Chefs Pourcel Blog

Il est loin le temps où les étoiles remplissaient les restaurants

31 mar 2014
Catégorie : Chefs, Presse & Médias, Tendances

 Il est bien loin le temps où les étoiles remplissaient les restaurants, c’était la force du guide Michelin depuis le début de son existence. Il suffisait d’aligner ses étoiles Michelin pour avoir la salle de restaurant pleine, plus on avait des étoiles, plus on avait une clientèle haut de gamme qui se pressait devant la porte des établissements. Elle est loin la période où il fallait trois semaines pour obtenir une table dans un trois étoiles à Paris, aujourd’hui on ne compte plus les grandes tables où les salles sont à moitié vides toute la semaine.

Alors oui, il y a les exceptions, celles dont les chefs sont très médiatiques et ont bien compris qu’il fallait employer d’autres moyens pour faire venir les clients. Beaucoup de grandes tables fonctionnent encore bien, mais en général elles ont de petites capacités de couverts ou elles sont intégrées dans un Hôtel de luxe ou un Palace, la restauration indépendante souffre plus.

À Paris par contre, certains bistrots refusent en permanence des clients, les visiteurs étrangers réservent leurs tables quelques semaines à l’avance, les Septime, Toutain, Spring, Camdeborde, Châteaubriant …  font aujourd’hui partie des incontournables auxquels on pense aller manger avant même de se demander si ils ont même une seule étoile.

Le monde a changé, les comportements et les modes de fonctionnement des clients également, la crise est arrivée en France et dans les pays industrialisés en 2008, elle s’y est installée et s’aggrave chaque jour un peu plus.

Sur F&S, nous avons évoqué à de nombreuses reprises les loupés du Michelin, la mise en route trop tardive d’une stratégie sur le web, la trop longue réaction pour octroyer et enlever les étoiles, les corporatismes, les réseaux d’influence, le manque de modernité, le raté du magazine papier, la trop tardive approche des tablettes et des applications pour les téléphones mobiles, et la lente promotion des tables pas chères ( entre temps heureusement les Bib Gourmands ont depuis permis aux clients d’avoir une approche différente de la gastronomie française, et le nouveau Directeur Michael Ellis est arrivé pour reprendre les choses en main ).

Aujourd’hui, avoir des étoiles sert beaucoup à flatter l’égo des chefs et a décrocher des contrats à l’étranger, et malheureusement pas à remplir suffisamment les restaurants, la crise est passée par là. Dans l’univers des chefs qui arrivent à créer une plus value grâce à leur nom et à leur savoir faire, ce sont seulement les chefs présents à la télévision qui s’en sortent très bien.

Cela fait bien longtemps que du côté de Montpellier, vu le sabotage organisé mis en place à Montpellier pour faire tomber le Jardin des Sens, nous avons utilisé d’autres moyens pour séduire nos clients, les fidéliser, et faire en sorte que l’activité continue sans se soucier des étoiles, et bien nous en a fait.

Depuis quelques temps, les paroles se libèrent, les langues de bois s’estompent. Toujours pertinent sur Le Point le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowki fait un petit état des lieux au coeur de la situation économique actuelle. Suivons son propos…

Les étoiles ne remplissent plus les restos… même si bien sûr elles contribuent à amener des clients…

Ci-dessous où cliquez sur le LINK pour découvrir l’article dans son intégralité…. Extraits !

Pudlowski : les étoiles ne suffisent pas

Malgré leurs lauriers au guide Michelin, beaucoup de restaurateurs souffrent. Le critique gastronomique du « Point » les passe en revue.

La crise pour tous

« La crise existe et ceux qui disent que tout va bien sont des menteurs », me glisse tout à trac Jean-Claude Delion, propriétaire d’un trois-étoiles (La Pinède à Saint-Tropez) et d’un une-étoile (La Réserve à Beaulieu), croisé l’autre jour à l’aéroport de Nice Côte d’Azur. De fait, de nombreux restaurateurs couronnés souffrent, malgré leurs lauriers.

