Chefs Pourcel Blog

Les étoiles Michelin – en prendre ou en perdre …. faut il en faire tout un plat …. ?

18 mar 2014
Catégorie : Chefs, Presse & Médias

 Chaque année, la période de la sortie du guide Michelin est toujours propice à spéculations, à grands sourires, à quelques pleurs… et parfois à pas mal d’indifférence. Il y a quelques jours sur le blog F&S, nous avons consacré pas mal de papiers sur les rumeurs, les hauts et les bas du guide Michelin, toujours avec pas mal de recul et même un certain …

C’est important de prendre du recul sur tout ça, surtout lorsque l’on a approché de près le système et le fonctionnement d’il y a quelques années du guide notamment pendant la période de l’ancien Directeur le bogosse JL Naret. Il a donc fallu faire un trait sur le passé, et toujours regarder vers l’avenir, les étoiles aident à faire carrière, avec une pointe d’opportunisme elles aident même à développer ses affaires, d’ailleurs beaucoup de chefs s’en servent comme comme ascenseur social et – surtout – économique et financier.

À Montpellier, 7 ans de trois étoiles pour les Pourcel, puis la perte de la troisième, et quelques années après la perte de la deuxième étoile, n’ont fait que confirmer l’effet – politique – de la conservation ou du retrait des grands étoilés… le tout confirmé dernièrement par de très fins connaisseurs du système et même faisant partir de la grande maison.

Mais, comme depuis quelques années les étoiles ne remplissent plus les restaurants, chacun doit trouver sa route pour que les affaires continuent à tourner,  faire de l’excellente cuisine à un très haut niveau ne suffisant plus, il faut exister avec ses différences et ses spécificités. Jusqu’à aujourd’hui où de fameux sites de vente en ligne proposent des promotions de repas dans des trois étoiles à des moins 45 %. 

À force d’incohérences et de certitudes le guide subit le rejet de son lectorat, et au final les maisons bien installées s’en moquent, l’important c’est de remplir sa salle de restaurant… le reste n’est que de l’illusion.

Sur le magazine Le Point le chroniqueur gastronomique G. Pudlowski est allé à la rencontre de ces chefs qui ont pris la perte de leur étoile par dessus l’épaule … petit à petit les codes changent … enfin !

Lisez ci-dessous une sélection choisi dans l’article, ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les punis du Michelin se portent bien

Apicius, Citrus-Étoile et Le 35° Ouest ont été sanctionnés par le dernier Michelin. Gilles Pudlowski n’en démord pas : ils ne méritent pas ce déclassement.

Vigato se rebiffe

C’est la punition la plus bête de l’année : une étoile de moins pour Apicius, qui demeure, évidemment, une des grandes tables de la capitale. Jean-Pierre Vigato, à qui il reste tout de même une étoile, est plein de clients et de gaieté. Et donne le sentiment de se gausser de la sanction du guide rouge. Sur son blog, le déluré Jean-Pierre a tout de suite réagi en expliquant à ses clients : « Mes deux étoiles, c’est vous. »

Malgré le changement de notation, sa demeure – grandiose et châtelaine à deux pas des Champs-Élysées – affiche complet et la riche clientèle habituée s’en moque, continuant à fréquenter ce magnifique hôtel particulier qui sert une grande cuisine bourgeoise, gaie, colorée et soignée, avec son splendide service, sa cave de grande classe, sa carte alerte, ses produits de haute volée. Il semble que le Michelin se soit puni lui-même en égratignant cette grande maison qui propose des cannelloni à la crème d’artichaut grandioses, des saint-jacques marinées avec sa chair de langoustine et langues d’oursins, joliment iodées, sans omettre de grandioses asperges vertes du Luberon, avec oeuf et vinaigrette de truffe d’une bouleversante fraîcheur. Les formidables exercices de style canaille du gars Jean-Pierre demeurent au « top » du genre : tête de veau sauce gribiche, galette de pied de porc croustillante et sa salade aux herbes. On n’oublie pas les vins rares qui vous font voir la vie en rose : élégant et friand jerez fino Rey Fernando de Castilla, côtes de nuits, surprenante de fruit, d’Émilie Geantet à Gevrey-Chambertin. Ni les desserts classiques chics si savoureux, comme le soufflé chocolat noir avec sa chantilly non sucrée, plus, au chapitre des douceurs de fin de repas, les tuiles au Carambar, la tarte aux pralines roses. Une seule étoile à Vigato ? Une plaisanterie signée Michelin.

Epié s’en moque

Gilles Epié est un cas à part dans la restauration parisienne. Fortiche sur les réseaux sociaux, avec ses 34 000 fans sur Facebook, ses photos postées en direct sur Instagram, ses portraits façon stars dans Match, avec la belle Élisabeth, son épouse, ex-mannequin, pétulante bombe californienne. Né àNantes, formé aux Rosiers-sur-Loire chez Augereau, passé chez Kéréver, à Liffré, au Lion d’or, puis à L’Archestrate chez Senderens, chez Coffe à La Ciboulette, chez Clerc à La Vieille Fontaine et au Pavillon des princes, il eut une étoile au Miraville avant d’aller se faire voir à Los Angeles, côté Hollywood, cuisinant pour les stars, notamment à L’Orangerie.

Gilles Epié, qui n’a jamais oublié ses bases techniques, cuisine désormais fusion près de l’Étoile, rue Arsène-Houssaye, à l’enseigne de Citrus-Étoile, affichant complet midi et soir avec des additions qui ne sont pas tendres, et fait ainsi la nique au Michelin qui lui refuse son étoile. Il y a les saveurs qui fusent et rusent, les raviolis de foie gras au jus de daube, les saint-jacques en coque et robe de navet marinée, avec citron caviar, shizo, sauce soja, la lotte vendéenne rôtie aux oignons rouges, topinambours, jus de veau, citronnelle, le homard bleu très tonique avec lait de coco et wasabi. La divine surprise : les jolis desserts comme le craquant mille-feuille au vieux rhum et raisins ou le citrus, avec suprêmes de pamplemousse et orange au gingembre, crème légère à la vanille meringuée. Bref, on sort de cette salle aux tonalités orange avec des étoiles dans la tête et la légèreté au coeur.

Yar n’y comprend goutte

Le 35° Ouest est une demeure marine qui ne demande rien à personne. Elle avait obtenu l’étoile il y a cinq ans et la perd aujourd’hui sans qu’on y comprenne goutte. Mais on sait que les voies du Michelin sont impénétrables. Pascal Yar, qu’on connut chez Goumard puis Gaya, la mène avec excellence. Le discret Hugo Jean-Marie Désiré conduit les fourneaux avec maestria. Le registre est purement …/…

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat

Photos 

Mots clés: Gilles Pudlowski, Guide Michelin, Le Point