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La recettes de la semaine : Pommes de terre fondantes farcies aux champignons et foie gras, jus de cèpes et salade de saison

14 avr 2014
Catégorie : Chefs, La recette de la semaine

 Cette semaine les frères pourcel vous proposent une recette qui accompagnera parfaitement une salade, qui pourra servir de garniture pour vos viandes, ou tout simplement servir de bouchées gourmandes lors d’un cocktail dînatoire. 

Pommes de terre farcies aux champignons et foie gras, jus de cèpes et salade de saison

Recette pour 6 personnes.

Farce :

– 300 g de champignons de Paris en duxelles

– 50 g d’échalotes ciselées

– 300 g de pain de mie imbibé de lait (Le pain ne doit pas être trop trempé car il liquéfie la farce)

– 140 g de foie gras en brunoise

– 200 g de comté râpé

– 30 g de farine

– 80 g de veau cuit haché

– 60 g de crème liquide

– 3 oeufs

– 3 cuillères à soupe de chapelure de pain

– 3 cuillères à soupe de persil haché

– Sel,  1 noix de beurre

– Faire suer au beurre l’échalote avec les champignons. Une fois cuits, refroidir.

– Mélanger tous les ingrédients à froid et tenir au frais.

Ingrédients :

– 24 pommes de terre à rôtir de taille moyenne, beurre clarifié

– Éplucher les pommes de terre, les tourner de la taille d’un petit œuf, les creuser à la pomme parisienne.

– Les blanchir départ eau froide jusqu’à légère ébullition. Les égoutter, ne pas les rafraichir.

– Les plonger dans un bain de friture à 150°C environ quelques minutes. Égoutter.

– Une fois froides, les remplir de farce champignons et les colorer côté farce dans une poêle anti adhésive au beurre clarifié. Les déposer dans une sauteuse ou plaque. Finir la cuisson au four chaud à 170°C pendant 10 minutes.

Sauce :

– 2 dl de jus de veau, 1 échalote ciselée

– 40 g de beurre, 1 trait de citron

– 20 g de cèpes secs (trempés à l’eau)

– 1 cuillère à soupe de crème

– Suer l’échalote avec les cèpes, ajouter à tous les ingrédients. Laisser infuser, mixer, passer et assaisonner.

Finition :

– 100 g de roquette ou salade de saison,

– Huile d’olive, sel, 1 pointe de Xérès, copeaux de parmesan

– Sirop de carottes (jus de carottes réduit en sirop)

– Assaisonner la salade, la disposer sur les assiettes, poser dessus les copeaux de parmesan, le sirop de carotte.

– Déposer ensuite les pommes de terre farcies accompagnées de la sauce cèpes.

– Les pommes de terre peuvent être servies en garniture d’une viande ou d’un plat principal.

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