais aussi chez les frères. Dans cet esprit là, nous voulons oublier les codes de l’hôtellerie traditionnelle et créer une maison d’hôte.

F&S : qu’entendez vous par Maison d’hôte ?

Olivier Château : Nous désirons que ce nouvel établissement contienne entre 6 et 8 chambres/appartements très spacieux, personnalisés, un peu comme une maison privée. C’est pour cela que nous voulons trouver de la vieille pierre, avec forcément un jardin, du calme, de la sérénité, du bien-être. Le restaurant sera ouvert seulement 4 jours par semaine. Le centre ville, et ses commerces tout autour, est indispensable, nous nous rendons compte que les clients ne veulent plus prendre la voiture, ils se posent à l’hôtel et veulent parcourir la vieille ville à pied pour profiter de l’animation et des commerces autour.

F&S : vous l’imaginez comment votre maison d’hôte ? Elle se nommera comment ? Vous avez une adresse ?

Olivier Château: Ca restera Le Jardin des Sens, nous tenons beaucoup à ce nom-là, il a été créé en 1988, et depuis il est attaché à nous, le mot Sens coule dans nos veines. L’établissement mêlera la vieille pierre avec l’art contemporain et donc nos collections personnelles d’oeuvres d’arts. Nous y sommes très attachés. En ce moment nous sommes addict d’art contemporain chinois, nous y trouvons la même créativité que dans les années 80 en France.

Laurent Pourcel : Oui, l’esprit sera identique, chaque objet, chaque détail, chaque meuble, aura une histoire, la nôtre… l’important dans un endroit, c’est l’âme et l’atmosphère qui y règnera comme au Jardin des Sens actuel d’ailleurs.

Jacques Pourcel : Non, nous n’avons pas d’adresse à donner, nous avons quelques pistes, quelques idées, mais nous ne sommes pas pressés par le temps. Nous nous donnons deux ans pour réaliser le projet. Nous savons où nous ne voulons pas être, c’est déjà un atout pour le choix. Nous avons visité déjà quelques sites.

F&S : que va devenir le Jardin des Sens actuel ?

Jacques Pourcel : Plusieurs pistes, une résidence sénior, des appartements, rester en l’état et être exploité en hôtellerie seulement… Nous étudions toutes les propositions, notre souhait est maintenant de déménager en centre ville, alors ce que deviendront les bâtiments résulte seulement de notre envie de réussir notre projet futur.

F&S : Forcément la presse revient sur les fameuses étoiles Michelin …

Jacques Pourcel : Cela fait bien longtemps que nous avançons sans nous soucier de nos notes et de nos gratifications. Notre établissement fonctionne très bien et ceci depuis 25 ans, chaque année nous voyons soit une progression de chiffre d’affaire, soit un maintien par rapport à l’année précédente. Donc notre clientèle a bien compris que l’assiette était à la hauteur de la réputation, on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre… Nous avons travaillé durant les dix dernières années à consolider notre image à l’international et fidéliser notre clientèle, bien nous en a pris. Alors oui, les étoiles c’est important, mais pas indispensable à notre avenir. Je souhaite à pas mal d’établissements étoilés de remplir autant leur restaurant que le notre.

F&S : et vos projets pour l’avenir ? et vos équipes ?

Olivier Château : Ils sont nombreux. Tout d’abord continuer le développement à l’étranger avec l’ouverture d’un restaurant à Colombo au Sri Lanka avant la fin de l’année, il se nommera «  Café Français ». Un bon bistrot gastronomique français, l’attente est très importante là-bas. L’ouverture aussi d’ici la fin de l’année d’un concept de restauration qui mêlera la restauration rapide et la restauration branchée à Paris. L’adresse est déjà en travaux. L’établissement se situera Rue Latour-Maubourg, dans le 7éme arrondissement. Et puis bien sûr Carré Mer qui vient de ré-ouvrir pour l’été, cette cabane au bord de l’eau que de nombreux contacts à l’étranger voudraient développer.

Jacques Pourcel : Nous nous investissons aussi (beaucoup) actuellement sur le projet de développement de l’Hôtel Spa Vichy qui ouvrira à proximité de Montpellier. Un projet pilote associé à la marque Vichy qui envisage un développement important à travers le monde. C’est une marque connue qui porte des produits naturels de soins pour le corps et bénéfiques pour la santé. Nous mettons en place des menus spéciaux, en collaboration avec le Docteur Chevalier, qui accompagneront les clients désireux de se remettre en forme.

Laurent Pourcel : Oui, nous avançons bien aussi sur le développement d’un vrai Festival de Cuisine Méditerranéenne à Montpellier en collaboration avec Montpellier Events. Le M.A.D. (Méditerranée À Déguster) sera un événement important pour notre région, il sera le reflet d’un dynamisme novateur pour les chefs de cuisine. Nous travaillons aussi sur notre nouveau livre de cuisine qui fêtera cette étape importante de notre carrière.

Olivier Château : Nos équipes nous suivent, elles connaissent notre bouillonnement créatif, notre envie de changement. Il y a ceux qui nous suivent depuis 20 ans, ceux qui rejoignent nos aventures actuellement, ceux qui nous rejoindront au Jardin des Sens, ceux qui viendront avec nous sur nos autres projets. L’avenir nous appartient, à nos équipes aussi, le Jardin des Sens, c’est un peu une famille, ceux qui ne l’ont pas compris quittent le navire, les autres sont main dans la main avec nous.

F&S : finalement vous avez les pieds sur terre ?

Jacques Pourcel : Oui, il le faut dans ces périodes compliquées économiquement. Mais c’est aujourd’hui que se prépare la sortie de la crise économique, c’est quand tout va redémarrer qu’il faudra être prêt. Ceux qui attendent louperont le train de la reprise… 

Olivier Château : Il faut savoir penser les choses différemment, tout bouge autour de nous, ce qui est vrai aujourd’hui le sera beaucoup moins demain. Il faut donc analyser vite et évoluer positivement.

Laurent Pourcel : Nous sommes des entrepreneurs attachés à leur ville, leur région, leur terroir, un savoir-faire, des traditions. Chaque jour en cuisine j’apprend l’humilité et je m’applique à la transmettre…

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