Les souffrances de l’exquis Le Squer

Christian Le Squer est l’archétype du chef glorieux, auréolé de trois étoiles chez Ledoyen, talentueux et incontesté, qui sait se remettre en cause avec malice, possédant une table annexe (Etc, rue La Pérouse, à deux pas de L’Étoile) également étoilée, qui, si elle fait le plein le midi, se retrouve quasi vide le soir. L’autre jour, un lundi au dîner, c’était grand désert. Pourtant, le décor dans les tons gris caviar et la cuisine de Bernard Pinaud – qui fut le compagnon de fourneaux de Le Squer jadis chez Senderens – a bien du caractère, du talent. D’où un changement de donne, assez éclatant, avec la mise en place de deux menus façon « bouchées » (ailleurs on dirait tapas ou plats en dégustation), réservés aux dîners. C’est un peu comme si, à l’Atelier de Robuchon, on mangeait assis, à des tables élégantes, dans les tons ouatés et sobres. Il y a cinq services ou dix. Tous charmeurs. Jouant les saveurs fortes, …/…  un choix de vins malicieux proposés par le sommelier de Ledoyen vient mettre tout cela en relief avec éclat. Bref, on souhaite du succès à la nouvelle formule du Etc, auquel une étoile ne suffit pas.

Singer ne chante pas

Même drame chez Mark Singer, le type même du bon chef qui vous envoie à intervalles réguliers des messages en forme de SOS, car les temps sont durs, la crise est là et il arrive de faire salle vide, malgré son bib rouge au Michelin couronnant son menu à 36 euros. Comme l’autre vendredi, où une seule table – en dehors de la nôtre – était occupée. Pourtant, ce natif de Philadelphie, qui copine avec son compatriote Michael Ellis, le patron du Michelin, et peut se targuer d’un super CV purement français (Robuchon, Vergé, Cagna, Manière au Dodin Bouffant), et fut le successeur d’Éric Fréchon dans le 19e, près des Buttes-Chaumont (cela s’appelait la Cave gourmande, après avoir été la Verrière), connaît la musique. Il a repris il y a deux ans et demi Le Petit Colombier, le renvoyant plus actuel, même s’il peine encore à se faire un nom et sa place dans un quartier riche en belles tables (Sormani, Rech, Hide ou Guy Savoy ne sont guère loin). L’autre soir, en tout cas, dans une salle esseulée, on goûtait avec plaisir …/… Bref, allez lui rendre visite, lui redonner du courage, et prenez ce menu malicieux qui, avec ses belles nappes blanches et ses couverts en argent, vaut presque l’étoile !

Les réseaux sociaux sont-ils plus importants ?

Cyril Lignac, lui, n’a qu’une seule étoile. Mais il affiche complet comme s’il en avait quatre. Explication du bonhomme, sympathique, éclairant, bon chef, formé notamment chez Passard et les Pourcel :  » Les étoiles ne suffisent pas.  » Cet Aveyronnais médiatique, rendu célèbre par Oui chef et M6, enchante chez lui depuis bientôt dix ans. Dans le cadre sobre et moderne, au rez-de-chaussée de l’improbable rue Cauchy (moins rigolote que la rue La Pérouse de Le Squer au Etc), il est en cuisine sans se lasser et se laisse admirer derrière la vitre. « Notre métier de cuisinier ? Il consiste à rendre joyeux un produit déjà très beau », affirme-t-il en riant. Chez lui, il raconte les beaux produits de partout avec enthousiasme. Ses menus sont les odes au marché du moment. …/…. Explication importante : vedette télé, Lignac est aussi ultra-présent sur les réseaux sociaux avec ses plus de 150 000 fans sur Facebook, tandis que Le Squer, lui, n’y figure pas. CQFD.

Mots clés: crise économique, Gilles Pudlowski, Le Point, restaurant vide, restaurants étoilés, restaurants gastronomique, restauration traditionnelle